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BAVAROIS CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE INSERT CRÉMEUX PISTACHE SUR CROUSTILLANT SPÉCULOOS (en pas à pas)

PAS A PAS BAVAROIS CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE INSERT CRÉMEUX PISTACHE
SUR CROUSTILLANT SPÉCULOOS

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC
80 gr d’eau ( je compte remplacer par un coulis de framboise )
50 gr de sucre
50 gr de glucose
100 gr de lait concentre sucré
4 feuilles de 2 gr de gélatine
150 gr de chocolat blanc

(Ou simplement
2 feuilles de 2 gr de gélatine
150 gr de coulis de framboise)

CROUSTILLANT SPÉCULOOS
80 gr de beurre
50 gr de spéculoos
150 gr de biscuits the bruns
-INSERT PISTACHE
2 jaunes d’œufs
45 g de sucre
15 cl de crème liquide entière
15 de Maïzena
80 g de pâte de pistache (recette ici)
4 g de gélatine (2 feuilles)
25 cl de crème liquide entière
-BAVAROISE CHOC BLANC
3 Feuilles de 2 gr de gélatine
200 gr de lait
3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre
180 gr de chocolat blanc pâtissier
200 gr de creme pour chantilly
MOUSSE FRAMBOISE
3 feuilles de 2 gr de gélatine
400 gr de framboises
100 gr de sucre
400 gr de crème à chantilly (conseils chantilly ici)

 
il nous faudra bien sur un moule à charnière ou un cercle de 26 (env) et pour l’insert un moule à charnière ou un cercle de 21 de diamètre
je met ma gélatine à tremper dans un peu d’eau froide (j’utilise de la gélatine en poudre donc je prend une mesurette et la dose de 2 grammes correspond à 0.25 cl )
Faire tremper les feuilles 10 mn dans de l’eau froide  (ré-hydration de la  gélatine en poudre 5 à 10 mn dans 50 gr d’eau)
 je vais commencer par le glaçage au chocolat blanc parce que c’est un glaçage qui doit être fait au minimum 5 heures (on peut le faire la veille ) à l’avance puis réservé au frais
mettre le thermomix en mode balance (attention à ce que rien ne touche votre appareil ou ne passe en dessous) et mettre le coulis, le glucose, le sucre, et le lait concentre dans le bol
bien sur vous avez pensé à r-appuyé sur la touche balance ou sur la tare afin de ne pas avoir à additionner
programmez 5 mn 100° vit 2

je rajoute ma gélatine dans le bol et le chocolat blanc
j’attend env 2 mn pour mélanger 15 sec vit 3

résultat:  trop vilaine la couleur !!

alors hop une pointe de colorant rouge coquelicot et re-mixage
20 sec vit 4
bon la couleur me plait mieux alors je réserve et contrôle l’homogénéité de la couleur (je re-mélange avec la spatule en essayant d’évacuer un maximum des bulles
et je reserve au frais

lavage du bol (tout ça parce que mon deuxième bol est toujours au lave vaisselle  )
le glucose: Le petit pot on le trouve maintenant en grande surface
Le gros je l’ai acheté chez un grossiste la date de péremption peut très largement dépassez, sachez que  plus il sera vieux moins il sera liquide
Donc n’hésitez pas à le réchauffer un peu dans un bain marie par exemple pour l’utiliser

·

Une fois mon glaçage réservé je vais préparer mon insert

mais avant je met la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

 faire une pâte de pistache bien sur (recette ici )
 
 Eau plus sucre 5 mn Varoma vit 2 ou 5 mn 120° sur tm5
Soit vous torréfiez vos pistaches pendant ce temps la soit comme moi vous trichez un peu et elles sont déjà torréfiées
Conseil concernant les pistaches:  bien contrôler qu’une pistache n’a pas garde sa coque
Voici le sirop

