apprenez à faire vos premières baguettes en pas à pas au Thermomix
bien sûr c’est le pain qu’on aime chez nous
bien sûr c’est le pain qu’on aime chez nous
Vous trouverez detail et explications sur la cuisson des pains ici
pain blanc au thermomix
MES BAGUETTES DE PAIN BLANC
300 gr d’eau
½ cube de levure fraîche (20 gr)
500 gr de farine
2 cuil à café de sel fin
300 gr d’eau+1 c à cafe de levure (ici de la bruggeman) qui est une levure instantanée et n’a donc pas besoin d’être réhydratée
1.30 mn à 37° vit 2 juste pour bien l’activer et la diluer
Infos sur la farine utilisée
C’est la plus ordinaire type 55, lourde et épaisse si vous pressez une boule dans vos doigt elle se tiendra la forme
C’est la plus ordinaire type 55, lourde et épaisse si vous pressez une boule dans vos doigt elle se tiendra la forme
L’EAU:
Elle doit être la moins chlorée possible (le chlore étant un aseptisant il peut vous tuer la levure ) et la moins calcaire possible
ASTUCE :
utilisez l’eau de votre carafe filtrante
Elle doit être la moins chlorée possible (le chlore étant un aseptisant il peut vous tuer la levure ) et la moins calcaire possible
ASTUCE :
utilisez l’eau de votre carafe filtrante
Ma levure est bien diluée dans l’eau
J’ajoute 500 gr de de farine et mes 2 c à café de sel sur la farine
Programmation de 5 mn de pétrin
J’ajoute 500 gr de de farine et mes 2 c à café de sel sur la farine
Programmation de 5 mn de pétrin
INFO: le sel ne doit jamais entrer en contact avec la levure puisque le sel’est un anti bactérien et antifongique, que la levure est un organisme de la famille des champignons et donc le sel la tuerai
Pétrin terminé!
Parti pour une heure , ou plus, ou moins de pousse ( on appelle pointage la premiere pousse le )
Avec un couvercle sur le bol
Chaleur et humidité!! pas besoin de plus pour une bonne pousse
Les températures naturelles de l’été s’y prêtent parfaitement,
En hivers, il faudra rapprocher la pâte d’un point chaud (éventuellement mettre dans le four à une température de 25 à 45° (et si vous n’avez pas de couvercle , une casserole d’eau bouillante et bien fumante dans le four apportera l’humidité nécessaire
Avec un couvercle sur le bol
Chaleur et humidité!! pas besoin de plus pour une bonne pousse
Les températures naturelles de l’été s’y prêtent parfaitement,
En hivers, il faudra rapprocher la pâte d’un point chaud (éventuellement mettre dans le four à une température de 25 à 45° (et si vous n’avez pas de couvercle , une casserole d’eau bouillante et bien fumante dans le four apportera l’humidité nécessaire
voici la pâte après 3/4 d’heure
la pousse va directement dépendre des conditions de température et d’humidité .
vous pouvez provoquer une pousse rapide (en 20 mn) en mettant votre pâte bien couverte (pour l’humidité) dans un four a 50° derrière une fenêtre au soleil , un radiateur, une cheminée , la box , la salle de bain…
le « temps de pousse » n’existe pas
A savoir :
La température de pousse idéale va se situer entre 28 et 39°
une pousse est considérée comme finie lorsque la pâte a au minimum doublé de volume
vous pouvez faire aussi une pousse lente au frigo (de 3 à 12 heures )
par exemple ranger votre pâton pour la première pousse , dégazer et façonner le lendemain , laisser reprendre une pousse là température ambiante (chaude ) avant d’enfourner
A savoir :
La température de pousse idéale va se situer entre 28 et 39°
une pousse est considérée comme finie lorsque la pâte a au minimum doublé de volume
vous pouvez faire aussi une pousse lente au frigo (de 3 à 12 heures )
par exemple ranger votre pâton pour la première pousse , dégazer et façonner le lendemain , laisser reprendre une pousse là température ambiante (chaude ) avant d’enfourner
Revenons a la recette
Mon astuce pour sortir la pâte , je mets de la farine tout autour
Je décolle la pâte avec une spatule je décolle de haut en bas, grâce à la farine qui descend le long de la parois avec la spatule, ça ne colle pas
Retournement de situation
Je pose mon bol à l’envers et je déverrouille le socle
La pâte tombe avec les couteaux …Je dégage les couteaux, remonte immédiatement mon bol afin de le mettre à tremper pendant que je dégazerais la pâte
Je pose mon bol à l’envers et je déverrouille le socle
La pâte tombe avec les couteaux …Je dégage les couteaux, remonte immédiatement mon bol afin de le mettre à tremper pendant que je dégazerais la pâte
