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tout savoir sur les levures

Bonjour en ces périodes de confinement, je vous propose de voir quelques petits détails , déjà sur la production de pain maison et donc on va commencer par essayer de tout savoir sur les levures boulangères (enfin quand je dis tout savoir… je vais peut être oublier quelques détails 😉 ) et en dernier la levure chimique avec une formule pour faire la levure chimique maison

Je vais vous livrer ici quelques informations, suivront des articles détaillant les farines puis les levains
Mais vous pouvez d’ores et déjà commencer a faire du pain grâce à la recette facile de mes baguettes de pain blanc ici 

Commençons par cette « recette » de levure  maison, faite de bière, sucre et farine  qui court qui court sur Internet, qui sera suivi par les explications sur la levure fraîche de boulanger, puis bien sûr, sur les levures sèches

tout savoir sur les levures

tout savoir sur les levures pour thermomix

LA LEVURE FAITE AVEC BIÈRE ET FARINE

INFO OU INTOX?

recette levure de boulanger maison au thermomix

essai de levure maison

 

La formule magique disait:

« 1 cuil à soupe de farine, une cuil à café de sucre en poudre et 100 gr de bière, bien mélanger et laisser reposer 12 heures à température ambiante »

Après 4 essais effectués par les admins sur une farine ordinaire et avec différentes bières, on peut dire que non on ne fait pas de la levure avec de la bière et de la farine

Résultat sur une petite brioche après une mise en fermentation de plusieurs heures à 26° puis à 32° en étuve force est de constater que la « levure » ne montre aucune étincelle de vie

 

brioche a la levure bière et farine

brioche ratée faite avec la levure bière et farine

Ma « brioche » a le gout du beurre, de la farine, et du sucre, mais absolument pas le gout d’une brioche

A droite un petit pot témoin qui atteste de la non pousse de la pâte

En résumé, si vous êtes adepte des pavés à la mie ultra serrée, Je confirme ça vous fera un joli pavé dense et bien tassé : donc non ça ne fonctionne pas

tout savoir sur les levures

la levure de boulanger fraîche

(recherches faites sur le site boulangerie.net)
l’ingrédient qui vous simplifie la fabrication du pain
(Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques. Ces champignons se présentent sous forme sèche, en paillettes ou en gélules.comme tout champignons la levure est tuée par le sel (d’ou l’importance de ne jamais mettre le sel en contact avec elle )
La levure de boulanger fraîche peut, être achetée au détail chez les artisans-boulangers et dans les rayons frais des supermarchés
La levure tenue à l’abri de l’air vit aux dépends du sucre (le plus souvent le glucose) en provoquant une réaction chimique qui libère du Co2 (c’est ce gaz qui fait les alvéoles du pain)
Le nom « Levure de bière » vient de la production de bière. La levure est ajouté au processus de la fermentation dans le liquide sucré par le brasseur. Pendant la fermentation la levure se multiplie. Ainsi, on peut en récolter beaucoup plus que ce qu’on a ajouté au début. Les producteurs de bière peuvent donc vendre la levure aux boulangers ou aux fabricants industriels des pates.
C’est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire. Sa consommation est particulièrement recommandée en tant que complément alimentaire d’exception, pour les personnes anémiées et peu résistantes à l’effort.
10 grammes de levure apportent :
1,2 mg de vitamine B1, soit 85 % des AJR (apports journaliers recommandés)
3,7 mg de vitamine B3, soit 20 % des AJR
0,4 mg de vitamine B6, soit 25 % des AJR
0,15 mg de vitamine B9, soit 75 % des AJR
16 acides aminés vitaux
des protéines
des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)
La levure de boulanger est déconseillée pour le pain complet contrairement au levain
le blé complet est riche en un acide qui rend inassimilable certains nutriment cet acide sera détruit par le levain et pas par la levure
  • Précautions à prendre avec la levure de boulanger • Sel : on dit toujours que le sel « tue » la levure. C’est en effet vrai dans le sens qu’il bloque la fermentation. C’est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct. Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs • Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement. • Température : la levure n’aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut rester au-dessus. Elle s’active avec de l’eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l’eau chaude dessus
  • la levure peut être congelée dans une boite hermétiquement fermée et ne doit pas être décongelée avant utilisation (voir en vin d’article un peu plus de précisions )
  • elle peut être utilisée jusqu’à 3 semaines après la date de péremption si elle est conservée au frais dans une boite parfaitement hermétique
  • puis si vous avez acheté des pains de 500 gr de levure fraîche, vous pouvez émietter ce qu’il reste, et LA congeler directement dans sa boite
  • le dosage est pour plus de facilité et de rapidité de 20 gr pour 500 gr de farine , mais on peut descendre largement en dessous, il faudra juste laisser beauuuuuucoup plus de temps pour la pousse
Précision sur la congélation/décongélation
les producteurs de levure font en sorte qu’au moment du pressage du moût de levure, celle-ci présente un taux maximal de sucres de réserve, ainsi qu’un taux bas de bourgeonnement des cellules, gage d’un bonne stabilité à la congélation.
lorsque vous congelez la levure (même à – 18°C, des réactions biochimiques ont lieu), Il semblerait qu’elles soient accompagnée d’une production d’alcool. Les sucres (tréhalose, glycogène) ne sont plus alors en quantité suffisante pour maintenir la levure (donc bien sur ça peut dépendre de la qualité d’origine de la levure et du temps qu’elle a passé en congélation
ceci dit comme tout produit décongelé les organismes se réveillent et reprennent une activité de façon sur multipliée , donc pour la levure il est indispensable qu’elle soit nourrie (donc utilisée au plus tôt
Le fait de la décongeler avant n’apporte rien de bon et n’est pas une valeur sûre, c’est le meilleur moyen de rater son pain

