techniques

LETTER CAKE ET NUMBER CAKE AU THERMOMIX

La star de la saison, c’est indubitablement le Letter cake et Number cake , qu’on peut décliner en l love-cake
star-cake…

On va voir comment réaliser le letter cake et number cake au thermomix

Le concept du letter cake et number cake réalisé  au thermomix  bien sur

Ces réalisations restent des concepts

Créez votre cake grâce à quelques recettes phares

Un concept original, pas si compliqué que ça


Le principe

Une superposition de biscuits et de crème avec la décoration qui vous sied

L’impératif premier sera que le biscuit ait la forme d’une lettre ou d’un chiffre ou une forme simple : un rectangle, un carré, un cercle ou un cœur

*La forme :

Une lettre imprimée ou dessinée sur une feuille A4 ou plus grande A3 (bien sûr plus la lettre sera grande plus elle sera difficile à manipuler)

La lettre devra être simple (bâton et cercle, sans fioritures, les fioritures seront réservées pour la déco finale)

*Le « trait » de la lettre devra être assez épais (minimum 4 à 5 cm) pour un résultat plus facile à manipuler, et plus équilibré

*Les recettes qui seront utilisées :

C’est un choix qui appartient à chacun et chacune

-Pâte sablée ou brisée découpée avant cuisson (prévoyez 1/2 cm d’épaisseur)

-Dacquoise pochée à la forme souhaitée (prévoyez 1/2 à 1 cm d’épaisseur)

-Génoise découpée après cuisson (prévoyez 1 cm d’épaisseur)

-Simple cake cuit à plat (prévoyez 1 cm d’épaisseur)

*Les crèmes

C’est un choix qui appartient à chacun chacune. L’essentiel étant que la crème puisse être pochée et donc ait une belle tenue

-Ganaches si possible montées

-Chantilly

-Diplomate (crème pâtissière/gélatine/Crème fouettée)

-Mousseline (crème pâtissière/beurre)

-Crèmes au beurre (essayer la Crème au beurre à la meringue suisse)

+ fruits ou pas fruits

 

*Le gâteau en lui-même sera constitué

– d’une base à la forme souhaitée

– d’une crème avec fruits ou pas fruits

– d’un second biscuit de la même forme que la première bien aligné et posé sur la crème

– d’une dernière couche de crème joliment pochée

– et en final un foisonnement de décorations (macarons, bonbons, meringues multicolores, fleurs comestibles rincées a l’eau vinaigrée et bien égouttées , petits sujets en pâte d’amandes….)

 

*Quand le faire ?

Comme tous les gâteaux montés de ce type il sera bien meilleur monté la veille, rangé au frigo, et surtout ne se congèlera sous aucun prétexte

les recettes pour faire letter cake et number cake au thermomix

Dacquoise : (pour faire 2 formes de dimension moyennes)

– 150 g de blancs d’œuf

– 140 g de sucre

– 150 g de poudre d’amande

Monter les blancs en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre programmer 4 mn 37° vit 3.5, puis à 3 mn ajouter le restant de sucre

Continuer à battre pour obtenir une meringue brillante

Tamiser la poudre d’amande et l’ajouter délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse sans faire retomber les blancs.

Mettre dans une poche à douille

Dessiner une forme sur une feuille Placer votre forme sous une feuille de papier sulfurisé et pocher votre dacquoise en suivant le dessin, répéter l’opération une deuxième fois.

Cuire environ 15 mn à 180 ° chaleur statique en surveillant bien la cuisson (préférez – la bien cuite pour éviter qu’elle ne casse)

 

Dacquoise au chocolat (pour faire 2 formes de dimensions moyennes)

– 20 gde farine

-40 g de cacao en poudre

-160 g d’amande en poudre

-180 g de sucre glace Thermomix

-6 blancs d’œufs

-Préchauffer le four à 180°.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson

Mettre la farine, le cacao les amandes en poudre et le sucre glace dans un bol et mélanger les poudres. Réserver,

Insérer le fouet dans le bol. Monter les blancs d’œufs en neige 3 min/vit 3.5 en ajoutant le sucre en pluie par l’orifice du couvercle après 1 min de marche. Retirer le fouet incorporer les blancs en neige à la préparation farine-cacao à l’aide d’une maryse. Placez votre motif sous le papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min. et pocher votre dacquoise en suivant le dessin

 

Sablé aux amandes (pour 2 formes moyennes)

250 g de farine

125 g de beurre coupé en petits dés à température ambiante

80 g de sucre en poudre

70 g de poudre d’amande

1 œuf

1 pincée de sel

Mettre 125 g de beurre coupés en morceaux et 250 g de farine dans le Thermomix. Mélanger 30 sec vitesse 5.