le Petit plus
Apres son stage ensoleillé ma pâte est à une température de 35° à cœur ce qui est parfait pour la pousse qui va suivre le dégazage
Je mets donc le four à chauffer chaleur statique mode normal et non pas en mode préchauffage
Apres son stage ensoleillé ma pâte est à une température de 35° à cœur ce qui est parfait pour la pousse qui va suivre le dégazage
Je mets donc le four à chauffer chaleur statique mode normal et non pas en mode préchauffage
Le four doit atteindre les 240 ° (si vous avez une pierre de cuisson elle aura la même température que le four ) moi je met le pain à cuire dessus, si vous n’avez pas de pierre de cuisson, mettrez votre pain simplement sur une tôle à pâtisserie
Dégazer :
action qui consiste à évacuer le gaz carbonique produit par la levure lors de’la fermentation de la pâte
On ramène le tour du pâton sur le centre et on pétrit légèrement mais pas trop longtemps
Ensuite je formerais des boules que je laisserai à nouveau monter un moment
On ramène le tour du pâton sur le centre et on pétrit légèrement mais pas trop longtemps
Ensuite je formerais des boules que je laisserai à nouveau monter un moment
Voici le pâton après dégazage, je le retourne pour avoir la partie lisse dessus
Toujours mettre la,clef en dessous
Toujours mettre la,clef en dessous
On peut définir la clef en disant que c’est le point de rassemblement des bords du pâton
Le façonnage:
J’aplatis mon pâton avec la paume de la main
J’aplatis mon pâton avec la paume de la main
Je le plie une première fois et j’appuie pour souder
Je replie une deuxième fois , je soude
Puis je le roule
Puis je le roule
La soudure se met toujours dessous
Je mouilles mes mains et les passe sur les baguettes parce qu’on n’oublie pas que la pate ne doit pas se déshydrater
Cette façon de plier 2 ou 3 fois pâton sur lui meme pour le façonner va vous permettre d’emprisonner un maximum d’air et d’avoir une mie plus alvéolée
Fariner et grigner (entailler assez profondément avec une lame fine et coupante)
Fariner et grigner (entailler assez profondément avec une lame fine et coupante)
J’utilise une grignette ou une lame très fine genre lame de rasoir
Ces entailles vont permettre au pain de se développer à la cuisson sans éclater
Elles doivent être effectuées légèrement en biais dans la pate (la lame ne doit pas rentrer à la verticale) et avoir une profondeur d’au moins 1/2 cm
Ces entailles vont permettre au pain de se développer à la cuisson sans éclater
Elles doivent être effectuées légèrement en biais dans la pate (la lame ne doit pas rentrer à la verticale) et avoir une profondeur d’au moins 1/2 cm
Laisser pousser à nouveau jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, le temps de pousse va dépendre de la température de la pâte ainsi que de la température de la pièce
Prêt à enfourner
Le plus délicat pour moi transférer sur la pierre de cuisson
Puis jeter l’eau dans le lèche fritte dessous pour le « coup de buée »
Puis jeter l’eau dans le lèche fritte dessous pour le « coup de buée »
cuisson 25 mn environs à adapter selon votre goût
le petit plus
Pour la congélation,
- Cru, il est conseillé de congeler après façonnage et avant la seconde pousse, sortir la veille , laisser au frigo et enfourner à four chaud le lendemain après 1/2 h à 1h de mise à température ambiante
- cuit : je fais cuire un peu moins et j’enfourne a four froid directement à la sortie du congélateur, le pain est décongelé pendant le préchauffage du four et si je le veux un peu plus coloré je le laisse 5 mn de plus
n’oubliez pas!!
Votre fiche téléchargeable ici: BAGUETTE DE PAIN BLANC
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bonne recette, mais si on mets de l eau dans le leche-vitre pour le pré-chauffage,ne pas oublier de l oter pour la cuisson car le pain n est pas cuit en-dessous (si nous n avons de pierre comme la demo )
Bonjour Irène
effectivement dans l’ideal il faudrait juste jeter un verre d’eau dans le lèche frite, pour avoir juste ce qu’il faut de buée au moment d’enfourner
[…] dégazage en video et façonnage en bas de l’article ici […]
Je voudrais faire des baguettes avec mon levain, est ce que ça ne change rien.
Merci
bonjour
il faut que je les fasse pour vous faire des photos surtout du façonnage qui est un peu particulier
sinon on peut en principe faire la recette et les cuire en baguettes