Boulange levain

levain liquide de seigle

Bien sur confinement oblige , on n’a pas forcément de la levure sous la main pour faire son pain aussi les chanceuses qui trouveront un paquet de seigle dans leur placard pourront s’essayer à la magie du levain liquide de seigle
Un peu de blabla avant de commencer, parce que confinement oblige, on a du temps pour lire

LE LEVAIN est un milieu où  se développent les micro organismes présents dans l’air et la farine. On y trouve tout un monde composé de très nombreuses et bonnes bactéries et levures sauvages , chacun croissant et se multipliant au gré de la matière première utilisée de la température et de la consistance de la pâte ce qui veut dire que chaque levain est unique

Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et parfois capricieuses. Elles demandent rigueur et constance
Selon leur activité fermentaire, les levains jouent un rôle important sur l’aspect, la couleur, l’odeur, la texture, le goût et la conservation des produits de panification et de viennoiserie.

Leur fonction est de transformer les sucres en acide lactique (voir en acide acétique)
les bactéries lactiques se développeront aussi bien à une température supérieure à 30° qu’à une température inférieure à 26° en développant de l’acide acétique, on aura un gout acide au pain et le font peu lever

-Le pH plus bas du levain rend les minéraux de la farine plus «biodisponibles», et permet une meilleure digestibilité (entre autre des farines complètes)  donc plus nutritif. -Le levain «pré-digère» les fibres, augmentant la sensation de satiété et ralentissant la digestion;

La pousse d’une pâte au levain est plus lente que celle d’une pâte à la levure
La durée de conservation, la texture sont améliorées grâce au développement de l’acidité. Le phénomène de rassissement du pain est ralenti, car les échanges d’eau entre la mie et la croûte sont diminués par rapport au pain à la levure.
Les pains au levain sont denses et moins développés que les pains avec levure mais à force de pratique, et de patience, vous obtiendrez rapidement des mies très alvéolées.
La présence de levain donne une mie alvéolée irrégulière caractéristique. Il participe au goût acidulé typé des produits de panification et viennoiserie et donne une impression agréable de fraîcheur à la dégustation et une odeur caractéristique.

Les levains liquides (hydratation à 100%)  permettent une meilleure disponibilité et une plus grande facilité de travail que les levains durs ceci dit, le goût de votre levain va s’adoucir et s’affiner au fur et à mesure que le temps va passer

Pour diminuer l’acidité, le levain devrait fermenter à une température autour de 28°C, une température plus élevée favorise les bactéries à fermentation lactique (plus acide), et idem pour une température plus basse, avec une fermentation acétique (aussi plus acide). Il est aussi intéressant de noter que l’ajout de 1% de sel diminue la prédominance des lactobacilles et avantage les levures, rendant le levain moins acide aussi. Toutefois, plus le pain est acide et plus longtemps il se conserve.

Les levures aiment l’air, les pâtes molles et se développeront à une température entre 22 et 26° d’ou l’intérêt d’un dégazage soigneux

ça sera votre premier levain
facile à réalisé et prêt à l’utilisation en 4 à 5 jours seulement
Consultez l’article sur la levure ici
retrouvez le levain dur ici 
levain liquide au seigle thermomi

LEVAIN LIQUIDE DE SEIGLE

Votre premier pain avec ce levain dans quelques jours ici 

Il vous faudra un bocal d’une capacité de 1L avec couvercle non étanche

Par Helene Tam Pour tef-original

A/ Création :

jour 1 :

Mélanger 20 gr d’eau avec 20 gr de farine de seigle et 1 petit pois de miel
Mettre dans un pot en verre, (type pot de confiture) couvrir d’un film étirable
Placer dans un endroit tiède (soleil derrière une vitre, près d’un radiateur …)

jour 2 :

Mélanger 40 gr d’eau avec 40 gr de farine de seigle, ajouter au mélange de la veille
Remettre dans le pot en verre, couvrir du film de la veille, remettre au tiède

jour 3 :

Mélanger 80 gr d’eau avec 80 gr de farine de seigle, ajouter au mélange de la veille
Remettre dans un plus grand pot en verre (type le parfait 1 litre) car le mélange va commencer à fermenter et à monter
Placer un élastique autour du pot au niveau du mélange : il permettra de garder un point de repère du niveau de départ
jour 4 :
Le mélange doit avoir au moins doublé de volume
S’il n’a pas monté :
-ôter 140 gr du mélange (le mettre dans une pâte à crêpe par exemple on ne jette rien !)
-ajouter de nouveau 80 gr d’eau et 80 gr de farine de seigle, mélanger couvrir et remettre au tiède pour 24 heures.)

