PARIS BREST (recette en pas à pas)

 De Paris à Brest
de Chez moi à chez Vous
le printemps attire  toujours ce grand classique
 je vous mets ici en pas à pas au thermomix (et un peu au four aussi 😉 
LE PARIS-BREST
et crème mousseline traditionnelle

PÂTE A CHOUX  (savoir faire ici) 
75 gr d’eau,
75 gr de lait
80 gr de beurre ( je prends du beurre végétal)
10 gr de sucre
1 pincée de sel (facultatif, mais ça sert d’exhausteur de goût, sans  ça votre pâte vous semblera plus fade)
3 œufs d’env 60 gr
120 gr de farine t55
 
CREME MOUSSELINE PRALINÉE
500 gr de lait
6 jaunes d’œuf
70 gr de maïzena
250 gr de sucre
150 gr de pralin (pâte de pralin) recette ici 
70 gr +250 gr de beurre
 
 
 LA CREME MOUSSELINE
 
Mettre le lait, le sucre, les jaunes d’œuf et la maïzena dans le bol , programmer 8 mn 90°vit 3
 
 J’obtiens une crème pâtissière bien épaisse, qui ne coule pas
 
 
attention la maïzena « prend » plus que la farine en refroidissant
 
 
 

 Tant qu’elle est chaude je rajoute 70 gr de beurre et 150 gr de pralin , mélanger 10 sec vit 4

L’image contient peut-être : nourriture
 
je mets les 70 gr  de beurre dans la crème chaude et le reste (les 250 gr) seront battus en pommade pour l’incorporer à la crème bien froide

je la verse dans un plat et filme « au contact »

 « Filmer au contact  » veut dire couvrir avec du film étirable ( ou papier sulfurisé) de façon ) ce que le film soit bien posé et en contact avec toute la surface de la crème, ce qui permet de mettre à refroidir sans que ma crème ne croûte
 

Refroidissement dans la partie la plus froide du frigo

La crème ne se finira qu’une fois bien refroidie
 
Pendant le refroidissement de la crème, je préchauffe mon four à 240° en chaleur tournante bien sûr
 
 LE CHOU

Recette de base de votre livre
Sauf que je mets moitié eau moitié lait
75 gr d’eau,
75 gr de lait
80 gr de beurre ( je prends du beurre végétal)
10 gr de sucre
1 pincée de sel (facultatif, mais ça sert d’exhausteur de goût, sans  ça votre pâte vous semblera plus fade)
3 œufs d’env 60 gr
120 gr de farine t55
 
 
Pourquoi préparer mes ingrédients à l’avance?

Le point le plus important c’est la farine: elle doit être introduite en une fois , pas petit à petit
Les œufs cassés individuellement, c’est le seul et unique moyen d’être 100% sûre de leur fraîcheur
Des œufs un peu vieux qui auront même  dépassé la date conviendront,de toutes façons,  si ils ne sont plus consommables, vous le voyez et le sentez dès que vous les cassez
 
 Mettre les liquides, le beurre, le sucre et le sel,
L’image contient peut-être : nourriture
 
 Fermer le bol et programmer 5 mn 100 ° vit 1
 
 il est impératif que mes liquides soient à ébullition lorsque le Tm sonnera 
 

Mes liquides ne sont qu’à 90 ° je vais remettre 2 mn à 100° vit 1

Aucun texte alternatif disponible.
Pendant ce temps je prepare mon papier sulfurisé pour la cuisson

Une assiette, un feutre… diamètre env 25 cm

 

Je retourne le papier, humidifie légèrement ma plaque à pâtisser pour faire adhérer la feuille

 

 L’eau bout , je verse la farine en 1 fois et 20 sec vit 4

 

 Si votre pâte à ce stade ne fait pas des billes irrégulières remettez la à cuire et dessécher 1 à 2 mn 100 ° vit 3 , surveillez et stoppez cette cuisson dès que la texture souhaitée est atteinte

L’image contient peut-être : nourriture
Afin de refroidir la pâte je programme 5 mn vit 3
Je n’incorporerai les œufs que lorsque la pâte atteindra les 60°

 Je m’organise pour le pochage…

J’enlève le gobelet doseur et je mets le sélecteur de vitesse sur 5, j’introduis les œufs 1 par 1 en attendant 10 sec entre chaque

 
 

 Laisser tourner 30 sec après l’introduction du dernier œuf

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 Mettre en poche à douilles
Mon astuce
je prends un pichet haut qui tiendra ma poche pendant le remplissage 
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 Je coupe une ouverture d’1 cm  (vous pouvez aussi utiliser une douille lisse )
Puis je vais bien pousser toute la pâte vers l’ouverture

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 Pour ça j’utilise une spatule rigide

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La prise en main:

bien la caler entre le pouce et l’index

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J’enroule le haut de la poche autour de mon pouce , puis je torsaderai et pousserai la pâte en appliquant une pression continue

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Le premier cercle doit être dessiné d’un seul trait régulier et d’un diamètre uniforme

