Bonjour en ces périodes de confinement, je vous propose de voir quelques petits détails , déjà sur la production de pain maison et donc on va commencer par essayer de tout savoir sur les levures boulangères (enfin quand je dis tout savoir… je vais peut être oublier quelques détails 😉 ) et en dernier la levure chimique avec une formule pour faire la levure chimique maison
Je vais vous livrer ici quelques informations, suivront des articles détaillant les farines puis les levains
Mais vous pouvez d’ores et déjà commencer a faire du pain grâce à la recette facile de mes baguettes de pain blanc ici
Commençons par cette « recette » de levure maison, faite de bière, sucre et farine qui court qui court sur Internet, qui sera suivi par les explications sur la levure fraîche de boulanger, puis bien sûr, sur les levures sèches
tout savoir sur les levures
LA LEVURE FAITE AVEC BIÈRE ET FARINE
INFO OU INTOX?
essai de levure maison
La formule magique disait:
« 1 cuil à soupe de farine, une cuil à café de sucre en poudre et 100 gr de bière, bien mélanger et laisser reposer 12 heures à température ambiante »
Après 4 essais effectués par les admins sur une farine ordinaire et avec différentes bières, on peut dire que non on ne fait pas de la levure avec de la bière et de la farine
Résultat sur une petite brioche après une mise en fermentation de plusieurs heures à 26° puis à 32° en étuve force est de constater que la « levure » ne montre aucune étincelle de vie
brioche ratée faite avec la levure bière et farine
Ma « brioche » a le gout du beurre, de la farine, et du sucre, mais absolument pas le gout d’une brioche
A droite un petit pot témoin qui atteste de la non pousse de la pâte
En résumé, si vous êtes adepte des pavés à la mie ultra serrée, Je confirme ça vous fera un joli pavé dense et bien tassé : donc non ça ne fonctionne pas
tout savoir sur les levures
la levure de boulanger fraîche
le blé complet est riche en un acide qui rend inassimilable certains nutriment cet acide sera détruit par le levain et pas par la levure
- Précautions à prendre avec la levure de boulanger • Sel : on dit toujours que le sel « tue » la levure. C’est en effet vrai dans le sens qu’il bloque la fermentation. C’est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct. Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs • Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement. • Température : la levure n’aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut rester au-dessus. Elle s’active avec de l’eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l’eau chaude dessus
- la levure peut être congelée dans une boite hermétiquement fermée et ne doit pas être décongelée avant utilisation (voir en vin d’article un peu plus de précisions )
- elle peut être utilisée jusqu’à 3 semaines après la date de péremption si elle est conservée au frais dans une boite parfaitement hermétique
- puis si vous avez acheté des pains de 500 gr de levure fraîche, vous pouvez émietter ce qu’il reste, et LA congeler directement dans sa boite
- le dosage est pour plus de facilité et de rapidité de 20 gr pour 500 gr de farine , mais on peut descendre largement en dessous, il faudra juste laisser beauuuuuucoup plus de temps pour la pousse
lorsque vous congelez la levure (même à – 18°C, des réactions biochimiques ont lieu), Il semblerait qu’elles soient accompagnée d’une production d’alcool. Les sucres (tréhalose, glycogène) ne sont plus alors en quantité suffisante pour maintenir la levure (donc bien sur ça peut dépendre de la qualité d’origine de la levure et du temps qu’elle a passé en congélation
ceci dit comme tout produit décongelé les organismes se réveillent et reprennent une activité de façon sur multipliée , donc pour la levure il est indispensable qu’elle soit nourrie (donc utilisée au plus tôt
Le fait de la décongeler avant n’apporte rien de bon et n’est pas une valeur sûre, c’est le meilleur moyen de rater son pain
LES LEVURES DESHYDRATEES
LA Saf levure
il n’est pas nécessaire de la réhydrater , on l’utilise exactement comme la levure fraîche à raison de 7 à 10 gr pour 500 gr de farine
La Bruggeman**
se trouve en jardinerie par paquet de 500 gr
elle est toujours instantanée donc ne nécessite pas de réhydratation
elle ne donne aucun goût particulier , on entend dire par tous que c’est la levure qui donne le moins de goût
les autres marques que vous trouverez en grande surface
soit c’est indiqué sur le paquet soit vous trouverez au moins une recette sur un sachet qui vous indiquera les quantités nécessaires à utiliser
tester la levure déshydratée
Il n’est pas nécessaire de jeter une levure déshydratée qui a passé la date , on a toutes quelque part au fond du placard un sachet oublié
il vous suffit de mélanger une pincée de levure dans une cuillère à soupe de farine et de former une boule en rajoutant un peu d’eau,
poser la boule au fond s’un petit verre et observer la pousse quelques heures. Bien sur, la pousse dépend de la température de la pièce, donc ne jamais se précipiter pour jeter un produit soit disant périmé
LA LEVURE CHIMIQUE
Le fameux paquet rose que nos mamans utilisaient et qui maintenant existe dans pas mal de marques
Cette levure est réservée à la pâtisserie même si certaines recettes sont intitulées « pains à la levure chimique », vous aurez une préparation plutôt insipide dans la mesure ou le pain doit son goût à la levure de boulanger (ou levain), à la fermentation, aux conditions de pousse et un peu à la farine
On compte un paquet de 11 gr (soit environs 2 cuil à café rases) pour 300 gr de farine. Comme son nom l’indique ses composants et réactions sont plutôt chimiques
Comme la levure de boulanger, la levure chimique va faire gonfler vos pâtes à gâteau en dégageant du gaz carbonique
mais au lieu de micro organismes vivants ça sera par le mélange d’une base alcaline (bicarbonate alimentaire) plus une base acide (en principe poudre de tartre) qui une fois mis en contact avec un élément liquide provoquera un dégagement de CO2
Une règle à respecter pour un bon usage de la levure : est de prendre l’habitude de mélanger la levure avec votre farine afin de lui éviter de se retrouver en contact direct avec des éléments liquides
LEVURE CHIMIQUE MELANGE MAISON
100 g de crème de tartre c’est l’élément acide que vous pouvez éventuellement demander en pharmacie reste de commander en ligne)
50 g de bicarbonate de sodium
50 g de maïzena.
Un pot hermétique
Il faut utiliser une cuil à café pour 250 à 300 gr de farine
Voilà un article que j’ai voulu le plus complet possible sur les levures indispensables dans nos cuisines, à suivre, dans quelques jours un ou plusieurs articles sur les farines , levains et quelques recettes
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