J’ajoute les pistaches
Bien mélanger
Mettre la poudre d’amande ,l amande amère, l’huile et mixer en plusieurs fois d’abord turbo (par touches d’une seconde)  puis 2,30mn vit 5

 
 ASTUCE TROLL TEF
Toujours utile de garder des compte gouttes (médicaments des enfants ou fleurs de Bach )
Trouver le turbo sur le tm31 /
verrouiller le bol au sélecteur puis appuyer 1  seconde sur la touche

turbo sur le tm31

turbo sur tm31

Trouver le turbo sur tm5 ici….

turbo tm5

turbo tm5 ici

Puis ici

Sélectionner le temps en mettant le doigt dessus puis tourner le gros bouton

La pate de pistache

Réserver la pate de pistache la gélatine bien sur doit être déjà dans l’eau
Mettre dans le bol
2 jaunes d’œufs
45 g de sucre
150 gr de crème liquide entière
15 de Maïzena
80 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
4 g de gélatine (2 feuilles hydratées)
Je vais augmenter les proportions et faire une fois et demi parce que j’avais oublie que cette recette convenait pour un cercle de 18 cm et non pas 21
pas nécessaire de laver le bol bien sur
donc j’ai mis une fois et demi la dose de chaque ingrédients (je préfère avoir trop et je coulerais un insert de 4 à 5 cm dans mon mon cercle de 21
cuisson : 8 mn 80° vitesse 4
 
 Voici ma crème à la pistache de faite
Réserver
Puis, nettoyage minutieux du bol

 
Réfrigérer le bol après nettoyage en le rangeant au congélateur
Mettre les 250 gr de crème au congélateur
Attention elle doit être riche en matière grasse ou il faudra compléter avec une creme à 40%
voir les conseils chantilly ici 
 
Yolande Goudour ASTUCE TROLL TEF 
je démonte les couteaux pour que si il reste un peu d’eau elle ne gèle pas ce qui pourrait bloquer l’axe 

…..Resister à l’appel de la pate de pistache qui reste au fond du bol

 

Pendant que tout refroidit

APARTÉ
 Pendant que tout refroidit
Le point sur les crèmes
La bouteille rouge: creme fleurette à  30%
l’enrichir avec de la mascarpone (40%), de la crème épaisse à (38%) ou de la crème de Bresse qui est très douce et très bonne à 40%
La bouteille bleue foncée: la creme d’Alsace 32 % ou le mélange crème mascarpone elle et vire proposé en brick rouge et noir

 

Préparation du moule pour l’insert
Je met  du cellophane au fond (je le tend sur le fond puis positionne les parois  en le coinçant bien, puis le tour avec du papier sulfurisé en bande 

La chantilly
mettre la ou les crèmes dans le bol, et monter progressivement la vitesse pendant la première minute  1 mn jusqu’à vit 3,5
écouter le floc floc et stopper tout lorsque le bruit devient plus feutre

 Hop 1,20 mn pour moi … 🙂 (attention chaque crème peut mettre un temps différent selon la température et la teneur en MG)

chantilly au thermomix

chantilly au thermomix

Je reserve dans un saladier en attendant que ma creme à la pistache refroidisse encore un peu
Un petit coup à vit 4 pour débarrasser le fouet du reste de chantilly

1 sec pas plus et tout est sur la paroi

bon je prépare mon moule a charnière pour le croustillant spéculoos
Papier sulfu au fond, …papier sulfu autour… basique quoi!!!
bien sur si vous avez du rhodoïd à positionner autour c’est mieux (moi j’avais pas )

Le beurre , les biscuits et mixer 10 sec vit 5

Repartir au fond du moule, couvrir d’une feuille de silicone ou de film étirable  et tasser à l’aide d’un verre

la texture doit être 
plutôt comme un crumble

 

Ranger au frais afin que le beurre prenne bien

 Ma creme pistache est assez refroidie pour incorporer la chantilly

Mélanger délicatement, comme pour une mousse avec une spatule en soulevant la préparation , ne pad hésiter à goûter puis re-goûter et re-re- goûter parce que c’est trop bon 

