ENTREMET FRAMBOISIER

 en se promenant sur le net on trouve des choses simples ou élaborées et on essaye, il est fort possible que je me sois inspirée d’une belle réalisation de Chef Simon (un de mes blogs préféré)

J’en fais aussi une version allégée (recette ici) 

ENTREMET FRAMBOISIER

génoises en plaque
3 génoises de 4 œufs
soit
3 X 4 œufs
3 X 120 gr de sucre
3 X 60 gr de farine +60 gr de maïzena

1 pot de confiture à la framboise (250 ml env)

Mousse Framboise:
600 g de coulis de framboises
150 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
225 g de crème fleurette à 30 ou 35%

Décor:
300 à 440 gr framboises fraîches
200 gr de crème fleurette à 30 ou 35% Cercle à pâtisser Ø 28 cm
Sucre glace

Faire 3 génoises de 4 œufs que vous cuirez séparément dans 3 plaques (dont une de plus de minimum 30 X 30)

Pour chaque génoise
Cuisson au four préchauffé à 170° en chaleur statique pour moins de deshydratation de la pâte
Mettre le fouet dans le bol puis les 4 œufs et les 120 gr de sucre. Programmer 15 mn à 50° vitesse 3 remettre 5 mn sans température à vit 3 afin de bien refroidir les œufs
Lorsque la sonnerie retentit faire tourner le fouet à vitesse 2 sans programmer de temps. Puis, Incorporer le mélange de farines par l’orifice en la tamisant avec une passoire à thé et mélanger 1 minute
Verser dans une plaque a pâtisser et cuire 10 à 12 mn (piquer la pointe d’un couteau dedans elle doit ressortir propre et sèche)

Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.
Rouler le biscuit délicatement.
L’envelopper en boudin dans une feuille de papier film bien serré. Laisser prendre au frais.

Dans la seconde génoise en plaque, découper 2 disques de pâte de 25 cm de diamètre env. Réserver.

Sortir le biscuit roulé du réfrigérateur et le tailler en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 28 cm. Disposer dans le fond 1 disque de génoise

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir.

Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre (5 mn 70° vit 2 Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d’eau et l’ajouter dans le coulis tiède.10 sec vit 3 Transvaser le coulis dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu’il ne se liquéfie pas.

Mettre le bol et le crème fleurette 10 mn au congélateur, insérer le fouet et Monter la crème fleurette en crème fouettée : sans programmer de temps monter la vitesse progressivement jusqu’à la vitesse 3.5 sur une minute et surveiller stopper le thermomix dès que la crème tient bien contre les parois et que le fouet y laisse sa trace bien imprimée Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans le coulis froid et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l’incorporer à la maryse en donnant des mouvements de rotation. Verser l’appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu’à la moitié du cercle à entremet.
Disperser quelques framboises fraîches.

Couvrir avec le second disque de génoise.
Terminer avec l’appareil restant jusqu’à hauteur du cercle à entremet et y rajouter des framboises
Lisser la surface à la spatule métallique. Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Monter de la crème fouettée en chantilly, pour ça mettre le bol et la crème au congélateur 10 mn insérer le fouet et Monter la crème fleurette en crème fouettée : sans programmer de temps monter la vitesse progressivement jusqu’à la vitesse 3,5 sur une minute, ajouter le sucre en pluie par le trou et surveiller stopper le thermomix dès que la crème tient bien contre les parois et que le fouet y laisse sa trace bien imprimée . Masquer la surface du gâteau de chantilly
Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraîches.
Décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces de chantilly.
Réserver au frais votre framboisier jusqu’au moment du dessert. Retirer enfin le cercle à vacherin délicatement.