LES LEVURES DESHYDRATEES

LA Saf levure

levure saf deshydratée pour thermomix

existe en 2 formules
simplement déshydratée
se présente sous forme de minuscules billes
il en faut bien 10 gr pour 500 gr de farine
la laisser se réhydrater au moins 20 mn dans l’eau ou le lait à 37° si on veut un résultat
ou instantanée
les grains sont beaucoup plus fins

il n’est pas nécessaire de la réhydrater , on l’utilise exactement comme la levure fraîche à raison de 7 à 10 gr pour 500 gr de farine

La Bruggeman**

levure bruggeman pour thermomix

comptez 2 cuil à café rases soit 7 à 10 gr pour 500 gr de farine
se trouve en jardinerie par paquet de 500 gr
elle se présente en toutes petites billes extrêmement fines
elle est toujours instantanée donc ne nécessite pas de réhydratation
elle ne donne aucun goût particulier , on entend dire par tous que c’est la levure qui donne le moins de goût
conservez le paquet ouvert dans un bocal ou une boite métallique (come une boite à thé  ou a lentilles recyclée pour l’occasion) et conservez la bien au delà de la date indiquée

les autres marques que vous trouverez en grande surface

il en existe pas mal des connues et d’autres moins connues ( Alsa, Briochin… pour ne citer que les plus connues), sont souvent vendues conditionnées en sachets eux mêmes sous emballage
ce qui en fait un produit au prix de revient très cher
selon la marque il vous faudra 1 ou 2 sachets pour 500 gr de farine
soit c’est indiqué sur le paquet soit vous trouverez au moins une recette sur un sachet qui vous indiquera les quantités nécessaires à utiliser
Tout comme les 2 précédentes levures, il vous faudra tenir compte de l’indication sèche ou instantanée pour l’utiliser comme les 2 précédentes
Ne tenez pas compte de la date de péremption, les sachets étant hermétiquement fermés, le produit mettra bien plus longtemps que indiqué sur les paquets pour perdre ses fonctions

tester la levure déshydratée

Il n’est pas nécessaire de jeter une levure déshydratée qui a passé la date , on a toutes quelque part au fond du placard un sachet oublié
il vous suffit de mélanger une pincée de levure dans une cuillère à soupe de farine et de former une boule en rajoutant un peu d’eau,
poser la boule au fond s’un petit verre et observer la pousse quelques heures. Bien sur, la pousse dépend de la température de la pièce, donc ne jamais se précipiter pour jeter un produit soit disant périmé


LA LEVURE CHIMIQUE

Le fameux paquet rose que nos mamans utilisaient et qui maintenant existe dans pas mal de marques

Cette levure est réservée à la pâtisserie même si certaines recettes sont intitulées « pains à la levure chimique », vous aurez une préparation plutôt insipide dans la mesure ou le pain doit son goût à la levure de boulanger (ou levain), à la fermentation, aux conditions de pousse et un peu à la farine

On compte un paquet de 11 gr  (soit environs 2 cuil à café rases) pour 300 gr de farine. Comme son nom l’indique ses composants et réactions sont plutôt chimiques
Comme la levure de boulanger, la levure chimique va faire gonfler vos pâtes à gâteau en dégageant du gaz carbonique
mais au lieu de micro organismes vivants ça sera par le mélange d’une base alcaline (bicarbonate alimentaire)  plus une base acide (en principe poudre de tartre) qui une fois mis en contact avec un élément liquide provoquera un dégagement de CO2

Une règle à respecter pour un bon usage de la levure : est de prendre l’habitude de mélanger la levure avec votre farine afin de lui éviter de se retrouver en contact direct avec des éléments liquides

LEVURE CHIMIQUE MELANGE MAISON

100 g de crème de tartre c’est l’élément acide que vous pouvez éventuellement demander en pharmacie reste de commander en ligne)
50 g de bicarbonate de sodium
50 g de maïzena.
Un pot hermétique
Il faut utiliser une cuil à café pour 250 à 300 gr de farine


Voilà un article que j’ai voulu le plus complet possible sur les levures indispensables dans nos cuisines, à suivre, dans quelques jours un  ou plusieurs articles sur les farines , levains et quelques recettes

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Yolande

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