ROSACE DE LA GRANDE MERCOTTE (pas à pas)

parce que tout le monde l’a vu à la télévision dans l’émission du meilleur pâtissier, j’ai voulu essayer

La rosace de la grande Mercotte

et je vous la poste en PAS A PAS, bien sur orange sans chocolat a mon sens ça ne devrait pas exister donc j’ai apporté ma touche et je l’ai faite a ma façon donc au chocolat

La rosace de la grande cocotte (de Madame Mercotte)

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes
Pour la génoise :
5 œufs moyens (250 g)
150 g de sucre
80 g de beurre fondu
40 g de farine
20 gr de cacao sans sucre
60 gr de maïzena
1/2 sachet de levure chimique

Pour les oranges confites :
6 oranges
200 g de sucre

Pour la crème diplomate :
50 cl de lait demi-écrémé bio
1 cuillerée à café de vanille
5 jaunes d’œufs (80 g)
100 g de sucre
50 g de fécule de maïs (type maïzena)
4 feuilles de gélatine (8 g)
1 cuillerée à soupe de Grand Marnier
150 g de crème fleurette 35% matière grasse (crème liquide)
(ou 100 gr de crème à 30° et 50 gr de mascarpone)

pas de congélation possible et à consommer dans les 48 heures

Déroulé

Attention, pour le montage dans le moule de cuisson, le gâteau fera 10 cm de haut donc les bords du moule d’origine risquent de ne pas être assez hauts
Si vous n’avez pas de rhodoïd en bande de 10 cm, montez dans un moule plus large , il suffira de centrer vos disques de génoise
la crème a une bonne tenue pas de problèmes de démoulage
Prévoyez une ou 2 oranges supplémentaires, je n’en n’avais que 5 et faites les bien chevaucher, surtout si vos oranges ont de gros pépins (ça laisse des trous par lesquels passent la creme)

Prévoyez de faire la génoise et la cuisson des oranges la veille

Commencer par la génoise au chocolat
mélanger les poudres (farine, maïzena, cacao et levure et faire fondre le beurre

ingrédients de la génoise au chocolat

mettre les œufs et le sucre avec le fouet
programmer 5 mn 50° vit 3.5

verser le sucre sur les oeufs

pendant ce temps chemiser un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre et allumer le four à 180°

chemiser le moule de la génoise au thermomix

chemiser un moule

le temps écoulé re-programmer 5 mn sans température à vit 3.5

oeufs battus

au bout de la 3 ème minute introduire la moitié du beurre par l’orifice

verser le beurre à travers du couvercle du thermomix

verser le beurre par l’orifice

puis la moitié des poudres suivi de l’autre moitié du beurre puis finir sur les poudres
(j’utilise un tamis mais vous pouvez prendre une passoire et un entonnoir à confiture )

tamiser les poudres

enfournez 35 mn à 180° chaleur statique si vous ne mettez pas de torchon mouillé autour du moule
piquer le gâteau avec un couteau qui ressortira propre si il est cuit
laissez refroidir dans le four à peine entrouvert

mettre a cuire

le symbole chaleur statique sur la plupart des fours

chaleur statique

la génoise bien refroidie il faudra laver le moule et le chemiser à nouveau, ici du film étirable tendu au fond et bande de rhodoïd autour, je pense qu’on peut s’en passer mais j’en ai donc j’utilise
couper la génoise en 2 disques

génoise coupée en 2 et moule chemisé

Découper finement les oranges

tranches d’orange

Mettre dans une casserole avec 500 gr d’eau et 200 gr de sucre, couvrir et cuire 30 mn

oranges a cuire

dans le bol propre et refroidi mettre 50 gr de crème bien froide et 50 gr de mascarpone avec le fouet et monter progressivement la vitesse pendant la première minute et fouetter jusqu’à prise de la crème en
chantilly et réserver

crème et mascarpone

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Mettre les jaunes, le sucre, la maïzena et le lait et cuire 8.30 mn à 90° vit 3

oeufs, sucre, lait et maïzena

J’avais mis 8 gr de gélatine en poudre à tremper

gelatine a tremper

Rajouter la gélatine dans la crème et mélanger 30 sec vit 3,5

verser al gélatine dans le bol du thermomix

verser la gélatine

Filmer au contact et laisser refroidir

filmer au contact

Pendant que la crème refroidit je prépare le moule

tapisser le moule d’orange

je le tapisse de tranches d’orange confite
il faut bien s’appliquer tout en pensant que la partie que l’on voit pas pendant le montage sera celle qu’on verra au démoulage
je n’hésite pas à bien faire se chevaucher les oranges afin que la crème ne passe pas entre les tranches

bien serrer et faire chevaucher les tranches

Tapisser tout le moule, les tranches les plus fines pour l’angle et avec le reste je fais des raccords pour boucher les trous (n’hésitez pas à mettre une deuxième couche d’range

boucher les trous autant que possible

Hachez et incorporer des oranges confites restantes à la crème avec la c à soupe d’alcool

oranges confites dans la crème pâtissière au thermomix

incorporer les oranges confites en morceaux

Incorporer la chantilly 10 sec vit 2,5 attention la crème pâtissière doit être froide

ajouter la chantilly dans la crème pâtissière au thermomix

ajouter al chantilly

Verser la moitie de la crème

première couche de crème

Insérer le premier disque de génoise et à l’aide d’un pinceau l’imprégner avec le sirop des oranges

premier disque de génoise

Le reste de crème

Le deuxième disque , je l’ enfonce du mieux que je peux , le mouille avec le sirop, et au frigo jusqu’au soir

Résultat:
très belle tenue et pas de problèmes de démoulage

Le gout est trés doux , je n’aime pas trop les oranges, mais je pense le refaire Pour améliorer le montage

CONSEIL TEF Pour réussir cette rosace de al grande Mercotte

Si vous n’avez pas de rhodoïd en bande de 10 cm, montez dans un moule plus large , ce qui vous donnera un gâteau moins haut, il suffira de bien centrer vos disques de génoise
la crème à une bonne tenue pas de problèmes de démoulage
Prévoyez une ou d oranges supplémentaires, je n’en n’avais que 5 et faites les bien chevaucher, surtout si vos oranges ont de gros pépins (ça laisse des trous par lesquels passent la crème)
Pour gagner du temps:
Prévoyez de faire la génoise et la cuisson des oranges la veille