J’avais prévu un insert de maximum 5 cm d’épaisseur
j’ai donc fait un repère sur l’envers de ma bande de papier sulfu et ça correspond pile poil, donc au congélateur (compartiment à glaçon pour une heure )
La couleur , en vrai, elle est quand même un peu plus verte qu’il n’y parait sur la photo
A present je vais m’attaquer à  la crème anglaise pour la bavaroise au chocolat blanc
Mettre les feuilles de gélatine à tremper bien sûr
Donc 200 gr de lait, 3 jaunes, 40 gr de sucre 7 mn 80° vit 3, à la fin de la cuisson mettre la gélatine essorée et le chocolat blanc, laisser fondre 1 mn puis mélanger 15 sec vit 4
 
je réserve ma crème anglaise qui doit bien refroidir et je fais mon colis de framboise avec 400 gr de framboises (congelées) et 100 gr de sucre 15 sec vit 9 pis je vais filtrer pour ôter les grains désagréables
 

ma barquette fait 450 gr donc une framboise pour le chien et le reste dans le TM  😉
heuuuuu c’est ballot mais j’ai fait un sorbet,
vais devoir attendre le dégel

·Hi hi hi

r Apres 1 mn à vit 10 le sorbet est beau ….. mais voilà c’est pas un sorbet qu’on voulait mais un coulis ! Alors un peu de patience 😆

Une fois dégelé, J’ai plus qu’à le passer au chinois

 

·

Avec la spatule l’écraser au fond du chinois et tout passer jusqu’à ce qu’il ne reste que les graines travailler de petites quantité jusqu’à épuisement de la purée de framboise

Voilà 400 GR d’un beau coulis bien lisse que je vais chauffer 5 mn à 50 ° vit 2 juste pour introduire et fondre la gélatine que je mélange 10 sec vit 2

Quelle couleur !! j’adoooore

Je reprend:
réserver le coulis
rincer le bol et démonter les couteaux pour le mettre au congélateur avec la crème pendant que le coulis refroidit
De toutes façons mon insert n’a pas l’air assez pris
Il se tient mais n’est pas manipulable
Donc on ne va pas se presser non plus (l’insert aurait pu être prepare plusieurs heures avant le début de la recette, mais le troll est un être non prévoyant ) 

Je démoule quand même mon insert (un troll est un être impatient ) mais vais le remettre au froid

Chantilly pour la mousse à la framboise
Mettre les crèmes (400 gr au total) dans le bol froid avec le fouet également froid
Démarrer progressivement, monter la vitesse sur 1 mn pour atteindre la vitesse 3,5 tout en écoutant bien le floc floc….. lorsque le bruit devient feutré stoppez et contrôlez

He he 😀

Mélanger délicatement à la spatule bien sur en soulevant bien la masse

Prêt à verser dans le moule

Bien repartir la mousse et la mettre à prendre une demi heure dans un congélateur ou compartiment à glaçons

j’aime beaucoup les couleurs une fois refroidie
Je vais essayer de positionner l’insert

le voilà posé à l’envers et j’ai utilise le fond sur lequel il a été coulé pour appuyer dessus et le faire rentrer un peu dans la mousse framboise

tout a une bonne tenue
Je passe a la chantilly pour la bavaroise de chocolat blanc

Je met 100 gr de mon glaçage avec 30 gr de coulis je vais chauffer ca doucement et en couvrir l’insert

 

Le voila bien liquide mais encore un peu trop chaud

 Allez je rajoute les 20 gr de coulis qu’il me reste ca le diluera un peu plus le glaçage pour casser l’effet gelée 

