GÂTEAU POUR 90 PERSONNES 3 étages explications, erreurs à ne pas commettre

GÂTEAU POUR 90 PERSONNES explications, et … erreurs à ne pas commettre
c’était mes débuts en pâte à sucre, une promesse à ma filleule de lui faire son gâteau , parce qu’il me tenait à cœur de lui faire  un joli gâteau (seulement je ne savais pas qu’il faudrait faire un gâteau pour 90 personnes)  depuis j’ai progressé et quand je revois les photos, je me dis que bien des erreurs auraient pu être évitées 
voici en écriture verte l’historique de la fabrication du gâteau, sur cet article, je ne vous donnerai pas de recettes (les recettes, vous les trouverez ailleurs sur le site 🙂

en écriture bleue, vous lirez l’historique, en écriture verte des solutions pour faire mieux 

 

quand on s’engage on arrive à se faire peur donc j’avance à petits pas…
première étape on réfléchis , on cherche un thème , un fil conducteur
la passion de la personne à qui ce gâteau est destiné peut vous aiguiller

ici il n’y avait pas d’idées donc à J-60 env réflexions…
première idée: un gâteau avec plein de roses que j’aurais voulu délicates et des étoiles avec des couleurs qui en sortiraient
J-15 premiers essais de décors
je suis dubitative sur le montage des coueurs et des étoiles
la rose me plait
donc je vais commencer par faire des roses
je me dis une rose par année, possible que ça soit une bonne idée! 😀

J-11 Après essais  les étoiles avec les cœurs en cascade me semblent une moins bonne idée trop lourd et certaines éléments se sont détachés ( j’aurai du faire des motifs en étalant la pâte plus fine, à l’époque je ne savais pas faire l’équivalent de la gumpast qui justement permet plus de finesse)
donc je pense à une envolée de papillons je commence des papillons bleus pâles peints à la main avec un bleu marine

J-10 ils me plaisent bien les papillons, je réfléchis à la disposition des gâteaux et je sors mes moules pour voir les tailles et comment je vais agencer le gâteau
je pense faire un gâteau carré à la base (en faisant deux biscuits de 40 par 20) et les jumeler
ça m’inquiète :-/….

les roses sont toutes finies
tout en pâte à sucre montées sur des cure dents ( elles sont fines mais quand même un peu lourde , j’aurais du les monter sur des piques à brochettes en bois bien plus longues, pour une meilleure fixation sur le gâteau)
pour les effets de couleur je fais un gel de couleur que je passe au pinceau
et pour le côté un peu brillant sur les roses j’ai collé du sucre que j’ai coloré je continue les papillons
J-8 il me vient l’idée de mettre le chiffre 18
pourquoi pas sur des gros cœurs que je planterais au sommet du gâteau
ils sont recto verso 😉

je m’inquiète toujours sur les biscuits pas trop d’idée je n’aime vraiment pas le principe d’une base qui ne soit pas en un seul morceau donc je pense à un cercle à découper les génoise et qui est extensible je peux faire le biscuit de la base rond de 30 cm de diamètre
mais convient-il pour la cuisson d’un si gros gâteau ce cercle ??
et puis se pose la question des arômes dans gâteaux
en attendant l’envolée de papillon est finie
pour revenir au chiffre 18 j’ai fait 18 papillons jaunes en plus des bleus

J-5 je vais faire quelques achats pour mes gâteaux (chocolat blanc , crème, œufs …) et une trouvaille un cercle à pâtisser extensible bien plus rigide (pas trop cher à Zodio) donc j’ai le moule pour le biscuit de 30 cm
décision prise la base sera ronde de 30 cm de diamètre sur (je l’espère a peu près 10 de haut)
l’intermédiaire 27 sur 10 de haut
et le dernier 20 sur 10 aussi
(alors là pour la hauteur des biscuits, j’aurai du doubler mes gâteaux afin de pas me casser la tête à essayer de faire chaque gâteau de 10 cm de haut, ce que je n’ai pas réussi à faire, pas compliquer de penser pourtant … 2 gâteaux de 5 cm de haut chacun ça fait 10 cm une fois redécoupé et empilé)

J’ai pris aussi de quoi hésiter sur le choix des ganaches

Bon à bien y réfléchir les cœurs avec les chiffres me semblent bien gros et en plus je crains que ça ne rende pas trop bien en les piquant juste comme ça en haut du gâteau
donc pour cacher la base des coeurs j’ai essayé de faire une énorme rose
elle est en cours de solidification 😉

