Les basiques

PÂTE A CHOUX un basique en pas à pas

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Bien savoir faire sa pâte à choux, que ça soit au thermomix ou à la casserole, il existe quelques règles incontournables 

c’est bien sur un basique indispensable qu’il faut connaitre et un peu d’entrainement ne sera peut être pas superflu

la pâte a choux se fait a l’eau ou au lait ou moitié eau et lait
plus elle contiendra de lait plus vos choux seront moelleux, les choux à l’eau seront plus secs
la pâte a choux vous sera utile pour tellement de choses que je vais citer que quelques réalisations comme les pièces montées, paris Brest, Saint honorés, bien sur les chouquettes, choux à la crème ou profiteroles
vous pouvez les décliner en sucre ou en salé en faire des gougères ou de petits receptacles pour un délice de foie de canard servi à l’apéritif
Voici donc la basique pâte a choux en pas à pas

PAS A PAS PÂTE A CHOUX

pour la pâte à choux il nous faudra 

120 gr de farine
80 gramme de beurre (pour moi margarine fruit d’or aux trois graines)
10 gr de sucre en poudre
3 œufs
1 pincée de sel
bien sur des plaques de cuisson/ lèche frites ou autre
du papier sulfurisé ou silicone
une poche à douilles ( c’est mieux qu’un un sac à congélation sans soufflet ferait l’affaire mais il y a toujours un risque qu’il éclate )

Premiere étape préparer les ingrédients

Très important  de peser la farine à l’avance 

 POINT IMPORTANT N° 1  Farine type 55 et non pas farine fluide
Contrôlez : quand vous pressez la farine entre vos doigts elle doit faire une forme qui tient parfaitement

Les œufs moyens (55 gr ) les miens sont gros pour la recette ils font 65 a 70 gr
pour Peser avec le tm31
Poser le bol sur le couvercle et appuyer sur la touche balance
Veiller à ce que rien ne touche l’appareil ni ne passe dessous
Si vous avez posé le bol avant d’appuyer re-appuyer pour faire la tare et remettre la balance à zero

 
Peser avec le Tm5:
Poser le bol sur le couvercle et sélectionner la balance

faire la tare sur le TM5 c’est sous l’image du bol

 
Si vous utilisez le Tm5 vous verrez que sur la recette de la pâte à choux ils demandent 15o gr d’eau
Comme mes œufs sont bien gros je reste sur les proportions du livre du tm31 qui demande 120 gr d’eau
Je mets 120 gr d’eau, 80 gr de beurre, 10 gr de sucre, une pincée de sel
Et c’est parti pour 5 mn à 100°

POINT IMPORTANT N°2 Attention il est impératif qu’au bout des 5 mn vos liquides soient à ébullition si ca ne boue pas (au cas ou en début de cuisson l’eau soit trop froide et le beurre aussi ) n’hésitez pas à rajouter du temps
POINT IMPORTANT N°3 ça boue, mettre farine en une fois
Vous obtenez obligatoirement cette texture après mélange si vous n’avez pas cette pâte divisée en boulettes mais une pate entière et homogène ne continuez pas!! programmez 3 mn 100 ° vit 3
=
En surveillant par le trou jusqu’à ce que la pâte soit assez desséchée pour se diviser
On va laisser un peu refroidir
MON CONSEIL:  faire tourner à vitesse 3 jusqu’à ce que la température affichée soit inférieure à 60 °
Le fait de tourner la préparation permet un refroidissement plus rapide
la température est à 55 donc je continue
préchauffer le four à 240° chaleur tournante
Sut tm31 sans programmer de temps mettre le sélecteur de vitesse sur 4,1/2
Sur tm5 on poursuit à vitesse 5 comme indiqué, casser les œufs 1 par un à travers le trou
compter 10 sec entre chaque œuf puis laisser tourner 30 sec après le dernier œuf
Voici la pâte
ASTUCE: utiliser un vase haut (une bouteille plastique dont vous coupez le goulot peut faire l’affaire) pour remplir une poche à douilles
 pas de poche à douilles?? avec 2 cui à soupe ou à café ça fera l’affaire
 A SAVOIR: la pâte à choux est une pate qui peut attendre donc si vous devez la cuire en plusieurs fois ou si vous voulez la cuire plus tard c’est pas un problème

Prélever une boule de pâte et la faire à passer d’une cuil à l’autre pour l’arrondir puis  la déposer sur la feuille en la poussant avec le dos de la deuxième cuillère
pour des profiteroles il faut faire assez gros

pour des gougères ou des chouquettes faites moins gros
normalement la recette est donnée pour 6 à 8 personnes
j’aime bien mettre 3 choux par personne donc je compte plutôt pour 6
La boule de pâte qu’on mettra a cuire va un peu plus que doubler de volume
Au cas ou… on peut faire un test de cuisson voici la taille qu’aura la boule que j’ai fait à la cuillère j’ai pose la cuillère à côté pour que vous ayez un étalon
Il faut enfourner a 240° (th8) pendant 10 mn puis baisser à 180  (th6) pour 20 mn 
 
Pour utiliser la poche à douilles , il vous faudra une douille lisse dont le trou de sortie de la pâte définira la taille des choux  ou  pas de douille du tout
A l’aide d’une spatule rigide je pousse le maximum,de pâte au fond de la poche
Puis je coupe le bout de ma poche
Pour bien prendre en main la  poche à douilles
Entre le pousse et l’index (mais bien au creux de la main )  serrer la poche au dessus de la pâte puis la faire tourner afin que la pâte soit bien fermée dans la poche ce mouvement pousse la pâte vers le trou de sortie

en effectuant une pression régulière et en mettant le bout de la poche à 1/2 cm (la le trou est gros ) de la surface de dressage
vous posez des tas de pâte

ATTENTION:
Présenter la poche à douilles verticalement
La boule de pâte doit absolument être posée en une fois et sans lever la poche …
la pâte doit s’étaler autour de l’embout et vous remonter à peine la poche au dessus
si vous mettez le tas en 2 fois vous verrez deux boules distinctes se former à la cuisson et votre choux sera tout biscornu

espacez suffisamment afin qu’ils gonflent bien sans se toucher
pour gommer la pointe et avoir des choux lisses utiliser une cuillère à café trempée dans de l’eau froide et aplatir la pointe laissé par le dressage
Enfourne à 240° (th8) chaleur tournante bien sur pendant 10 mn puis 180° (th6) pendant 20 mn
A la sortie du four ils se sont décollés seuls et roulent sur le papier de cuisson et ils sont suffisamment déshydrater pour garder leur forme et leur gonflant
 
 L’intérieur d’un choux bien gonflé, comme il se doit, le choux est creux prêt à être garni
 
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Yolande

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