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Saint Honoré a la fraise au thermomix

Saint Honoré a la fraise au Thermomix

curd fraise

  • 200 gr de coulis de fraise
  • 2 c à café de jus de citron
  • 1 c a soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 3 œufs
  • 4 gr de gélatine (2 feuilles)

Pour la pâte feuilletée

  • 150 gr de beurre bien congelé en portion de 10 gr,
  •  150 gr de farine T55
  • 75 gr d’eau froide
  • une bonne pincée de sel
  • du sucre glace

Pour la pâte à choux

  • 125 ml de lait
  • 125 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 75 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs

la compotée de fraises

  • 700 gr de fraises
  • 2 c à soupe de sucre cassonade (à ajuster selon la qualité des fraises)
  • 2 gr d’agar agar

Pour la crème diplomate vanille

  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 250 ml de lait entier de préférence
  • 1 gousse de vanille
  • 200 ml de crème liquide entière très froide

la chantilly

  • 400 ml de crème liquide entière très froide
  • 40 g de sucre glace
  • les grains d’une gousse de vanille

Pour le caramel

  • 200 g de sucre en poudre

 

  • 300 gr de fraises (les plus jolies pour le dessus )
  • disque de pâte feuilletée 28 cm
  • choux de 3 cm
  • une douille à fourrer les choux
  • douille lisse de 8
  • douille étoilée de 10

Le curd fraise

Mettre la gélatine a tremper dans de l’eau bien froide  Mettre les ingrédients dans le bol et programmer 9 mn 98° vit 3 ajouter la gélatine essorée et mélanger 20 sec vit 3 ranger dans une poche à douilles munie d’une douilles pour fourrer les choux et réserver au frigo

Faire la crème pâtissière

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide, Mettre tous les 2 jaunes d’oeufs; 75 g de sucre en poudre; 25 g de maïzena et 250 ml de lait, les grains de la gousse de vanille dans le bol; programmer 8 mn 98° vit 3, ajouter la gélatine et mélanger 20 sec vit 3 filmer au contact et réserver au frigo

Faire le craquelin:

mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec, vitesse. Étalez la préparation au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de film alimentaire pour obtenir une pâte d’environs 2 mm. Placez-la au congélateur

Faire la pâte feuilletée

mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans le bol et mixer 10 sec vit 6, verser sur le plan de travail légèrement fariné, rassembler en cube et étaler une bande pour faire les pliages (3 pliages en portefeuilles ou pliage en escargot); étaler un disque de 28 cm de diamètre, le piquer et le ranger au frigo

faire la compotée de fraises

Dans une sauteuse, mettre lds fraises coupées en cubes avec le sucre, cuire à feu moyen , ajouter l’agar agar et laisser bouillir encore une minute avant de réserver au frais

Faire la pâte à choux

Mettre le four à chauffer sur 200° chaleur tournante Mettre lait, eau, sel, sucre, beurre dans le bol et programmer 6 mn 100° vit 2 ajouter la farine et mélanger 20 sec vit 5 remettre, sans le gobelet, les couteaux à tourner sur vit 4 jusqu’à ce que la pâte soit redescendue à 60°jouter le premier oeuf et augmenter la vitesse sur 5 ajouter un oeuf toutes les 15 secondes et laisser tourner 30 sec après le dernier oeuf

Mettre en poche à douilles et pocher 2 cercles concentriques (le premier à env, 3 cm du bord) sur le disque de pâte feuilletée et le remettre au frigo jusqu’à ce que le four ait atteint la température , ou enfourner 25 mn , poudrer la surface de sucre glace et remettre au four pour 5 mn

Pendant la cuisson du disque de pâte feuilletée Pocher des choux bien ronds de 3 cm en utilisant un gabarit , découper des disques à l’aide d’un emporte pièces rond de 3 cm dans le craquelin et les poser sur les choux, à la fon de la cuisson du disque de pâte feuilletée, baisser le four à 180° et enfourner après la cuisson pour 20 mn jusqu’a ce que les choux soient bien dorés il faudra environs 24 à 25 petits choux pour le tour et les autres seront disposés sur la chantilly

Laisser bien refroidir chaque préparations

finir la crème diplomate,

Mettre la crème liquide dans le bol très froid, insérer le fouet et, pour la monter, démarrer le thermomix en augmentant la vitesse, sur la première minute, jusqu’à vit 3.5, stopper lorsque la crème est bien dense et qu’elle a une belle tenue comme une chantilly réserver dans un saladier et sans rincer le bol mettre la crème pâtissière gélifiée dans le bol avec le fouet et la détendre 20 à 30 sec vit 2.5 ajouter à la chantilly en procédant avec délicatesse à l’aide d’une maryse réserver au frais

Faire la chantilly pour la couverture

mettre la crème dans le bol très froid insérer le fouet et, pour la monter, démarrer le thermomix en augmentant la vitesse jusqu’à vit 3.5, ajouter le sucre glace par l’orifice du couvercle lorsque la crème commence à prendre , stopper lorsque la crème est bien dense et qu’elle a une belle tenue, Mettre dans la poche à douilles munie de la douille étoilée et ranger au frigo

Montage

  1. Fourrer les choux avec le curd à la framboise,
  2. faire un caramel blond avec les 200 gr de sucre et coller les choux sur tout le pourtour du disque de pâte feuilletée,
  3. tremper la partie couverte de craquelin des choux en trop dans le caramel et laisser refroidir sur un papier sulfurisé en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas verser le reste du caramel sur la couronne de choux * penser à stopper le gaz lorsque le caramel à la bonne couleur et rallumer le gaz lorsque le caramel durcit trop dans votre poelon sans toutefois le laisser trop colorer
  4. mettre la crème diplomate sur le fond de tarte en la faisant un peu remonter sur les choux (former comme une cuvette )
  5. verser la compotée de fraises froide dedans ,
  6. couvrir de chantilly avec un joli pochage, et disposer les choux restant et les fraises
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Yolande

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