ultra vanille inserts choco litchis au thermomix

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Cette recette est une adaptation de la création « grand cru vanille  » de Philippe Conticini
Certes, assez complexe et longue à faire , une recette exceptionnelle qu’on réservera  pour un jour exceptionnel

Pour réaliser la recette de cet entremet ultra vanille inserts choco litchis au thermomix il vous faudra

Total des ingrédients

1 boite de litchis (ou 300 gr de chair de litchis)
(18 œufs) 4 jaunes + 2 jaunes d’œufs + 1 jaune d’œufs + 4 jaunes d’œufs + 6 jaunes d’œufs + 1 œuf petit, 3 blancs d’œufs il vous restera 15 blancs que vous pourrez congeler un par un dans des verrines
14 gr de gélatine 200 bloom  ou (18 gr de gélatine 150 bloom) gélatines animales ou végétales ici 
40 gr de chocolat blanc
8 gousses de vanille bourbon de Madagscar
1230 gr de crème liquide à 30%
350 gr de chocolat noir
350 gr chocolat blanc
70 g de poudre d’amandes
85 g de poudre d’amandes
10 g de sucre
75 g de beurre salé
25 gr de chocolat praliné
25 g de crêpes dentelle
65 g de cassonade
35 g de farine T55 + 2 g de levure chimique (1/4 de paquet)
75 g de sucre
30 g de lait en poudre 0%
20 g de glucose
2 cuil à café bombées de sucre vanillé Thermomix (recette ici)
1 g d’agar-agar
8 g de cacao amer (sans sucre) en poudre

déroulé de la recette de l’ ultra vanille inserts choco litchis au thermomix

comptez une vingtaine de parts

1) insert aux litchis
1 cercle de 15 à 16 cm de diamètre
Une boite de litchis (ou 300 gr de chair de litchis)
4 jaunes
4 gr de gélatine
40 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille
—————–
2) inserts crémeux au chocolat
2 cercles de 15 cm ou 16 cm de diamètre
2 jaunes d’œufs
150 gr de crème liquide à 30%
150 gr de chocolat noir à 55%
—————-
3) le croustillant vanille
70 g d’amandes blanches
10 g de sucre
5 g de beurre salé
45 g de chocolat blanc
25 g de crêpes dentelle
25 gr de de chocolat praliné
Les grains d’une belle gousse de vanille
————————–
4) Le biscuit à la vanille
Ingrédients :
70 g de beurre salé
85 g de poudre d’amandes
65 g de cassonade

les grains d’1 gousse de vanille 
1 œuf petit
1 jaune d’œufs
20 g de crème liquide
35 g de farine T55 + 2 g de levure chimique (1/4 de paquet)

3 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule
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5) la mousse crémeuse chocolat blanc vanille
Et pâte à bombe

Ingrédients :
180 g + 380 g de crème liquide entière
Les grains de 6 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
10 g de gélatine
260 g de chocolat blanc

la pâte à bombe :
6 jaunes d’œufs
90 g d’eau
30 g de lait en poudre 0%
20 g de glucose 

—————————————-
6) les chantilly de décoration
250 gr de crème à 30%
2 cuil à café bombées de sucre vanillé Thermomix
250 gr de crème liquides
200 gr de chocolat noir à fondre
————————
7) Les cœurs chocolat noir (à faire dans un bol propre soit en tout début soit en fin de recette)
50g de sucre
1g d’agar-agar
60g d’eau
8g de cacao amer (sans sucre) en poudre

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Conseil

Préparer les ingrédients nécessaires pour chaque étape (y compris les œufs casés et séparés) et
Répertorier le matériel nécessaire (vous trouverez matériel et produits spécifiques chez Planète gâteaux et la vanille chez David Vanille)
Certaines étapes vont s’enchaîner sans avoir besoin de laver le bol, je vous le préciserai
Pour mes inserts j’utilise des boites de conserve (d’anchois) que je garde à cet effet ou des cercles à tarte