Ajouter 80 g de sucre en poudre, 70g de poudre d’amande, 1 œuf et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Mélanger 10 sec vitesse 5 et remuer 1 min 30 sec/mode Pétrin.

Réserver au frigo, emballé dans un film plastic pendant 60 min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etalez la pâte sur un papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau pâtissier, en la soupoudrant légèrement de farine si elle colle. Faire une épaisseur de 5 mm pour faciliter la découpe du gâteau ensuite. Prenez votre gabarit et le placer sur la pâte sablée. Découper la pâte tout le tour, recommencer pour le second sablé. Puis enfourner vos pâtes à 180 pendant 8 à 10min.

 

Cake

170 gr de farine

4 oeufs

150 gr de sucre

30 gr de beurre fondu

1 sachet de levure

Préchauffer le four à 160°

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger bien 50 sec vit 6, étaler a pâte sur deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé bien égaliser et taper les plaques afin que la pâte soit bien lisse. Cuire les plaques l’une après l’autre et contrôler la cuisson en piquant un couteau qui doit ressortir propre et sec Mettre au four préchauffé à 160° pour 15 mn de cuisson (env.)

(Astuce ; mettre un ramequin avec de l’eau dans le four afin de garder le biscuit moelleux),

Attendre le refroidissement, poser votre patron dessus et découper

Curd Framboise

250gr de framboises

2 œufs

100gr de beurre doux

125 gr de sucre

Mettez les framboises dans le bol avec le sucre et mixer 1 mn /vit 5 Ajoutez les œufs et le beurre coupé en morceaux. Faites cuire 35mn/90°/vit2. Mettez dans un pot.

 

Crème diplomate pour garnir les 2 étages d’un motif

– 500 g de lait

– 6 jaunes d’œufs

– 120 g de sucre en poudre

– 30 g de maïzena

– 40 g de farine

– 30 g de beurre

– 4 feuilles de gélatine

– 400 g de crème liquide entière

– 2 paquets de sucre vanillé ou 1 gousse

Placer les feuilles de gelée dans un bol d’eau froide

Mettre dans le bol le lait, les jaunes d’œuf, le sucre, la farine, la maïzena et les graines de la gousse de vanille ou le sucre vanillé 6 mn / 100° / vit 3

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et le beurre mixer 20 sec / vit 6

Placer la préparation dans un saladier et filmer au contact. Réserver au frais

Monter la crème en chantilly.

Incorporer la chantilly à la crème pâtissière bien froide avec une maryse délicatement

Mettre dans une poche à douille

Faire cette crème diplomate la veille c’est mieux

 

Crème chantilly mascarpone :

300 g de crème liquide (ou crème fleurette)

200 g de mascarpone

Du sucre glace (4 à 6 càs)

4 Cac d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille

Il est primordial la crème liquide et le mascarpone soient très froids sinon ça ne montera pas.

Verser la crème liquide et le mascarpone dans le bol bien froid, insérer le fouet, faire tourner à vit 3,5 jusqu’à ce que les crèmes montent en chantilly. On surveille et on ne tourne pas le dos ça peut se faire en moins d’une minute

Une fois que la chantilly est prise, ajouter la vanille et le sucre glace. et mélanger encore 5 à 10 sec vit 2

 

Ganache montée au chocolat blanc

200 gr de chocolat blanc

65 gr de crème liquide à 30%

Faire chauffer la crème 3 mn 100° vit 2 ajouter le chocolat en morceaux et laisser fondre 30 sec. Mélanger 10 sec vit 2

Réserver au frigo environs une douzaine d’heures. Une fois bien froide la remettre dans le bol très froid avec le fouet et fouetter a vit 3.5 jusqu’à ce que la crème ait la consistance d’une chantilly

Assemblage :

Disposer votre première forme puis à l’aide d’une poche à douille garnir de la crème, ajouter des fruits ou la garniture de votre choix. Disposer la seconde forme par-dessus puis recommencer la précédente étape avec la poche à douille, les fruits, ou la garniture de votre choix

Décorer à votre guise avec des fruits frais, macarons, meringues, fleurs comestibles bonbons biscuits secs chocolats ….

