en PAS A PAS LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSE
à peine plus compliquée et plus longue à faire que la pâte feuilletée express (recette ici)
mais tellement plus belle ….
mais tellement plus belle ….
mois traditionnelle que la pâte feuilletée des pros que vous trouverez (recette ici)
bien sur il faudra vous y prendre la veille ou quelques heures avant
bien sur il faudra vous y prendre la veille ou quelques heures avant
compter 3 à 4 heures voir 8 heures de repos pour la détrempe
puis 4 fois 20 mn (4 pliages au total)
puis 4 fois 20 mn (4 pliages au total)
POUR 700 gr de pâte feuilletée
DÉTREMPE:
300 gr de farine type 55 ou 45 où même farine de gruau
150 gr d’eau
une cuil a café de sel fin
TOURAGE
300 gr de beurre (minimum 80% de mg)
100 gr de farine
DÉTREMPE:
300 gr de farine type 55 ou 45 où même farine de gruau
150 gr d’eau
une cuil a café de sel fin
TOURAGE
300 gr de beurre (minimum 80% de mg)
100 gr de farine
mes ingrédients prêts et pesés
mettre les ingrédients de la détrempe dans le bol
la détrempe étant la base de la pâte
programmer 2 mn fonction pétrin
programmer 2 mn fonction pétrin
petit rappel sur le tm31 (pour celles qui ont oublié ou acheté d’occasion)
votre détrempe doit avoir cette allure là, vous la mettrez en boule avant de la filmer et de la ranger au frigo pour 30 mn a une nuit
la pâte est très souple et élastique
préparer le beurre de tourrage
mettre le beurre et les 100 gr de farine
20 sec vit 5
mettre le beurre et les 100 gr de farine
20 sec vit 5
il faudra le façonner en un rectangle d’un cm d’épaisseur environs , soir un rectangle de 14cm par 20cm
je l’emballe bien et le range (a plat) au frigo pour aussi longtemps que la détrempe
au bout du temps de pose (une heure ou une nuit à vous de voir )
vous sortez la détrempe et le beurre de tourage ,
fariner légèrement votre plan de travail allonger le beurre de tourage pour en faire une bande d’environs 40 cm …puis étaler la détrempe pour avoir une longueur de 20 cm mais qui fasse exactement la largeur de la bande de beurre
poser et centrer le rectangle de détrempe sur le rectangle de beurre
faites bien correspondre les bords
faites bien correspondre les bords
replier le beurre sur la détrempe pour bien l’emballer
tourner le pâton et souder en appuyant le rouleau à plusieurs endroits puis l’allonger pour faire le premier pliage,
le premier pliage fait (en portefeuilles) il vous faut emballer la pâton dans du cellophane et le ranger le au frigo pour 30 mn,
Suivez la vidéo de la pâte feuilletée express, c’est le même pliage
ATTENTION
Travailler toujours sur un plan de travail fariné mais essuyez l’excès de farine entre les différentes couches de pâte
refaites 2 fois ce pliage en portefeuilles
à chaque pliage, il est essentiel de mettre le dos du pliage et l’ouverture toujours du même côté, et de bien souder la pâte avant de l’étaler, après chaque pliage, ranger le pâton au frigo pour 20 à 30 mn
puis avant de l’utiliser une fois un pliage simple (en 3)
à chaque pliage, il est essentiel de mettre le dos du pliage et l’ouverture toujours du même côté, et de bien souder la pâte avant de l’étaler, après chaque pliage, ranger le pâton au frigo pour 20 à 30 mn
puis avant de l’utiliser une fois un pliage simple (en 3)
voici le résultat ou on voit déjà le feuilletage
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[…] 1 pâte feuilletée inversée pas à pas (recette ici) […]
[…] ici en pas à pas sur cette page et la pâte feuilletée inverse (recette également en pas à pas ici ) voici en détail […]
Bonjour,
Je vais tenter cette belle pate feuilletée mais est-il possible de faire le pliage escargot au lieu du pliage porte feuille? l’avez-vous testé? Merci beaucoup de votre réponse et bravo pour toutes ces merveilleuses recettes et le temps que vous consacrez au site et au partage de vos connaissances. bravo
bonjour je ne suis vraiment pas adepte du pliage escargot, et je pense que la détrempe risque de se déchirer
de plus on n’aura pas les poses nécessaires au beau feuilletage
réservez plutôt le pliage escargot pour la pâte express
merci Yolande, j’ai déjà bp de mal pour étaler le beurre un peu dur au sorti du frigo et qui au final colle un peu au rouleau à pâtisserie sans parler qu’il se rompt un peu sur les côtés… je viens de faire un tour de feuilletage et j’attends de voir au bout des 30mn pour faire le suivant. Merci de vos réponses tant en commentaire sur ma publication de ce matin ds le groupe, que celle sur cette page, je ne pensais pas que c’était vous qui me répondrez aux 2 endroits 🙂 . Merci mille fois.
bonsoir Marion, il faut que le beurre et la pâte ait la même température
donc au deuxième tour, vous ne devriez plus rencontrer le problème
🙂
bonjour
je ne ferai aps la méthode escargot le feuilletage serait moins beau
[…] 1 pâte feuilletée inversée pas à pas (recette ici) […]
[…] express https://tef-original.fr/pas-a-pas-pate-feuilletee-expres/ Pâte feuilletée inverse https://tef-original.fr/pate-feuilletee-inverse-un-pas-a-pas Pate feuilletée traditionnelle https://tef-original.fr/pate-feuilletee-comme-les-p…/ ici vous […]
Bonjour Yolande,
Combien de temps se conserve la pâte feuilletée inversée, une fois le dernier tour donné, au frigo si on a commencé à faire le beurre et la détrempe la veille au soir ? Merci par avance pour votre réponse.
bonsoir vous ka filmez bien et vous la garderez 3 jours au frigo
ceci dit si c’est pour une galette, vous pouvez la façonner et la garder 24 heures au frigo ou plus longtemps au congélateur, il vous suffira de la passer directement du frigo ou du congélateur au four chaud
à bientôt