Juste assez pour faire une très fine couche

C’est parti pour la chantilly de la bavaroise chocolat blanc!!!
bien sur j’ai tout remis dans le compartiment à glace
Et on melange avec qui ?
Avec Maryse et sa copine Délicatesse (deux participantes actives qui doivent toujours rester a portée de main ) 

Voilà on va attendre un peu que le glaçage intermédiaire prenne pour verser la dernière mousse

 Moi je m’en fou,  je goutte à tout et je trouve ca krékré bon 😅
Le glaçage intermédiaire  est pris je coule la mousse chocolat blanc puis re frigo avant  le glaçage de finition

Très contente il fait exactement la hauteur du moule à charnière

Ensuite j’ai mis la mousse au chocolat blanc et des qu’elle sera bien prise, je coulerais le glaçage final

Je récapépette pour ceusses qu’on pas trop suivi

Donc on a la base au spéculoos (ici petits Lu), la mousse framboise, l’insert pistache, une fine couche de framboise , la mousse chocolat blanc, et en tout dernier:  le glaçage

je rappelle que le glaçage au chocolat doit se faire plusieurs heures à l’avance (voir la veille)
demain matin je pense que je coulerais le glaçage et  vous expliquerais en détail avec d’autres photos
zzzz…ZZZZ…zzz

…  une nuit a passé ….

Hop hop c’est reparti!!! faut bien que ça se finisse
je préparer mon décor au chocolat blanc
Mettre 60 gr de chocolat blanc
5 mn 35° vit 1

Je prend un rectangle de rhodoïd (ou de  plastique) et je prepare 3 bouts de scotchs perpendiculairement à la longueur la face collante vers le haut qui dépassent et qui me serviront à fixer le rouleau étaler le chocolat en suivant bien le bord opposé

pour faire vos cylindres de chocolat
Yolande GoudourPRECISION DU TROLL TEF
le plastique utilis2 doit être alimentaire bien sur
il en existe 2 sortes
le papier guitare: fin et qui peut avoir des motifs servant à imprimer un decor sur le chocolat
et le Rhodoïd qui est plus épais (c’est ce que j’utilise, que je lave et que je réutilise régulièrement 😉  )
les deux peuvent être  remplacés par le papier sulfurisé pour ce genre de réalisation

Rouler le plastique puis fixer le rouleau avec le scotch et ranger 15 mn au congélateur

Pas la peine de rincer le bol après la fonte du chocolat blanc,  je met le glaçage préparé la veille en debut de recette ( glaçage au chocolat blanc)

Chauffer 5 mn à 60°vit 1
Couler sur le gâteau puis commencer la déco

Sortir le rouleau de chocolat blanc et avec un couteau bien fin chauffe dans un verre d’eau trs chaude couper délicatement les buts du cylindre

J’ai voulu mettre du glaçage dans les cylindres j’ai tombé des gouttes 🙁 sniff, …tant pis !!

voila le gâteau après retrait du moule et du papier sulfurisé 

·

ASTUCE TROLL TEF 
J’ai gommé les 2 gouttes de glaçage en chauffant spatule et couteau pour ôter la sur-épaisseur et j’ai lissé un peu la surface pour finir, toujours en chauffant bien ma spatule et en la positionnant juste 1 mm au dessus des défauts Bilan
c’était très bon
le glaçage intermédiaire positionné sur toute la surface du gâteau provoqué une glissade de la bavaroise chocolat à la découpe
la solution:
faire l’insert d’un diamètre largement inférieur et le poser sur une grille pour couler le glaçage sur l’insert avant de le positionner afin afin que la bavaroise repose bien sur la mousse et qu’il y ait assez de contact entre la mousse framboise et la bavaroise au chocolat blanc pour stabiliser le tout
en tout cas à refaire parce que c’était délicieuxau point de vue visuel
on aurait gagné à avoir un insert plus petit en diamètre
le glaçage intermédiaire c’était sympa mettre un peu de colorant vert dans l’insert pistache aurait apporté plus de contraste
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Yolande

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