tarte renversante au citron meringuée

Enfin

retrouver la famille, réunir quelques amis et retrouver le plaisir de pâtisser
Merci Planète gâteau pour la livraison rapide,

toutes ces belles choses dans le colis dont ce moule à tarte pour réussir de belles tartes graphiques
alors une envie de chambouler la tarte au citron et de la faire sans dessus dessous

pour en faire une tarte renversante

tarte renversante au citron meringuée

avec un moule Kit tarte liberty de Silkomart (ici) de chez Planète gâteau

 

Chaque élément peut être préparé indépendamment la pâte sablée cuite se conservera 2 ou 3 jours voir plus après cuisson du moment qu’elle est maintenue dans un endroit sec et a l’abris de la poussière
La meringue se conservera plusieurs semaines dans les mêmes conditions
le crémeux au citron se conservera quelques jours dans le congélateur sans souffrir

pour la tarte renversante au citron meringuée

pâte sablée
160 gr de farine t55 ou t45
20 gr de poudre d’amandes
70 gr de beurre
65 gr de sucre glace
1 jaune d’œuf (25 gr) complété de 10 gr d’eau froide

Poser le « cercle carré sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé
Mettre dans le bol tous les ingredients, mixer 20 sec vit 4 et 10 sec vit 2 , sortir la pâte du bol, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (plier en enveloppe une feuille pour obtenir une « enveloppe » de la dimension à peine inférieur au « cercle » carré disposer la pâte dans le cercle et ajuster aux dimensions à la main vous obtenue un fond de tarte sans rebords piquer le fond de tarte avec une fourchette
Ranger au frigo au moins 1 heure

Préchauffer le four à 160° chaleur statique, enfourner 25 mn

Meringue

2 blancs d’œufs
120 gr de sucre

mettre dans le bol très propre et parfaitement séché les blancs d’oeufs et le fouet , ne pas mettre le gobelet et programmer 7 mn 60° vit 3 ajouter environs la moitié du sucre par l’orifice dans la première minute , ajouter le reste du sucre encore 4 mn, déprogrammer la température et monter la vitesse sur 3.5
laisser tourner jusqu’à refroidissement

poser le cercle sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé
Pocher la meringues en 6 X 6 boules régulières en veillant à ce qu’elle ne touche pas le « cercle  »
enfourner 2 heures à 100° chaleur tournante

crémeux au citron

3 œufs de 55 gr
150 g de sucre semoule
Les zestes d’un citron bio (sans le blanc)
120 g de jus de citron
2 feuilles de gélatine (j’ai utilisé une feuille de 2 g)
225 g de beurre doux

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 min.

Mettre le sucre et les zestes dans le bol et programmer 10 sec vit 10 ajouter les œufs, le jus de citron et programmez 8 mn 85° vit 3 .
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée sans la mettre sur l’axe des couteaux et mélanger 10 sec vit 3 .
Laisser refroidir jusqu’à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau mélanger 20 sec vit 3 Poser le moule graphique en silicone sur un support rigide, verser le crémeux dans le moule et le ranger au congélateur pour au moins 12 heures

Pour le montage 4 à 6 heures avant dégustation

200 gr de chocolat blanc et 40 gr de crème liquide à 30%

Lorsque le crémeux sera parfaitement pris, décoller le tour du moule et le démouler délicatement , le reposer sur le support dans le congélateur
laver et sécher le moule silicone
faire fondre 100 gr de chocolat 4 mn 40° vit 2 étaler rapidement une fine couche de chocolat blanc sous le crémeux au citron (afin de lui garder suffisamment de rigidité pour le montage )
et couler le reste dans quelques empreintes du moule graphique

verser la crème avec le reste du chocolat en morceaux dans le bol du tm et chauffer 1 mn 60° vit 2

étaler la ganache sur la pâte sablée, couper les pointes qui ont pu se former sur les meringues et les poser en place
Mettez une goutte de ganache sur le sommet de chaque meringues (sauf celles du tour) et, délicatement poser le crémeux citron, puis démouler les chocolats blancs des alvéoles pour le déposer sur la tarte

ranger au frigo