LEVAIN DUR AU THERMOMIX

faire son levain dur au Thermomix, en vue de faire un pain de bonne conservation
bon pour la santé et traditionnel le pain au levain ne se fera pas sans levain
je vous propose ici de faire un

LEVAIN DUR

 

facile à faire , facile à conserver  utilisable au bout de moins d’une semaine, faire son levain dur au thermomix est simple comme bonjour

votre premier pain au levain  fera votre fierté (recette ici)

JOUR 1

50 gr de farine de seigle
25 gr d’eau à 25°
1/4 c à café de miel
mixer 1 mn vit 2

couvrir et mettre à pousser 24 h à 35° ou 48 h à 28°  (mon astuce je met ma pâte dans un récipient puis au bain marie dans ma yaourtière)

JOUR 2 premier rafraîchi

la base (la pâte de la veille )75 gr
150 gr de farine blanche
75 gr d’eau à 40°
programmer 5 mn de pétrin

couvrir et mettre à pousser 12 heures à 25° (à proximité d’un radiateur )

JOUR 3 deuxième rafraîchi (attention dans le tm31 ça ne passera aps il faudra le diviser par 2)
la base 300 gr
600 gr farine
300 gr d’eau à 40°
programmer  5 mn de pétrin
couvrir et laisser pousser 12 h à 25°

A partir de là je le divise par 3

JOUR 4 troisième rafraîchi
la base 200 gr (1200 gr divisé par 4)
farine 400 gr
eau 200 gr à 40°
programmer  5 mn en pétrin
couvrir et laisser pousser 8 h à 25°

après cette pousse on peut ranger le levain dans une boite large au frigidaire   entre 6 et 12° et rafraîchir tous les 4 jours

une fois votre levain bien démarré, on peut diminuer la quantité de farine (mais toujours 100 gr d’eau pour 200 gr de farine )

Personnellement, je range mes 4 levains et je nourrirai,  que sur cette base là
pour chaque rafraîchis
pour 1 kg de levain,
1 kg de farine
500G d’eau à 35°
pétrin 5 mn
3 h à 20/22° puis stocker entre 4 et 8° (4 jours maximum)
je change de levain à chaque pain  (si vous faites un pain tous les 2 ou 3 jours ça peut le faire sinon vous pouvez aussi donner du levain à vos amies )

une fois de temps en temps il faudra revenir au rafraîchis sur la base des tous premiers jours

pour les vacances, ranger le levain dans une boite large et bien fermée dans le frigo à 4°
avant de l’utiliser, il faudra le rafraîchir 2 jours de suite afin de le « réveiller « 

LEVAIN APRES RAFRAÎCHI mon levain est visqueux (normal le gluten est très développé, il colle, alors je mouille mes mains et ma spatule pour le manipuler )

 CONSEIL TROLL TEF

Pour certaines préparations il faudra nourrir le levain plusieurs fois avant de l’utiliser pour lui donner de la force,
Il vaut mieux nourrir le levain entre 5 et 12 heures avant  avant de l’utiliser