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ETAPE 1

1) insert aux litchis

Une boite de litchis (ou 300 gr de chair de litchis)
1 cercle de 15 à 16 cm de diamètre
4 jaunes d’oeuf
4 gr de gélatine 200 bloom (ou 5 gr de gélatine 150 bloom)
40 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Mettre 300 gr de chair de litchis dans le bol et mixer 30 sec vit 8, ajouter les jaunes, les grains de la gousse de vanille et programmer 7 mn 85° vit 3
Ajouter la gélatine (attention à ne pas la mettre sur l’axe des couteaux) et le chocolat blanc laisser fondre 30 sec et mélanger 10 sec vit 3
Verser dans le cercle chemisé de film étirable et ranger au frigo (au plus froid du frigo, un freezer par exemple c’est bien)

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ETAPE 2 (sans laver le bol)

2) inserts crémeux au chocolat

2 cercles de 15 cm ou 16 cm de diamètre
2 jaunes d’œufs
150 gr de crème liquide à 30%
150 gr de chocolat noir à 55%

Mettre les jaunes et la crème dans le bol, programmer 7 mn 85° vit 3, ajouter le chocolat et laisser fondre 30 mn et mélanger 10 sec vit 3, répartir dans les 2 cercles chemisés de film étirable, ranger au frigo

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les inserts sont prets

 

 

 

 

 

 

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ETAPE 3
3) le croustillant vanille

Ingrédients :
70 g d’amandes blanches
10 g de sucre glace
5 g de beurre salé
45 g de chocolat blanc
25 gr de chocolat praliné
25 g de de crêpes
les grains d’une belle gousse de vanille

Préparation :
Mixez ensemble les amandes et le 1 mn vit 8, racler les parois pour tout ramener au fond du bol et recommencer 1 mn vit 8 vous devez obtenir une pâte (si nécessaire recommencer une 3 -ème fois)
Ajouter le reste des ingrédients sauf les feuillantines et faire fondre 5 mn 50° vit 2, ajouter les crêpes dentelles et mélanger 10 sec vit 3
Rassembler en boule aplatie sur une feuille de papier, poser une autre feuille dessus et étaler un cercle de 22 cm de diamètre (utiliser un cercle ou un moule à charnière, comme gabarit) et ranger au frais

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découper

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ETAPE 4 (sans laver le bol)

4) Le biscuit à la vanille
Ingrédients :
70 g de beurre salé
85 g de poudre d’amandes
65 g de cassonade
les grains d’une gousse de vanille 
1 œuf petit
1 jaune d’œuf
20 g de crème liquide entière
35 g de farine T55 + 2 g de levure chimique (1/4 de paquet)

3 blancs d’œufs
15 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180° (th6) en chaleur statique
Chemiser un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre ou le passer à la bombe de démoulage (clic ici) 

Mettre le beurre dans le bol et programmer 3 mn 60° vit 1
Ajouter poudre d’amandes, cassonade, les grains de vanille, le petit œuf, le jaune d’œuf, la crème (ça fait env 2 cuil à soupe) et la farine additionnée de la levure, mélanger 10 sec vit 6 réserver dans un petit saladier
Dans le bol très propre et sec, mettre les blancs avec le fouet, ne pas mettre le gobelet en place et programmer 3 mn vit 3.5 ajouter le sucre à 30 sec de la fin à travers le trou du couvercle
Incorporer 1/4 des blancs à la préparation précédente et mélanger pour détendre la pâte, puis incorporez délicatement le reste des blancs à l’aide d’une spatule afin de ne pas les casser (comme pour une mousse au chocolat)

Verser dans le moule et enfourner 20 à 25 mn

A la fin de la cuisson, sortir le croustillant du frigo, sortir le biscuit et le laisser refroidir 5 mn sur une grille de refroidissement , démouler et si le gâteau a un peu rétréci sur le diamètre supérieur, le poser côté le plus large vers le haut, y déposer le croustillant afin qu’il se solidarise au gâteau grâce à la chaleur, laisser complètement refroidir

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le beurre et la vanille
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ajout du sucre

 

 

 

 

 