J-4 je regarde ce que j’ai en pâte à sucre 1.7 kg de rose , 1.6 kg de blanche il m’en faut encore
il m’en faut encore…

un gâteau de 30 cm + un de 27 + un de 20 de diamètre ça en fait à couvrir 

Je sais que les essais devraient être terminés depuis au moins une grosse semaine
mais voilà d’après mes calculs de hier soir les roses ne se poseront pas comme je l’avais imaginé (et oui j’aurais du les monter sur des piques à brochettes bien plus longues)  je voulais une solution sure pour ce qui serait de la tenue des roses le gâteau, et ne pas prendre le risque de les voir tomber avant la fête comme des fleurs fanée
donc j’en reviens à mon idée d’origine qui consistait à les mettre sur le tour du gâteau mais sur les parois verticales
du coup je fais aussi l’essais d’un gâteau bicolore avec la pâte disposée à la poche à douilles

alors après quelques heures de travail les essais ça rassure …ou pas….
constat
la rose la plus lourde (heureusement je n’en n’ai que deus ou trois d’assez lourdes )
ne tient même pas la minute, 

la rose de taille moyenne a l’air de tenir si je la tuteure avec une paille ceci dit je ne prendrai pas le risque 
(je ne sais toujours pas comment disposer et surtout faire tenir les roses en cascade sur un tel gâteau, un jour je saurai si j’ai l’occasion de refaire une telle réalisation 😉 )
en attendant j’en connais qui vont se régaler de l’essais
le voila la base est cuite le biscuit intermédiaire est cuit
le dernier étage est dans le four
total des biscuits
1.5kg de beurre
1.5kg de sucre
2 kg de farine
6 sachets de levure
24 œufs

et certaines ganaches
choco/nutella
kinder/nutella
carambars/praliné/choc lait

et ma crème au beurre à la meringue suisse chocolatée est faite aussi
je suis effarée par les quantités

je suis a J-2
Mes 3 biscuits sont cuit
l’étage intermédiaire est « ganaché » et il est rangé au frigo
bon, il a l’air de guingois alors j’ai remis le moule autour
merci à celui qui a inventé le moule à charnière
j’espère qu’il va se remettre d’aplomb
à la pesée il accuse 3.5 Kg

(j’aurais du faire mes gâteaux à J-4 ce qui m’aurait permis de les ranger au frigo bien filmé pour une découpe et un montage plus facile, puis laisser refroidir et épaissir les ganaches au frigo également entre 2 à 12 heures afin qu’elles ne dégouline pas partout, ce qui aurait aussi facilité le travail de montage )

 déjà deux prêts à recouvrir , je les sors du frigo au moins une heure avant afin qu’ils reprennent la température de la pièce pour éviter la condensation

on est a J-1 tout à l’air de pas mal se passer
(malheureusement mon gâteau le plus petit n’est pas de niveau dessus , en le montant avec une ganache plus épaisse, j’aurai pu rectifier ça mais une fois refroidit je n’ai guerre de solution, comme c’est le gâteau du dernier étage ça ne compromettra pas la structure) 

pendant ce temps là on joue une partition à 4 mains autour de la base, découper, ganacher, empiler…
il est quand même tout brinquebalant

du coup même punition que pour le deuxième étage en pire
retour dans son cercle de cuisson avec trois kilos de contention à l’emplacement de l’étage pour que tout se mette bien en place
et hop au cachot ^^
heuuuuuuu je voulais dire au frigo

hop direction pâte à sucre
ça devient sérieux

voici ci dessous mon astuce pour couvrir facilement un gâteau un peu gros

voilà le résultat après une journée de travail
reste plus qu’à les empiler et disposer les roses
le plus gros gâteau est tout au fond

sur les deux gros gâteaux on voit les démarcations
certainement pas assez de glaçage
celui du milieu la ganache n’est pas assez solide
(à partir de là je sais que  pour un travail plus facile, je réserverai la ganache pour l’intérieur du gâteau et que la pâte a sucre sera posée sur une crème au beurre à la meringue suisse qui a une meilleur prise et une meilleure tenue , qui permet surtout de bien lisser tous les défauts, mon papa disait que pour un travail soigné il fallait toujours travailler sur une bonne base, que le dessous était souvent plus important que le dessus … mon papa était plâtrier peintre, et je pense toujours à lui quand je ganache et couvre mes gâteaux 😛  )

oh  y’a plein de défauts….
sont pas assez lisses et surtout ils sont pas de niveau dessus ni la base ni l’intermédiaire
n’ayant pas prévu de « semelles » (les ronds qu’on met sous les gâteaux) ni de tuteurs pour glisser dans chaque gâteaux et qui soutiendrait le poids du gâteau supérieur, je monterai le gâteau à la salle

voilà le gâteau fini
dommage !! il aurait gagné en beauté  et en élégance avec des biscuits plus hauts et plus de différence entre les diamètres les et aussi avec les roses disposées en cascade (c’est mon rêve)

Les gâteaux étaient très bons et on aurait eu de quoi se resservir .. si il y en avait eu assez

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Voilà, j’espère que cet article vous sera utile pour éviter quelques galères