 

Le Love cake de Claudine 

love cake letter cake number cake thermomix

love cake photo de Claudine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Composé de 2 dacquoise, crème diplomate et fruits décors macarons et fleurs en pâte d’amandes

Le Number cake  18 ans

number cake au thermomix

number cake 18 ans photo tef

 

 

 

 

 

 

 

 

composé d’une base de sablé aux amandes et d’une dacquoise
crème diplomate pralinée ganache au chocolat et poires
décor meringues  papillons dentelle au chocolat et roses fraîches

Le star cake tef est une composition glacée

letter cake et number cake star cake thermomix

star cake photo tef

 

 

 

 

 

 

 

 

Composé d’une base sablée aux amandes, crème glacée vanille tonka et framboises, une dacquoise au chocolat, crème glacée vanille tonka, framboises et sera arrosé d’un coulis de framboise pour le service
décor sablas en forme d’étoile glacées au glaçage royal  et de mini lettres framboises et violettes fraiches

A vous de faire travailler votre imagination et de réaliser votre Letter cake et number cake ne mélangeant les recettes si facile à réaliser au thermomix
Les meringues (voir recette ici)
pensez aussi à la pâte feuilletée (voir recette de la pâte feuilletée express au thermomix ici )

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Yolande

37 commentaires

    • Bonjour Anne
      je fais uniquement la recette de génoise du napolitain que tu trouvera sur le site
      avec les oeufs montés en sabayon
      sur le napolitain tu y verra la recette en pas a pas avec les conseils et astuces

  • Bonjour, n’y aurait-il pas un oubli dans votre recette de ganache montée au chocolat blanc? Elle est toute dit en sortant du frigo impossible a monter . Merci

  • Bonjour Yolande
    Merci pour tout ces fichiers que vous nous faite parvenir grâce aux mots de passe
    le weekend prochain je voudrais faire un number cake pour l’anniversaire de mon fils , je pense faire un 15 en format A4 et je voulais savoir par combien je dois multiplier les doses de la ganache au chocolat blanc merci

  • Bonsoir, merci pour tous vos conseils.
    Je voulais faire un number cake (la lettre M ou le chiffre2) en utilisant la génoise. Du coup, pouvez-vous me dire comment dois-je procéder (dimension du plat, une fois cuit j’imagine que je dois le couper en 2,…). Désolée mais je suis une novice totale.merci bcp

  • Bonjour,
    Je souhaite faire un number cake pour les 1 an de mon fils.
    Ca sera mon premier number cake et j angoisse un peu … j ai peur qu il ne tienne pas … auriez vous une préférence de crème à me conseiller afin que la crème reste intacte ? Combien de temps avant de le sortir je peux le monter et décorée ?
    Le chiffre 1 suffira t il pour 8 adultes ?
    Merci d avance pour votre réponse

    • bonjour
      prévoyez de faire vos bases (pâtes sablées ou génoises ou dacquoises jusqu’à 2 jours avant, ce qui vous évitera bien du stress
      si vous faites un gâteau avec 2 étages de génoise ça fait un gâteau épais et plutôt copieux en fait
      si vous faites pâte sablée ou dacquoises, (ou un mélange des 2 ) le gâteau fini sera peut être moins épais, (a vous de garnir les gâteaux en conséquence de ce que vous voudrez offrir au final)
      Pour la crème faites une diplomate , si elle est bien faite, elle tiendra parfaitement,
      elle pourra être préparée la veille et bien sur elle devra rester au frigo

      j’aime bien une base sablée et une dacquoise
      et montage le jour même
      si vous montez la veille, il sera indispensable de ranger le gâteau au frigo

      voici une recette toute prête qui a bien plu
      http://tef-original.fr/number-cake-praline-a-la-poire-avec-insert-chocolat/

      Prévoyez des parts de 10 X 5 cm et la possibilité de reprendre une part si les convives sont vraiment gourmands
      au cas ou le 1 serait un peu petit complétez le avec un coeur que vous pourrez faire avec la même recette
      J’attend de vos nouvelles ou vos prochaines questions