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blancs d’oeufs congelés
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blancs d’oeufs montés

 

 

 

 

 

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ultra vanille inserts choco litchis au thermomix
biscuit avec son croustillant

 

 

 

 

 

 

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ETAPE 5 (on peut ne pas laver le bol)

5) la mousse crémeuse chocolat blanc vanille
Et pâte à bombe

Ingrédients :
180 g + 380 g de crème liquide entière
Les grains de 6 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
10 g de gélatine 200 bloom ou 13 gr de gélatine 150 bloom 
260 g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :
6 jaunes d’œufs
90 g d’eau
30 g de lait en poudre 0%
20 g de glucose

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir 18 g de crème avec la vanille, 5 mn 100° vit 1 laisser refroidir
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer 8 mn 85° vit 3. Ajouter la gélatine, sans la poser sur l’axe des couteaux, ajouter le chocolat en morceaux et attendre 30 sec, puis mélanger 10 sec vit 3 .
Réserver dans un saladier

Bien laver le bol et mettre le fouet puis ajouter tous les ingrédients de la pâte à bombe programmer 8 mn 70° vit 3.5 à la fin, reprogrammer 10 mn sans température vit 3.5 verser cette pâte à bombe sur votre mousse au chocolat blanc et rincer rapidement le bol puis le placer au frigo ; incorporer délicatement la pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc

Remettre le fouet dans le bol avec les 380 g de crème liquide restant, fouetter en montant progressivement la vitesse jusqu’à 3.5 sur une minute, puis surveiller bien par l’orifice, stopper lorsque la crème est prise en chantilly
Incorporer à la préparation précédente

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la crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule

 

 

 

 

 

 

 

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ETAPE 6
6) les chantilly de décoration (à faire sans lavage de bol entre chaque chantilly)

250 gr de crème à 30%
2 cuil à café bombées de sucre vanillé Thermomix

Mettre la crème dans le bol et fouetter en montant progressivement la vitesse jusqu’à 3.5 sur une minute, puis surveiller bien par l’orifice, stopper lorsque la crème est prise en chantilly, mettre en poche à douilles et réserver au frigo

250 gr de crème liquide à 30%
200 gr de chocolat noir à fondre

Mettre 150 gr de crème dans le bol et programmer 5 mn 100° vit 2 ajouter le chocolat et attendre 30 sec, puis mélanger 10 sec vit 3 ajouter la crème restante et mélanger 10 sec vit 3 mettre le bol avec la crème au frigo pendant 1 heure, au bout d’une heure sortir le bol du frigo et si la crème est bien refroidie, insérer le fouet et fouetter comme pour une chantilly ranger en poche à douilles au frigo

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ETAPE 7
7) Les cœurs chocolat noir (à faire dans un bol propre soit en tout début soit en fin de recette)

Pour la gelée de cacao:

50g de sucre
1g de agar-agar (ici)
60g d’eau
8g de cacao amer (sans sucre) en poudre

Mettre tous les ingrédients dans le bol, programmer 4 mn 100° vit 3

Verser dans une barquette rectangulaire chemisée de film étirable et faire prendre au frigo

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DERNIÈRE ETAPE LE MONTAGE

Retourner et poser le biscuit sur un plat de service (le croustillant doit être au contact du plat)
Démouler et centrer un crémeux au chocolat, puis poser dessus le crémeux aux litchis, puis le second crémeux au chocolat
Chemiser avec une bande de rhodoïd un cercle de 22 cm de diamètre et le positionner autour du biscuit (je le fixe au plat avec du scotch afin qu’il ne puisse pas bouger et que ma crème ne sorte pas par la base, mais si vous avez un moule à charnière ça sera aussi bien et plus pratique)
Verser la mousse crémeuse et bien lisser la surface, puis ranger au frais env. 4 heures une fois la mousse prise pocher les chantilly de décoration dessus, démouler la gelée de cacao et détailler des petits cœurs (ou un autre motif au choix clic ici)  avec un petit emporte-pièce pour les déposer dessus
Réserver au frais jusqu’au service

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