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BLACK AND WHITE SWANS entremet chocolat/ caramel en coque chocolat blanc

BLACK AND WHITE SWANS

un entremet chocolat caramel en coque/cygne de chocolat blanc

Un dessert créé pour mon amie Violette

Il vous faudra des moules dôme en silicone de deux dimensions différentes

une spatule

 

LES CYGNES EN CHOCOLAT BLANC (ils peuvent être faits quelques jours avant)

450 gr de chocolat blanc de bonne qualité
Du papier sulfurisé coupé en rectangles (à peine plus grands que le motif)
Des boîtes de conserve format 1/2 l
Des cornets d’écritures (à faire comme expliqué ici)

Choisir un motif cygne avec un joli graphisme pas trop compliqué et l’imprimer. La longueur totale devra faire entre 8 cm et 9 cm
Il faudra en imprimer un qui regarde à gauche et un qui regarde à droite.

Mettre le chocolat en morceaux (si en tablette) dans le bol et programmer 5 sec vit 6
Retirer 200 gr de chocolat et mettre le reste à fondre 5 mn 45° vit 2.5
Ajouter le chocolat réservé et mélanger 3 mn vit 2.5
Mettre une partie dans le cornet d’écriture et réserver le reste dans le bol (le réchauffer quelques secondes, quand il refroidira trop sans toutefois le monter à 37°)

Poser un rectangle sur le motif et avec le cornet dessiner le cygne en repassant sur les traits les plus fins (il faudra que la dentelle soit assez solide pour tenir et être manipulée). Il faut repasser plusieurs fois sur la base afin d’avoir une base plus épaisse que le reste de la dentelle. Une fois le dessin formé faire refroidir sur une boîte de conserve couchée et bien calée ; il refroidira en prenant le galbe de la boîte.


Le chocolat va mettre plusieurs heures à durcir : plus vous attendrez pour les manipuler plus ça tiendra.
Pensez à faire autant de côtés gauches que de côtés droits (vous aurez 12 côtés jumellables)

Dessiner le cou et la tête du cygne côté droit et côté gauche ; laissez durcir à plat, refondre à peine du chocolat pour les assembler 2 à 2

Faire des petits socles en forme de 3 triangles d’env 1 cm de base et qui seront collés à la base du coup (un à l’arrière et un de chaque côté)

 

Pour le dessert lui-même : j’ai utilisé la recette de la sauce caramel cuite à haute température au tm6 mais vous pouvez utiliser un caramel comme le salidou (à faire au tm ou à la casserole) pour faire l’insert et de la nougatine mixée 4 sec à vit 5 pour la ganache

 

CARAMEL AU BEURRE à la casserole ou sauce au caramel au tm6

40 g d’eau
150 g de sucre
150 g de crème fraîche épaisse
125 g de beurre, coupé en morceaux

Le caramel au beurre
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais, puis cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel, sans atteindre la couleur brune.
Hors du feu, ajouter la crème en remuant énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajouter le beurre salé et remettre à cuire 2-3 minutes à feu doux jusqu’à la disparition complète des cristaux de sel. Le caramel va se solidifier. Ce caramel se conservera au moins 15 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique

 

OU

 

SAUCE CARAMEL ici faite au tm6 en mode guidé

250 g de sucre
200 – 250 g de crème liquide, 30% m.g. min.
30 g de beurre, en un seul morceau

Mettre le sucre, 70 g de crème liquide, 30 g d’eau et le beurre dans le bol, puis activer le mode Cuisson du sucre (uniquement en pré-programmation), sans le gobelet doseur.
Ajouter les 130-180 g de crème liquide restant et mélanger 2 min/vitesse mijotage, sans le gobelet doseur, puis cuire de nouveau 3 min/Varoma/vitesse 2 sans le gobelet doseur. Transvaser dans un pot hermétique en verre et laisser refroidir complètement.

 

INSERT CARAMEL

Faire tremper 1 feuille de gélatine
Remettre 80 g de caramel sauce ou caramel au beurre à la casserole dans le bol et programmer 4 mn 80°vit 2
Ajouter la gélatine essorée et 20 gr de beurre
Verser dans des petits moules demi-sphère et faire prendre 2 à 3 heures au congélateur (il ne sera pas nécessaire qu’ils soient congelés, juste qu’ils soient démoulables)

 

BAVAROIS PRALINE

100 g d’une tablette de pralinoise
10 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
2 c à c de sucre de canne
2 feuilles de gélatine (4gr)
200 g de crème a 30%

10 mn avant de commencer la recette, mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide .
Mettre les jaunes d’œufs et le lait dans le bol du Thermomix et programmer 3 mn 80° vit 3
Ajouter la gélatine essorée et la pralinoise, mélanger 10 sec vit 3
Nettoyer le bol et le mettre au congélateur 10 mn avec le fouet et le couvercle, mettre la crème bien froide dans le bol et monter progressivement la vitesse jusqu’à 3.5 (sur env une minute) et laisser tourner jusqu’à prise complète de la crème
Incorporer la crème fouettée à la crème pralinée à l’aide d’une spatule et mettre dans les dômes (les remplir à 1 cm du bord )
Démouler délicatement à l’aide d’une petite cuillère les mini-dômes de caramel et les centrer dans la crème puis les enfoncer dans la crème

GANACHE CHOCOLAT PRALIN

60 g de crème à 30%
60 g de chocolat noir
60 g de pralin (en grains )

Faire bouillir la crème 3 mn 100° vit 2
Ajouter le chocolat , laisser fondre 30 sec, ajouter le pralin puis mélanger 10 sec vit 3
Laisser refroidir un peu et fermer les dômes avec cette ganache
Faire prendre au congélateur 2 à 3 heures juste pour pouvoir les démouler

 

BASE EN SPECULOS

250 g de spéculoos
100 g de beurre doux

Mettre les spéculoos et le beurre dans le bol, puis mixer 20 sec/vitesse 5.
Mettre 2 cuil à soupe env dans l’emporte-pièce et bien tasser la préparation, retirer délicatement l’emporte-pièce et recommencer afin de faire 6 disques
Ranger au frigo

 

GLAÇAGE MIROIR

2.5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d’eau froide
85 g d’eau
110 g de sucre en poudre
65 g de crème liquide 35% m.g.
35 g de cacao en poudre

 

Faire tremper  les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Mettre l’eau, le sucre et la crème liquide dans le bol, puis cuire 20 min/120°C/vitesse 2, sans le gobelet doseur.
Incorporer le cacao en poudre et mixer 30 sec/vitesse 3. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et mixer 30 sec/vitesse 3. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température soit à 37° (si nécessaire le réchauffer quelques minutes vit 2 37° mais attention à ce qu’il y ait le moins de bulles possible)

Démouler 1 dôme, le maintenir à l’aide d’une spatule au-dessus d’un petit saladier et verser le glaçage dessus pour le couvrir, laisser un peu égoutter et faire glisser sur la base spéculoos Recommencer avec chaque dôme

 

MONTAGE

Un peu de chocolat noir fondu (50 gr suffiront) ; noir parce qu’il prend plus vite)

Toujours à l’aide d’un cornet d’écriture faire un trait de chocolat de chaque côté du dôme et y coller les ailes puis le cou ; remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (la condensation qui se forme a la sortie du frigo sur le glaçage n’est pas très grave, si vous avez un pinceau silicone, vous pouvez le passer délicatement sur le glaçage pour en chasser les gouttelettes)

 

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