TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU THERMOMIX

^L^E ^C^H^O^C^O^L^A^T

BIEN TEMPERER SON CHOCOLAT

Le tempérage du chocolat est le procédé qui lui permettra de passer de l’état liquide à l’état solide dans les meilleures conditions possible

C’est le tempérage qui vous permettra d‘avoir un chocolat facile à travailler et d‘obtenir un chocolat brillant moins sensible à la lumière, et la température (meilleure conservation)

Le tempérage consiste à monter la température pour la fonte puis redescendre la température à un degre optimum pour le travail du chocolat et une bonne cristalisation du beurre de cacao

CHOCOLAT NOIR, CHOCOLAT LAIT

2 chocolats , chacun sa température

Le Chocolat noir ne devra jamais dépasser 55°

Le chocolat lait ne devra jamais dépasser 45° Comment procéder

Peser le chocolat et le portionner 2/3 et 1/3

Mettre 2/3 de votre chocolat en morceaux dans le bol et programmer 3 à 5 mn 50° (40° pour le chocolat lait) selon la quantité vitesse 2

Ajouter le tiers du chocolat réservé, attendre 30 sec à 1 mn puis mélanger 15 sec vit 3

Vous devez obtenir un chocolat lisse et à peine pâteux qui sera à une température approximative de 30 à 35° pour le chocolat noir et de 25 à 30° pour le chocolat au lait

Vous pouvez l’utiliser à ce momment là

N’hésitez pas à reprogrammer 1 à 2 mn 37° si vous devez travailler longtemps

Grâce à ce procédé vous pourrez aussi faire prendre vos chocolat dans le frigo, attention il ne doit quand même pas y séjourner trop longtemps!!

*LA TEMPERATURE DU LOCAL DE TRAVAIL

la cuisine conviendra parfaitement au travail du chocolat (idéalement aux environs de 20°)

*LA TEMPERATURE DE VOS MOULES

IL est très important que vos moules séjournent dans la piece de travail le temps necessaire à ce qu‘ils soient à température ambiante

on ne doit pas couler du chocolat dans des moules trop chauds ou trop froids

*LA TEMPERATURE D‘EMROBAGE

Il est très important si vous faites vos chocolats (à partir d‘une ganache découpée par exemple) que le produit à recouvrir soit à température ambiante

vous ne devez ni couler sur, ni tremper une bouchée plus froide que la pièce de travail ou plus chaude

et surtout les laisser refroidir à température ambiante

*LA TEMPERATURE OPTIMUM DE REFROIDISSEMENT

Idéalement un local tempéré à 10°donc là on va normalement rencontrer un problème

Le frigo peut faire l’affaire, mais il sera bon d‘attendre 15 mn au moins, avant de mettre vos moules au frigo, afin de ne pas provoquer une chutte de température trop brutale et ne pas les mettre dans sa partie la plus froide naturellement, et pas sur un long terme

les problèmes que vous pouvez rencontrer

==>Démoulage difficile :

– mauvais tempérage

– température de refroidissement trop élevee couche trop mince

==>Coloration blanche ou grise

– refroidissement trop lent (température de la piece trop élevée)

– mauvais tempérage qui provoque une surcristalisation

==>Fissure

– refroidisement trop rapide et trop violent

==>Taches mates

– mise dans un frigo trop froid

– moules trop froid au moment du coulage

– moules pas nets (lustrez bien vos moules avec un morceau de coton hydrophile ou un chiffon doux )

==>Chocolat trop épais, difficile à travailler

– température du chocolat trop basse réchauffez le (2 mn 37° vit2)

==>des empreintes de doigts sur le chocolat

– ne pas toucher vos chocolats avec les doigts mouillés si nécessaire mettez des gants

PROBLEMES LIES A LA CONSERVATION

LE BLANCHIMENT PAR LA GRAISSE

le beurre de cacao migre vers la surface , c’est du à de mauvaises conditions de stockage; il faut conserver les chocolats à une température constante ce qui évitera ou retardera ce blanchiment

LE BLANCHIMENT PAR LE SUCRE

Le sucre se trouve attiré à l’extérieur du chocolat à cause d‘un phénomène de condensation. En passant du froid au chaud l’humidité se dépose sur le chocolat, provoque une dissolution du sucre puis en disparaissant laisse des cristaux de sucre sur le chocolat