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 pour avoir un boudin bien régulier, j’exerce la pression avec tous mes doigts à la foi
Entre chaque disques, éventuellement, je reprend ma spatule pour bien rassembler ma pate plus bas, dans la poche,  et je reprend en main , calage, torsade et c’est reparti
 
Votre travail ne vous plait pas ? Raclez la feuille, remettez la pâte dans la poche à douilles, et recommencez
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2 boudins concentriques plus un troisième boudin sur la jonction des 2 boudins de la base

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Quelques amandes effilées et j’enfourne à 240° ( Th 8 ) pour 10 mn puis je baisserai la température à 200° pendant les 20 minutes suivantes

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Si vous cuisez à 200 ° il faudra cuire plus longtemps
de toutes façons les cuissons ça se surveille toujours
 
Voici mon chou
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 il faut que le chou soit biens déshydraté sinon il faut prolonger  un peu la cuisson
En fait il doit donner l’impression de « sonner creux » et avoir une consistance craquante
On va tout laisser refroidir avant de finaliser la crème mousseline et faire le montage final
 
 
la crème pâtissière (je vous ai mis la boite quasiment à la verticale afin que vous puissiez en juger la consistance)
 
 
L’image contient peut-être : nourriture
 
et mon beurre est resté à température ambiante et le mieux est de laisser la crème remonter un peu en température (10 mn à peu près )
 
 je mets le beurre avec le fouet dans le bol
20 sec vit 3

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 ce qui donnera du  beurre  pommade

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je programme 1.30 mn vit 4 et j’incorpore ma crème par le trou du couvercle

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découper le boudin supérieur à l’aide d’un couteau à dents fines

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mise de la crème en poche à douilles, si elle vous semble trop molle rangez la au frigo (ou un moment au congélateur)
 
ASTUCE
comment bien vider votre bol ?
laissez le fouet après avoir ôté un maximum de crème et programmez 5 sec vit 4

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avec une douille étoilée 

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L’image contient peut-être : nourriture et intérieur
 
 

ou avec une douille dite « a Saint Honoré »

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 plus qu’à refermer et poudrer de sucre glace

L’image contient peut-être : nourriture
 
 
 
  
Je fais mon pralin avec une nougatine aux noisettes ou mélange à parts égales de noisettes et d’amandes et je mixe 10 mn à vit 6 avec une cuil à soupe d’huile (de noisette si possible)
nougatine (recette ici) 
pralin (recette ici)
pâte à choux savoir faire (recette ici)
 
 
 
 
 
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7 Commentaires

  1. alors chapeau,j adore le pas à pas très clair et en plus les ustensiles douilles,et autres,les ingrédients fait maison aussi qui accompagnent la recette (pralin)(pâte à choux)merci Yolande

  2. Bonsoir Yolande
    Je compte me lancer dans la réalisation du Paris Brest ce we et je commence à m’imprégner de la recette, j’ai donc quelques interrogations…
    1) la quantité de sucre pour la crème mousseline me semble très conséquente. ….ne pourrait-on la réduire à 100g?
    2) il faut bien 50g de beurre dans la crème pâtissière chaude (il est écrit 70g quand on ajoute avec le pralin) et 250 g de beurre pommade pour confectionner la mousseline?
    3) puis-je préparer la nougatine l’avant veille?
    4) puis je préparer la crème pâtissière la veille et incorporer le beurre pommade juste avant le montage?
    5) faut-il laisser la pâte à choux refroidir dans le four?
    D’avance je vous remercie pour vos réponses

    • bonjour Isabelle
      1) on peut toujours réduire la quantité de sucre (100 gr c’est la quantité normalement donnée pour une crème pâtissière faite avec 1/2 l de lait
      on va rajouter 250 gr de beurre non sucré quand même
      je dirais de ne pas descendre sous les 150 gr
      c’est pour quelle raison que vous voulez diminuer le sucre ?
      par goût ou pour les calories ?

      2) j’ai du me tromper en mettant 70 gr
      au total on à 320 gr de beurre

      3) pour la nougatine vous pouvez largement la faire la veille , voir plusieurs jours avant

      4) je préfère finir ma crème la veille pour pouvoir la remettre au frigo avant le montage ce qui va lui donner une meilleure tenue, je la range dans 2 poches à douilles, prêtes à monter

      5) c’est bien de laisser refroidir le chou dans le four entr’ouvert afin qu’il déshydrate bien

      • Bonjour,
        Mille mercis pour vos réponses très rapides
        1)pour le sucre j’avais peur que cela fasse beaucoup car il y a déjà beaucoup de sucre dans le pralin….Par gout, je sucre très peu car pour les calories… avec 370 g de beurre… pour un jour, on oublie le régime pour faire plaisir à nos papilles!!!!!!

        Maintenant, y a plus qu’à….. Avec toutes ces explications super détaillées, je devrais m’en sortir!
        ah encore une chose…. si l’on suit la recette avec les quantités de la nougatine (200 g de sucre semoule et 100 g de noisettes) , on aura bien les 150 g de pralin?
        Encore mille mercis!

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