cake design et gâteaux a thème Desserts et pâtisseries Le coin pâte à sucre

gâteau reine des neiges

gâteau reine des neiges

 

Le cake 15X10 (cuisson en une fois ou en 2 fois)

 

Cake aux noisettes

6 œufs

150 g de beurre

185 g de sucre

185 g de farine

150 g de noisettes en poudre

150 gr de lait

9  g de levure chimique (pas tout à fait un sachet)

1 pincée de sel

 

Préchauffer le four à 180° chaleur statique

 

Séparer les blancs des jaunes,

Mettre les blancs dans le bol avec le fouet et programmer 5 mn 37° vit 3.5, ajouter 50 gr de sucre 1 mn avant la fin de la programmation

Mettre le reste des ingrédients dans le bol à la place des blancs, sans le fouet, programmer 20 sec vit 6

Mélanger délicatement la pâte avec les blancs afin d’obtenir une pâte légère

Chemiser un moule de 15 cm de diamètre et 10 de haut ou 2 plus petit, plier un torchon mouillé à la hauteur du moule et l’enrouler autour afin de ralentir la cuisson et enfourner pour au moins une heure à 1h15 (si cuit en une fois) 45 mn à 50 mn si cuits en 2 fois

Filmer et ranger au frais une nuit

Faire le croustillant au chocolat

50 g de praliné,

30 g de chocolat noir,

25 g de crêpes dentelles type gavotte

Mettre le chocolat dans le bol avec le praliné 5 mn 40° vit 2  ajouter els crèmes dentelles en miettes et mélanger 10 sec vit 3 étaler finement entre 2 papiers sulfurisé

 

Ganache au chocolat noir

 

500 gr de crème liquide à 30%

500 gr de chocolat noir

Mettre 500 gr de crème dans le bol et programmer 2 mn 50° vit 2 ajouter le chocolat en morceaux, attendre 30 sec à 1 mn et mélanger 20 sec vit 3, laisser redescendre a température ambiante

 

Découper le gâteau en 4 tranches

La méthode la plus facile sera de reconstituer le gâteau dans le moule de cuisson

Mettre un disque de papier sulfurisé au fond et un rhodoïd autour, poser une tranche au fond du moule, verser de la ganache dessus, mettre des morceaux de feuillantine remettre un disque de biscuit, ganache feuillantine, et recommencer jusqu’en haut du moule en pensant à faire un trou à 2 cm du bord pour glisser les jambes de la poupée

Laisser prendre au froid jusqu’à durcissement de la ganache

Démouler, et tailler l’arrière de la robe de haut en bas et en biais, et les côtés pour en adoucir le contour, les parties retirés serviront à reconstituer le gâteau au niveau de la taille

Recouvrir tout ce qui n’est pas assez lisse de ganache, puis remettre au froid afin de pouvoir lisser

 

Pendant la prise au froid préparer le plateau qui recevra la poupée et le décor (mon plateau est un plateau tournant en bois de presque 40 cm de diamètre)

J’ai dû utiliser 4 à 500 gr de pâte à sucre blanche au total

D’abord recouvrir finement de pâte à sucre, la faire adhérer après avoir légèrement humidifié la surface

Puis j’ai protégé la surface sauf l’endroit où je compte poser le gâteau avec des bandes de papier sulfurisé, mettre une touche de ganache à l’endroit où sera posé le gâteau et y mettre le gâteau bien à l’avant du plateau

 

Prendre environs 500 gr de pâte à sucre bleue (ou blanche et la teinter en bleu, j’ai mélangé bleu ciel et outremer pour arriver à un bleu qui me convienne)

Étaler une partie de

la pâte à sucre, découper des bandes pour couvrir le gâteau de la taille au plateau en commençant par l’arrière

la longueur de la bande de pâte à sucre à l’arrière fait 26 cm, je l’ai faite assez épaisse pour qu’elle n’épouse pas trop la forme du gâteau et reste un peu “tendue” comme une traîne ensuite découper une bande qu’il faudra coller sur le devant de la robe

Façonner un boudin de pâte (j’ai rajouté a peine de colorant violet dans une bille de pâte a sucre pour faire la jambe, le couper très en biais et humidifier la surface de la pâte a sucre pour el faire adhérer, le faire rentrer dans la botte (ou façonner une botte)

Chaque côté sera formé de 3 bandes en partant de l’arrière, première bande, replier comme pour un ourlet sur la longueur en faisant un pli étroit collé avec à peine d’eau et positionner en créant le drapé et surtout en faisant chevaucher les morceaux de pâte à sucre recommencer avec chaque bande jusqu’à l’avant de la robe à chaque côté il faudra penser à donner du biais vers ‘l’arrière au drapé

Et pour le devant glisser un petit rectangle de pâte a sucre derrière la “jambe” pour donner du mouvement au-dessous

Prendre des ciseaux et égaliser la base de la robe

Affiner au maximum la pâte à sucre à la taille et passer au buste (alors là on fait comme on peut, pourvu que la pâte soit bien finement étalée

Habiller les bras après les avoir positionnés puis le buste (n’oubliez pas le petit plastron en pâte à sucre blanche pour le décolleté)

Faire la ceinture en pâte à sucre même couleur que la jambe

Créer le dégradé avec un aérographe et une pointe de colorant violet dilué dans quelques gouttes de jus de citron

À l’aide d’un pinceau fin et de colorant blanc et violet en gel, faire les motifs de la robe

 

Pour suggérer le château

500 gr de sucre

125 gr de glucose

100 gr d’eau

Du colorant bleu

Pour le sucre cuit il vous faut mettre 500 gr de sucre, 250 gr d’eau, 125 gr de glucose, faire chauffer,

Ajouter le colorant à 120° et stopper la chauffe à 150° verser sur un grand tapis silicone

Ensuite soit, vous êtes rapide, et douée, et vous découpez avant durcissement (attention au tapis)

Soit, vous cassez en petits morceaux et vous refondez au four à 140 ° chaleur statique sur un tapis posé dans une plaque (perso j’ai retourné la dalle de sucre à la sortie du four sur mon marbre huilé, j’ai coupé avant durcissement, et j’ai travaillé ainsi chaque morceau séparément

Si pas de marbre, poser un papier sulfurisé sur une planche à découper pour pouvoir découper

Attention ça se surveille en permanence

 

Une fois les découpes effectuées, préparer un glaçage royal et le mettre soit dans une poche à douille munie d’un petit trou, soit en cornet d’écriture dessiner les flocons sur le caramel coloré, puis fixer solidement sur le plateau avec de la pâte à sucre blanche

Façonner Olaf et le positionner si vous avez de la place

Les bras et les épis sur la tête sont fait avec de la pâte à sucre de modelage noire

Emballer les restes de pâte à sucre dans des sachets sous vide

Vous pouvez servir le gâteau avec de la crème anglaise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Yolande

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