fiches techniques de cuisine

la friture sur toute la ligne

A l’approche de mardi gras, je vous propose de faire le point sur ce que vous savez ou pensez savoir de la friture dans une friteuse

parce que bien sûr nous allons tous plonger dans les recettes de beignets , mais juste dans les recettes , pas dans le bain de friture (faut pas pousser trop loin notre goût pour la cuisine)

je vous propose de faire le tour des dangers, et précautions à prendre, de bien gérer les températures de cuisson ainsi que le changement d’huile donc je vous propose cet article intitulé

la friture sur toute la ligne

Attention danger!!

La friture sur la ligne. Ça peut vite devenir la Hotline et on aura trop vite fait de franchir la ligne rouge si l’on n’y prête pas attention ce n’est pas pour rien que l’huile était utilisée comme une arme dans les châteaux forts Quelques règles de sécurité s’imposent Ne faites pas de friture avec les enfants à côté de vous Surveillez toujours votre bain de friture dans la mesure où il n’est pas thermostaté l’huile peut monter à une température excessive et s’enflammer On dit de ne jamais jeter d’huile sur le feu, mais surtout ne mettez jamais au grand jamais !!! de l’eau dans une huile bouillante, l’eau se mettrait à bouillir instantanément et de l’huile serait projetée en quantité (de l’huile à une température bien supérieure à l’eau bouillante) ce qui pourrait favorisez son embrasement

en cas d’embrasement du bain de friture

Premièrement: éteindre la source de chaleur Puis couvrir la friteuse d’une serpillère ou d’un drap de bain (dans tous les cas, n’utilisez pas de fibres synthétiques) pour étouffer le feu et RECULEZ VOUS

quelques conseils pour une friture saine et digeste

Le gras c’est le goût mais on ne fait pas n’importe quoi

Panés, nuggets, beignets, poisson, légumes, fruits de mer tout peut y passer … Faire cuire un aliment dans une huile bouillante est une méthode très ancienne, répandue aux quatre coins du monde. Personne ne résiste à l’appel de frites bien dorées et croustillante Ceci dit nos régimes tendent à diaboliser la friture : trop grasse ou trop calorique mauvaise pour la santé … mais si bonne Alors pourquoi pas … de temps en temps s’offrir une entorse d’autant qu’il est assez facile de minimiser les côtés que l’on dit néfastes de la friture Bien choisir son huile L’huile est une matière grasse, il convient de choisir celle qui peut monter très haut en température avant de brûler Choisissez une huile avec un point de fumée élevée comme l’huile d’arachide, l’huile de tournesol Certaines huiles sont apparues sur le marché qui sont particulièrement bien adaptées aux bains de cuisson et que vous choisirez en toute sécurité

. Autre alternative aux huiles de fritures traditionnelle, l’huile d’olive qu’on réservera pour les poissons et certains légumes car elle a un goût plutôt prononcé et un coût bien plus élevé les graisses d’oie et de canard ainsi que le saindoux possèdent aussi un point de cuisson très élevée. Elles ne risquent donc pas de brûler facilement. Mais on les réservera pour la friture à la poêle.

L’huile est choisie ! donc la friture sera digeste et légère, et ne vous nuira pas (si vous n’en n’abusez pas, bien sûr)

Intéressons-nous, maintenant, à la température de cuisson :

Pour une bonne friture, il est important d’attendre que la température de l’huile soit au moins 175 °C avant d’y plonger les aliments à frire. Il est plus confortable et toujours plus prudent de s’offrir une friteuse à bain de friture (quelques modèles selectionnés à retrouver en fin d’article) équipée d’un thermostat. Cette forte chaleur aide à saisir les aliments dans une période très courte. Lorsque l’aliment est saisi, il se forme une croûte qui l’empêche de se gorger d’huile. Résultat, les aliments frits de cette manière sont moins gras, donc plus digestes Changer l ’huile Impossible d’avoir une bonne friture avec une huile usagée. Comme pour la voiture une bonne vidange de temps en temps sera salutaire il est difficile de déterminer le moment où il faut la remplacer et sa mauvaise utilisation peut précipiter sa détérioration Une friture se fait à 170/180° pour chaque 10° supplémentaire l’huile vieillira jusqu’à deux fois plus vite Or, plus l’huile vieillit, moins elle sera fluide et plus elle sera absorbée par les aliments

Changez une huile qui a plus de six mois, ou /et après huit à dix utilisations. Pensez à vider votre friteuse, la nettoyer et la ranger correctement après chaque utilisation. Un bon truc : conservez l’huile filtrée dans un bocal hermétique, ou une bouteille en verre, au bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abris de la lumière Pensez à Mettre une étiquette sur laquelle vous noterez la date de première utilisation et numérotez chaque utilisation

