LE BOUDIN BLANC DE MONSIEUR PAUL (pas à pas)

EN PAS A PAS UNE RECETTE A LA FOIS FESTIVE ET TRADITIONNELLE 
LE BOUDIN BLANC DE MONSIEUR PAUL 

BOUDIN BLANC ( Morilles et foie gras )
IL VOUS FAUDRA pour le boudin blanc
200 gr de lait
500 gr de blanc de poulet
2 gros œufs (60 gr chacun )
20 gr de beurre
5 gr de sel (j’ai mis 8 grammes a cause des champignons que je rajoute et qui ne font pas partie de la recette de base )
1/2 gr de poivre
du boyau de porc à faire tremper une heure dans de l’eau froide
facultatif 100 gr de foie gras mi cuit
pour la version morilles/ foie gras
– 15 gr de morilles séchées trempées 15 mn dans de l’eau tiède puis mettre dans une casserole d’eau et faire bouillir 1 mn (égoutter et réserver) ou 150 gr de morilles fraîches
– 100 gr de foie gras mi cuit
poche à douilles avec embout 0 garnir les choux et si possible 4 mains (empruntez les mains de votre mari)
ou mieux une poche a douilles rigide (pompe) à piston

le boyau est séché et conservé dans le sel, il faut le mettre a tremper au moins une heure (je vais en utiliser environs le quart de la boite que j’ai acheté 

la quantité de sel

Ma pompe a piston accessoirisée d’un morceau de tuyau d’aquarium que je brancherai sur l’embout de fourrage 

mettre les morilles  dans le bol et les hacher avec 2 pulsions d’1/2 sec sur turbo
réserver
petit rappel pour le turbo sur le tm31
mettre le sélecteur de vitesse sur « bol verrouillé » avant la vitesse mijotage pas nécessaire de nettoyer le bol) faire chauffer le lait, les deux œufs, le beurre 4 mn 60° vit 3

pendant ce temps découper le blanc en cubes de 5 cm retirer les nerfs et et le gras

Réserver le mélange lait œuf beurre, mettre le blanc de poulet dans le bol avec le sel et le poivre et mixer 10 sec vit 10                 ajouter le lait et mixer 10 sec vit 10

on obtient une farce extrêmement fine   jouter les morilles et le foie gras et mixer en vous aidant de la spatule 10 sec sens inverse vit 6
voici le résultat

  et là, on arrive au moment délicat enfiler un maximum de votre boyau que vous avez préparé sur  le tuyau raccordé a la pompe
attention  ne pas le percer
ceci dit c’est plus solide que je ne le pensais

voici!! on a mis la moitié de ce que j’avais mis a tremper
on va faire un nœud au bout pour commencer à remplir
une fois le nœud fait on rempli doucement le boudin en veillant à ce qu’il se déroule la est l’intérêt d’avoir les 4 mains
2 pour le piston  et 2 pour tenir le boyau afin qu’il ne déroule pas trop vite sinon vous aurez des bulles d’air
ce qu’il ne faut surtout pas

pour le premier on n’a pas osé couper avant de ligaturer le bout
ensuite seulement j’ai fait le nœud
PENSEZ garder assez long de boyau pour nouer facilement (ça glisse dans les doigts )
mais pour les suivants on a gardé assez long de boyau pour faire un nœud à chaque extrémité

N’OUBLIEZ PAS de nouer l’extrémité du boyau avant de commencer le remplissage et entre  chaque boudins 

  les disposer dans le  Varoma et si vous voulez, vous pouvez  profiter de la cuisson de votre omelette avec un potage dans le bol pour faire cuire vos boudins
ou mettez 500 gr d’eau et programmez 25 mn Varoma vit 1

voilà 5 beaux boudins blanc