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macaron ispahan au thermomix

Macaron Ispahan au thermomix

Le macaron mythique de Pierre Hermé : framboises, litchis et crème parfumée à la rose

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

macarons

3 blancs
125 gr sucre semoule
125 gr sucre glace
125 gr poudre d’amandes

crème

2 blancs
110 gr de sucre semoule
45 gr de lait
2 jaunes
30 gr de sucre
225 gr de beurre à température ambiante
2 g d’essence de rose (en pharmacie) facultatif
30 gr sirop de rose (monin) … introuvable? si on ne trouve pas , on va devoir s’en passer, on peut le faire
250 gr de framboises (seront congelés parce que pas la saison )
200 gr de litchis en boites (égouttés la veille et rangés au frigo
Préparation du macaron
Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande, réserver
Mettre le fouet, les 3 blancs d’œuf et 1250 g de sucre. Programmer 10 mn 120° vit 3.5 ou 4, surveiller, Lorsque la température est atteinte, attendre 30 sec, déprogrammer la température et baisser la vitesse sur 2 sans jamais arrêter l’appareil, Laisser refroidir jusqu’à 50 ou 45° , puis incorporer au tant par tant
Macaronner, en veillant bien a ne pas trop macaronner, stopper juste avant le ruban parfait
Verser dans une poche à douille lisse.et pocher deux cercles de 20 cm sur les plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Laisser croûter les disques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Si vous êtes content du pochage, Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Enfourner pendant 20 à 25 minutes. a surveiller bien sur À la sortie du four, laisser refroidir avant de garnir. (enfourner a haute température permettra de garder le dessin du pochage , si votre pochage n’est pas parfait, faites comme pour des macarons plus petits et tapez fort la plaque sur le plan de travail afin de lisser la surface (j’enfourne 25 mn à 160° chaleur tournante, je n’ai aps essayé plus fort)
Préparation de la crème aux pétales de rose
Mettre dans le bol ultra propre et sec 125 g de sucre, 2 blancs de gros oeuf Programmer 10 mn 120° vit 3.5 ou 4, surveiller, Lorsque la température est atteinte, attendre 30 sec, déprogrammer la température et baisser la vitesse sur 2 sans jamais arêter l’appareil, Laisser refroidir jusqu’à 50 ou 45°, réserver
mettre le fouet avec, il sera inutile de le laver
Sans laver le bol, mettre le lait, 4 jaunes et 30 gr de sucre.et programmer 5 mn 80° vit 3 , insérer le fouet et faire tourner a vit 2.5 pendant une dizaine de minutes, la température doit redescendre au moins à 37° , réserver la crème ne rien laver,
Avant de mettre le fouet, crémer le beurre: Mettre le beurre a température ambiante dans le bol et programmer 3 mn vit 2.5 ,racler les parois du bol, insérer le fouet et remettre à tourner encore 4 mn vit 2.5 Ajouter la crème, le sirop tet l’essence de rose petit a petit par l’orifice du couvercle, laisser tourner encore 1 mn après avoir fini d’introduire la crème, verser sur la meringue et l’’incorporer à l’aide d’une maryse jusqu’à complète homogenization de la crème , mettre en poche a douilles et ranger au frigo jusqu’à refroidissement des coques
Montage du gâteau
. Sur un plat poser une “lichette” de crème afin d’y fixer le biscuit, , poser un biscuit macaron retourné, garnir d’une spirale de crème, Placer les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur, alterner les cercles de litchis et de framboises, garnir de crème, et poser le second biscuit macaron par-dessus.
faire le montage la veille et garder impérativement au frigo (durée de conservation normale de la crème 48 heures au frigo
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Yolande

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