PIECE MONTEE CHOUX ET NOUGATINE EN FORME DE CUBE (en pas à pas)

UNE PIECE MONTÉE POUR 40 PERSONNES
CRÈME MOUSSELINE
2 litres et demi de lait
40 jaunes d’œuf (bien sur j’ai congelé les blancs)
400 gr de sucre
4 gousses de vanille
350 gr de farine
1 kg de beurre
NOUGATINE
pour les lettres de 30 X 30
180 gr de glucose X 4
360 gr de fondant pâtissier X 4
160 gr d’amandes effilées X 4
pour les autres lettres
180 gr de glucose X 2
360 gr de fondant X 2
180 gr d’amandes X 2
pour le socle
250 gr de glucose,
500 gr de fondant
250 gr d’amandes effilées
Papier sulfurisé assez grand en quantité + un peu d’huile
Un bon rouleau à pâtisserie bien long et en bois ou en silicone

CARAMEL DE COLLAGE
100 gr de glucose et
200 gr de fondant
CHOUX  (150 choux, soit 6 pâtes à choux )
900 gr d’eau
480 gr de beurre
6 pincées de sel
6 c  à soupe de sucre
720 gr de farine
18 œufs

commencer par déterminer le projet: ici un cube avec les lettres de Bobby et Dédée

Aucun texte alternatif disponible.  POURQUOI UN CUBE ?

 
simplement par soucis de facilité, et parce qu’on peut le faire une semaine à l’avance
-Le fait de pouvoir travailler la nougatine comme un contenant et de n’avoir que peu de montage à faire le jour même  élimine un gros facteur de stress
-On peut casser, et refaire chaque pièce parce qu’on a le temps

Faire le patron de chaque lettre avec un papier sulfurisé que vous découpez

j-3 j’ai fait ma nougatine
une lettre après l’autre
 
FAIRE LA NOUGATINE
Préparer des feuilles de papier sulfurisé d’une taille supérieure aux lettres
 
Je Prépare les amandes effilées que  je  torréfie un peu au four , et que je réserve dans un bol

je passe de l’huile sur une feuille de papier sulfurisé  et la pose sur mon plan de travail  (si vous avez une grande planche à pâtisser ou un plan de travail en marbre, ça fera l’affaire)

huiler aussi le dos du patron en papier sulfurisé
il faut 2 bons couteaux pointus

je mets à fondre le glucose et le fondant sur le gaz (gaz moyen dans un poêlon),
laisser colorer le caramel, lorsqu’il est bien blond , verser les amandes puis avec une cuillère en bois ou en silicone les enrober de caramel , les laisser cuire 1 petite minute
lorsque le caramel est bien cuit verser sur la feuille huilée sur le plan de travail , poser la patron dessus et étalez entre les 2 feuilles en veillant à repartir la nougatine là où il en faut
Si ça ne s’étale pas comme vous voulez pas d’inquiétudes, faites glisser le tout sur votre plaque a pâtisser ou votre leches frite et  mettez la au four à 150°, elle va refondre et vous pourrez la retravailler (attention surveillez toujours et ne tournez pas le dos!!!)une fois étalée n’attendez pas trop qu’elle refroidisse et durcisse avant de couper avec le couteau en suivant le patron 

 si la plaque de nougatine est trop froide elle cassera trop facilement
prévoyez une bonne journée de travail , mais vous pouvez les faire en plusieurs jours

LE CONSEIL
ne pas hésiter à remettre les chutes de nougatine  fondre dans la suivante
avoir toujours 2 ou 3 couteaux propres pour la découpe quand un est plein de caramel il faut en avoir un autre sous la main pour ne pas avoir à le le nettoyer en cours de travail 

 

                  Voici, toutes les lettres qui  sont faites ainsi que la base

L’image contient peut-être : nourriture et intérieur
 
Je prépare un peu de caramel  avec 100 gr de glucose et 300 gr de fondant pour assembler mes lettres entre elles, c’est le moment d’appeler une amie pour avoir 2 main supplémentaires afin de monter le cube
 
L’image contient peut-être : nourriture

une fois le cube monté il vous faudra le remiser dans un endroit sec pas la peine de rechercher la fraîcheur il vaut mieux une pièce ou il n’y aura ni vapeur ni humidité

une fois le cube monté ça donne ça

Au total 6 pâtes à choux
750 gr d’eau
480 gr de beurre
6 pincées de sel
6 à soupe de sucre
720 gr de farine
18 œufs 

Je fais bien une pâte après l’autre
Pensez à bien préparer vos portions de farine parce que dans le stress et la précipitation on peut oublier de remettre la balance à zéro et j’ai failli rater 2 pâtes

faites des choux bien réguliers (je me suis un peu entraînée quelques jours avant)
mes choux font environs 18 gr chacun et je les cuits suffisamment pour qu’ils soient bien déshydratés, 
je prévois plus qu’il n’en faut pour n’utiliser que les plus réguliers
 