    • bonjour
      La ganache chocolat blanc une fois montée ne fera qu’un seul étage sur un chiffre comme le 3 en format A4
      ceci dit si vous rajoutez des fruits par exemple, ça prendra de la place et si votre gâteau a un « trait » très large, il faudra peut être plus de ganache
      pas facile de juger étant donné que chaque composition est différente de celle fait par une autre
      Prévoyez toujours plus de quantité en ingrédients pour ne pas être prise au dépourvu et pouvoir compléter avec crème ou fruits ou même des gâteaux secs, surtout pensez que vous pouvez tout poser sur une lettre, ou presque …

  • Bonjour je souhaite faire un number cake pour les 1 ans de ma fille. J’aimerais faire une crème diplomate chocolat blanc quand est ce que j’incorpore le chocolat svp? Merci.
    Vos gâteaux sont très beaux!!

    • bonsoir Fanny
      merci de votre commentaire et de votre passage

      alors il faut l’introduire dans la crème pâtissière chaude atttention le chocolat surtout blanc va rajouter du sucre donc pensez a en déduire un peu de votre pâtissière
      voir de remplacer l’intégralité du sucre par du chocolat

      à très bientôt

  • Bonjour je souhaite faire le 2 pour l’anniversaire de mon fils. Mais j’ai 1h30 de transport. Puis je faire le gâteau avant ou doit je le monter à blanc dernière minute et prendre tous les ingrédients dans des tuperwares? Merci

    • Bonjour Stéphanie
      1h30 de transport je préfèrerais monter sur place ça permettraai de transporter la crème diplomate au frais dans uenglacière avec des blocs rafraichissants ou un sac plastique plein de glaçons, déjà c’est plus sur sanitairement parlant
      et pour la tenue du gpateau qui souffrirait des vibrations
      Transportez la crème dans des poches à douilles bien fermées
      Prévoyez juste une poche vide que vous équiperez d’une douille et dans laquelle vous glisserez les poches de transport après les avoir ouvertes

    • bonjour
      Je dirais oui pour une 12 aine d’heure a l’avance mais en fait ça va dépendre des recettes mises en oeuvre (par exemple vous pouvez faire un number cake avec la recette du napolitain (et si la ganache est faite avec une crème bouillie il se conservera facilement et sera même meilleur fait 2 jours avant)
      par contre si vous faites avec une chantilly ou une crème à base de pâtissière il faudra aussi prévoir de le ranger au frigo

  • Bonjour je tente votre recette pâte amande et chantilly mascarpone pour vendredi soir , est ce que vous me conseillé de faire la pâte et la chantilly la veille et juste le montage au moment de service ou je peux tout faire et laisser au frigo le number cake et faire juste la déco au service (déco divers kinder) merci d’avance

    • Bonjour Emmanuelle,
      Si vous avez la place pour stocker le gâtau fini au frigo, vous pouvez le monter la veille au soir pour midi par exemple
      12 à 18 h à l’avance ne vont pas détremper les pâtes
      Si vous êtes juste en place, préparez tout et réservez vos crèmes rangées dans les poches à douilles bien fermées et au frigo et montez le plus tard possible

  • Bonjour,je dois faire pour samedi soir 2 number cake,(dacquoise,crème chantilly mascarpone et ganache montée chocolat blanc),j aimerai monter mes gâteaux la veille avec les fruits, les crèmes (et le tout au frigo) pour pouvoir les peaufiner tranquillement .. mais est-ce qu’il ne vont pas « ramollir »? Est-ce qu’il ne vaut pas mieux les faire le jour même?merci en tout cas pour toutes vos réponses,recettes,astuces..etc.

    • bonjour Michèle,
      les pâtes peuvent être faites facilement 48 heures à l’avance et réservées à l’abris de l’humidité
      si vous voulez monter les gâteaux (déjà il vous faudra de la place au frigo) vous pouvez les « chablonner »
      il vous faudra environs 50 à 70 gr de chocolat blanc, la même quantité de Mycrio (beurre de cacao) fondre les 2 ensemble et en enduire les sablés ce qui les isolera de l’humidité de la pâte
      la dacquoise ne craindra pas l’humidité vue que c’est un gâteau moelleux un peu comme une génoise

      Mais, vous pouvez aussi faire les pâtes 48 h avant et la crème la veille, vous pouvez la stocker dans les poches à douilles prêtes a dresser, le montage le jour de la dégustastion
      ce qui vous permet en outre d’organiser le stockage au frigo