Jeter l’huile (forcément si on la change on devra la jeter) Idéalement, récupérez un bidon plastique (genre bidon d’adoucissant ou autre bidon assez solide et épais et versez-y votre huile usagée et portez à la déchetterie Pourquoi ne pas jeter dans les canalisations ? Parce que ça encrasse les canalisations et parce que l’huile flotte sur l’eau et le film lipidique qui se forme à la surface va isoler l’eau et empêcher les échanges gazeux

Astuces

Désodoriser l’huile Vous avez fait frire du poisson, il vous suffira de mettre quelques brins de persil dans l’huile chaude pour désodoriser l’huile

Nettoyer le bain avec un blanc d’œuf battu avant de remiser votre friteuse, et pendant que l’huile est encore chaude, battez un blanc d’œuf, lorsqu’il est bien moussant, versez le dans l’huile et tournez avec une cuillère en bois le blanc va attirer toutes les impuretés de l’huile, il ne vous restera plus qu’à l’écumer

Pas de friteuse ? pas de thermomètre ? Un wok fera parfaitement l’affaire sur le gaz (attention aux enfants, ne laissez pas la queue dépasser) Pour contrôler, sans thermomètre, la température avant de plonger les aliments à cuire, vous pouvez mettre un bout de pain sec : l’huile doit bouillir autour, Ou tremper la queue d’une cuillère en bois : les bulles doivent se former tout autour

Revenons à notre friture proprement dite Quelques règles de base et les différentes fritures

Si tout ou presque peut être frit tout ne se frit pas n’importe comment (Quand t’as frit t’as tout compris aurait dit Jeanne d’arc (jeu de mot frit=free)

A part les pommes de terre – chips, allumettes, pont-neuf – qui, grâce à leur forte teneur en amidon, peuvent être plongées nues dans un bain de friture et en ressortir croustillantes, aucun autre aliment ne peut être frit tel quel. En effet, légumes, fruits, poissons et viandes non enrobés éclaboussent dangereusement, s’imbibent d’huile et restent mous. Pâte fluide, simple voile de farine, … Le choix est vaste et permet différents résultats

Pâte sur mesure Prenons l’exemple d’un délicat filet de poisson blanc. Pour lui donner un aspect doré, sec et croquant, on pourra l’enrober d’un léger voile de farine. Mais pas n’importe laquelle. A la farine blanche ordinaire. Préférer la farine d’épeautre pour en dorure plus bel et une saveur plus fine

Pour une friture plus raffinée : Pour un filet de poisson une dentelle de pâte qui laisse deviner la blancheur nacrée du poisson et préserve sa texture. Le choix de la pâte à tempura s’impose. Aucun travail, aucun repos, aucun assaisonnement ne sont nécessaires. Magique et délicate, elle est simplement composée d’eau bien glacée, de jaune d’œuf et de farine. Pour une friture plus consistante, mais néanmoins légère : on prépare une pâte enveloppante qui, tandis qu’elle dore et croustille, permet au filet de cuire dans son propre jus en la protégeant de l’huile. On obtient ainsi un beignet fourré. Dans la préparation classique (mais pas forcément la meilleure car très riche). La farine de blé blanche tient la vedette, seule ou associée à de la fécule de pomme de terre, de maïs ou de riz. On la délaye avec de l’eau, du lait ou de la bière. On l’enrichit d’un jaune d’œuf. On la fait mousser avec un blanc monté en neige ou de la levure. On la parfume d’épices variées, d’herbes, de liqueurs. On assaisonne avec du sel, du poivre, du sucre. On la laisse reposer un temps pour l’empêcher de boire l’huile. Pour une formule plus légère préférez la levure chimique au blanc qui lui se comporte comme une éponge On peut aussi se passer d’œuf et opter pour une pâte parfaite qui n’en contient pas : farine et fécule de pomme de terre à poids égal, 1/20e de leur poids de levure alsacienne, la moitié de leur poids de bière blonde. Aucun travail. Aucun repos. Tous au bain !! dans un bain frémissant La réussite des fritures tient aussi, et avant tout, à l’huile. Trop chaude, elle brûle la préparation avant de la cuire ; trop froide, elle pénètre dans la pâte ; si elle a du goût, elle le communique. Il est donc préférable d’utiliser une huile neutre, comme celle de pépins de raisin, qui ne fige pas au froid et ne pénètre pas dans les fritures.

Frire consiste à plonger les éléments dans un bain frémissant qui ne doit pas bouillir, il sera à 180° env.

Si les mets ont été enrobés de pâte, deux passages dans le bain valent mieux qu’un : le premier à 150° pour permettre à la pâte de se développer en blondissant, ressortir les aliments puis les replonger le second à 170° pour saisir la pâte et la faire croustiller. Cette méthode est aussi préconisée pour les frites. Une friteuse à 2 cuves  indépendantes pour frire en 2 temps https://amzn.to/2DL2W

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Yolande

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