Les basiques

PÂTE FEUILLETÉE INVERSE (un pas a pas…une technique…)

en PAS A PAS LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSE
à peine plus compliquée et plus longue à faire que la pâte feuilletée express (recette ici)
mais tellement plus belle ….
mois traditionelle aue la pâte feuilletée des pros que vous trouverez (recette ici) 
 bien sur il faudra vous y prendre la veille ou quelques heures avant 
compter 3 à 4 heures voir 8 heures de repos pour la détrempe
puis 4 fois 20 mn 
POUR 700 gr de pâte feuilletée
DÉTREMPE:
300 gr de farine type 55 ou 45 où même farine de gruau 
150 gr d’eau
une cuil a café de sel fin
TOURAGE
300 gr de beurre (minimum 80% de mg)
100 gr de farine
mes ingrédients prêts et pesés  
mettre les ingrédients de la détrempe dans le bol
la détrempe étant la base de la pâte
programmer 2 mn fonction pétrin

petit rappel sur le tm31 (pour celles qui ont oublié ou acheté d’occasion)

votre détrempe doit avoir cette allure là, vous la mettrez en boule avant de la filmer et de la ranger au frigo pour 30 mn a une nuit

la pâte est très souple et élastique

préparer le beurre de tourrage
mettre le beurre et les 100 gr de farine
20 sec vit 5

il faudra le façonner en un rectangle d’un cm d’épaisseur environs , soir un rectangle de 14cm par 20cm

je l’emballe bien et le range (a plat) au frigo pour aussi longtemps que la détrempe
au bout du temps de pose (une heure ou une nuit à vous de voir )

vous sortez la détrempe et le beurre de tourage ,
fariner légèrement votre plan de travail allonger le beurre de tourage pour en faire une bande d’environs 40 cm …puis étaler la détrempe pour avoir une longueur de 20 cm mais qui fasse exactement la largeur de la bande de beurre

poser et centrer le rectangle de détrempe sur le rectangle de beurre
faites bien correspondre les bords

 

replier le beurre sur la détrempe pour bien l’emballer

tourner le pâton et souder en appuyant le rouleau à plusieurs endroits puis l’allonger pour faire le premier pliage,

le premier pliage fait (en portefeuilles) il vous faut emballer la pâton dans du cellophane et le ranger le  au frigo pour 30 mn,
Suivez la vidéo  de la pâte feuilletée express, c’est le même pliage

ATTENTION
Travailler toujours sur un plan de travail fariné mais essuyez l’excès de farine entre les différentes couches de pâte

 voici le résultat ou on voit déjà le feuilletage 
 pate feuilletée inverse, pate feuilletée , thermomix, galette
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Yolande

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