  • Bonjour, merci pour toutes vos belles recettes.. jai bientôt mon anniversaire et j’aimerais tester de faire un number cake.
    J’ai pensé préparer la pâte sablée de les génoises la veille. Je pensais faire le curd framboise et la mascarpone Chantilly pour le dessus. Ou alors mélangez les deux je ne sais pas encore…
    Une fois que le curd framboise est cuit je pense qu’il faut le réserver au frais pour que ça se durcisse ?
    Merci pour votre aide

    • Bonjour Nathalie
      oui il faut refroidir le curd de façon à ce qu’il prenne de la densité et le mettre une fois assez ferme
      c’est une bonne idée de mélanger curd et chantilly , ça peut permettre un joli pochage
      bon courage je veux bien votre photo (faites la moi passer et si vous m’y autorisez, je la publierai)
      à bientôt

  • Merci Yolande,
    Je vais avoir la pression maintenant ! Cest la première fois que je fais un proche en plus ! Verdict mardi prochain 🙂
    Juste autre question vu que je vais préparer la pâte sablée la veille, je les cuits aussi la veille je pense ? Et du coup comment me conseillez vous de conserver les 4 lettres ?
    Merci beaucoup à vous

    • bonjour Nathalie, oui, oui vous cuisez aussi al veille, vous conservez a l’abris de l’humidité et de al poussière, par exemple juste couverte par un linge propre
      si vous voulez les empiler pour gagner de la place , mettez un papier sulfurisé entre ou un carton et si une lettre se casse, dites vous qu’avec la crème et les décors ça ne se verra pas du tout

  • J’ai encore une toute petite question.. les quantités du curd et de la crème Chantilly sont pour 2 étages ?
    Pas que je prépare tout la veille et le lendemain j’en ai pas assez…

    • oui, pour les crèmes normalement c’est pour 2 étages
      ceci dit ça dépend de la surface exacte de pâte et aussi du pochage plus ou moins épais
      si vous pensez que la quantité est un peu juste , refaites juste une chantilly et essayez un effet pochage (par exemple une ligne large de chantilly qui traversera les 2 chiffres )

  • Me revoilà ! Sayez la pâte sablée après galère a étaler j’y suis parvenue ouf !
    Jai fait le curd framboise malheureusement il est liquide et je ne pense pas que une nuit au frais ça me le rendre dur pour montage d’ici demain…auriez-vous une astuce pour le sauver ? J’ai déjà recuit en rajoutant un œuf mais ça na rien changé….
    Heureusement qu’à côté jai encore fait un curd citron qui lui est plus consistant car au final jai décidé de faire un chiffre framboise et l’autre citron….
    Si jamais vous avez une astuce je suis preneuse !!! Merxi beaucoup et photo demain 🙂
    Bonne soirée

    • bonjour
      alors al pâte sablée s’étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé
      elle est trop friable lorsque l’œuf est trop petit ou que le beurre est trop froid (à ce moment là un peu plus de mixage et c’est bien )
      pour un curd, souvent si il contient de la maïzena elle prend en refroidissant , sinon on peut y rajouter du beurre en fin de cuisson et sans chauffer plus, il apportera de la matière grasse qui figera la crème

  • Bonjour Yolande ! Voilà après 5h de boulot mon number cake !!! le premier chiffre est un curd framboise en dessous et crème mascarpone Chantilly au-dessus et le deuxième curd citron en dessous mascarpone Chantilly au-dessus.
    Je ne sais par contre pas comment vous envoyer la photo…

  • bonjour, je voudrai savoir s’il vaut mieux faire 2 pâtes sablées ou 1 sablée et une génoise pr la seconde couche. Peut etre est ce plus léger avec la 2ième solution ?
    Et la crème chantilly / mascarpone n’est-elle pas plus légère q la crème diplomate?
    Je vais faire le gâteau des 20 ans dimanche prochain pr mon fils, et j’hésite…
    Que me conseillez vous d’après votre expérience…
    Merci par avance pr vos réponses.

    • bonjour
      une base sablé-crème/sablé/crème fera moins de parts que sablé/crème/génoise/crème
      pour le choix des crèmes, c’est juste une question de goûts
      je préfère la diplomate
      après il faut voir; et faire selon les parfums que votre fils préfère

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