LA CRÈME MOUSSELINE
je m’attaque à mes crèmes pâtissières en 3 fois (je fais 2 fois un litre de lait puis une fois 500 gr de lait)

les proportions sont pour 1/2 l de lait
8 jaunes d’œuf
80 à 100 gr de sucre
70 gr de farine
200 gr de beurre

avant de commencer, je mixe mon sucre avec les gousses de vanille 1 mn vit 10
puis je rajoute les autres ingrédients de la crème dans le bol
Le lait, les jaunes la farine
et je programme 20 mn 90° vit 3 (pour les crèmes sur la base d’un litre de lait et 15 mn pour la crème sur la base d’un demi litre de lait)

ATTENTION  Si vos crèmes ne sont pas assez cuites elles ne seront pas assez épaisses, je mets à refroidir dans 2 plats et je filme au contact (j’ai env 3.3 kg de gr de crème au total)
je sors mon beurre du réfrigérateur le temps que les crèmes refroidissent
il faudra que le beurre et les crèmes soient à égales température pour être bien mélangés

 une fois les crèmes froides mettez le fouet avec  825 gr de crème  programmez 1 mn vit 4
ajoutez 250 gr de beurre mou en petit morceaux par le trou et laissez tourner à vit 4 jusqu’à obtenir une crème très lisse
réserver et recommencer jusqu’à épuisement de la crème et du beurre
IL EST IMPÉRATIF DE RANGER LA CRÈME UNE FOIS FAITE AU RÉFRIGÉRATEUR SANS ATTENDRE
 
Jour J
on se lève à 6 heures du matin (et oui quand on veut, on peut ..)
comptez 2 heures de finition à 4 mains
plus bien sûr si vous êtes seule
 
il s’agit de remplir tous les choux ,
je vais travailler avec une poche à douilles bien sûr
première chose à faire : perforer chaque chou et les trier pour ne garder que les plus beaux
je vais laisser la crème au frigo le plus longtemps possible et remplir ma poche à douilles aussi souvent  que besoin
Pour bien remplir les choux il suffit d’enfoncer le bout de la poche munie d’une douille simple jusqu’à sentir  que le chou est bien gonflé 

L’image contient peut-être : nourriture et intérieur
Pendant que l’une remplit l’autre fait du caramel, là aussi on va travailler par plusieurs petites quantités)

 pour coller un peu les choux

Comme le contenant est une « boite » je les range au fond sans avoir de précautions particulières à prendre
quand je vais arriver à hauteur des ouvertures des parois de la boite, je tremperai mes choux caramélisés dans du sucre en grains pour apporter un peu de clarté à la composition pour faire le caramel il suffit d’avoir une casserole très propre
et une casserole plus grande avec de l’eau pour faire un bain marie
Faites d’abord chauffer le bain-marie jusqu’à ébullition et gardez le bien au chaud. Mettre 100 gr de glucose et 200 gr de fondant dans la casserole et poser sur feu pas trop fort
ne pas tourner ni le caramel,…  ni le dos….. si vous ne le surveillez pas , lui, il vous surveille,  le caramel est un être vivant capricieux et doué d’un regard acéré, il choisit toujours le moment ou vous lui tournez le dos 30 secondes pour brûler  😆
Lorsque le caramel a atteint une belle couleur de miel, vous retirez la casserole du feu et vous la mettez dans le bain marie afin qu’il reste liquide sans coloration le plus longtemps possible remettez la casserole de caramel sur feu très doux dès qu’il commence à durcir.
Ranger au frigo (si possible un frigo ventilé serait parfait) jusqu’au service
 
…………………………………………………  
 
un peu de barbe à papa rajoutée au dernier moment pour finir et fermer joliment le cube
merci à ma fille (c’est son jouet) et à mon fils qui ont partagé ça ensemble, avec beaucoup d’application, ils ont déposé les nuages roses sur le cube

L’image contient peut-être : 2 personnes, nourriture et intérieur
 
 
 
 
 
Yolande Goudour CONSEIL TROLL TEF 
Mon cube était un peu grand pour la quantité de choux, on aurait pu en rajouter bien 20 à 40 choux de plus (quitte à dépasser la hauteur de la boite)

Pour le stockage de la boite (avant garniture) ne surtout pas utiliser de ventilateur même si vous craignez que la nougatine fonde à cause de la chaleur ça accélère l’humidification de la nougatine et accélère sa fonte 

UN GRAND MERCI au pâtissier FRANCK GIZA  de Varennes sur Allier  pour ses conseils, ses encouragements et  sa recette de nougatine 
https://www.facebook.com/patisserie.giza?fref=ts

 
 
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10 Commentaires

    • bonjour Anne
      merci, il faut vous lancer
      c’est plus une question d’organisation que de difficultés
      faites des essais avec de la nougatine, parce que c’est à mon sens le plus difficile à travailler
      n’hésitez pas si vous avez des questions 🙂

      n’hé

    • Bonjour,
      en fait ce sont les proportions données par un pâtissier de grand talent, qui m’a gentiment conseillée quand je me suis plain que les premiers essais que j’avais fait fondaient à cause de la chaleur
      le fondant ou le glucose renforce le caramel

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