B/ Pain et Entretien :

S’il est bien monté : vous pouvez donc prélever le poids nécessaire pour réaliser votre recette, soit environ 150 gr de levain pour 600 gr de farine (20 à 30 °/° max de levain par rapport au poids de farine, et 2°/° de sel par rapport au poids de farine..
Ce premier pain sera un peu « typé » car ce levain est jeune ! mais il va s’adoucir avec le temps
Poids de départ de votre levain = 20+20+40+40+80+80 = 280 gr de levain
📷280 gr -150gr (quantité utilisée pour votre recette) = 130 gr de levain qui reste dans le pot
ATTENTION:
le levain est bon à utiliser quand il est monté à son maximum ( soit au moins doublé de hauteur ) et pendant les 4 heures suivantes pendant lesquelles il va redescendre dans son pot mais le niveau maximum restera marqué par du dépôt le long de la paroi
Ce reste de « levain mère » doit être régulièrement entretenu, on parle de le
« Nourrir » (pour ne pas mourir), et augmenté toujours dans une proportion égale d’eau et de farine de seigle afin de pouvoir être prélevé.
Ce nourrissage est lié à la fréquence du besoin en réalisation de pain et à minima pour le garder en vie !
Il faut toujours maintenir un poids minimum d’environ 150 à 200 gr de « levain mère » dans un bocal propre, régulièrement rincé à l’eau très chaude SANS liquide vaisselle !

C/ Conservation :

A/ : Si vous faites du pain souvent (3 fois/semaine ou plus) :

Il suffira de le nourrir de la valeur de votre besoin environ 12 heures à l’avance
Ex : vendredi soir mélanger 80 gr d’eau et 80 gr de farine de seigle et les ajouter au levain mère dans le pot en verre couvert avec un cello et placé dans un endroit tiède
Samedi matin le niveau doit avoir doublé : votre levain est prêt à être prélevé pour la recette.
Le reste de levain reste à température ambiante jusqu’au prochain nourrissage en vue du pain suivant 24, ou 48 h plus tard.

B/ : si vous faites du pain 1 fois /semaine :

Votre levain sera conservé au réfrigérateur dans un bocal bien fermé type le parfait avec un joint à conserve.
La veille de votre recette : sortez le bocal du frigo et nourrissez votre levain (toujours eau +farine de seigle)
Lorsque qu’il a doublé de volume : il est prêt à être prélevé pour être utilisé. Le reste retourne au réfrigérateur

C/ : si vous utilisez rarement votre levain :

le conserver au réfrigérateur, mais il faut quand même le nourrir régulièrement juste pour ne pas qu’il meure (environ 1 fois /semaine, mais attention chaque levain est différent…)
On dit qu’un levain « a faim » lorsqu’il se sépare et qu’un dépôt liquide se crée en surface, cela est souvent accompagné d’une odeur acide comme vinaigrée ou alcoolisée
L’un ou l’autre des symptômes entraînent un nourrissage immédiat
Une fois doublé de volume (à température ambiante) retour au réfrigérateur
Mais ne pas le laisser devenir trop lourd (car il aura de plus en plus de mal à fermenter) il est donc nécessaire et salutaire d’en enlever (une fois doublé de volume) pour ne conserver que 150 à 200 gr environ.
Le surplus sera ajouté à des gaufres, crêpes ou encore gâteau simple de type gâteau au yaourt ou même des crumpetts …
On ne jette toujours rien

le petit plus

COMPLEMENT sur la recette du levain liquide de seigle

  • Faire attention à la qualité de l’eau qui doit être très douce et la moins chlorée possible (privilégier si nécessaire de l’eau en bouteille mais pas minérale, prenez celle qui aura, sur l’étiquette, le résidu à sec le plus bas)
  • Ce levain peut être fait à la farine de blé  T80 ou T110 mais il sera moins beau, plus difficile à réussir
  • Raclez bien les bords de votre bocal avec une spatule pour tout rassembler !
  • la texture plus ou moins épaisse depends aussi de la farine mais n’a pas d’importance ! quand il fermentera il sera plus souple
  •  un levain qui sent l’aigre , le vinaigre ou l’alcool est un levain qui A BESOIN D’ÊTRE NOURRIS !
    chaque farine eau et temperature ambiante de votre maison étant différentes : vous aurez un levain « unique » que vous allez apprendre à connaitre dans ses réactions et besoins!
  •  la règle est la meme pour tous … mais à adapter à chacun 😉
  • Par contre : si il sent le « fromage » ou présente des « moisissures » : POUBELLE
  • si le levain a l’air de se séparer et que de l’eau surnage : il a besoin d’être nourri
  • si pas de miel utilisez du sucre si possible roux
  • si votre levain est un peu faible rajoutez 1/2 c à café de miel ou de sucre lorsque vous le nourrissez
levain liquide de seigle thermomix

levain liquide J1

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Yolande

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