Pains

PAIN COCOTTE (en pas à pas) et 4 petits pains

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Apprendre à faire au thermomix le fameux pain cocotte
Je vous montre ici en détal et en pas à pas
bien sûr je n’ai pas envie de faire un gros pain alors, je vais avec la même recette de pâte a pain de départ
façonner un petit pain cocotte qui sera cuit dans une cocotte en terre
et je vais faire 4 petits pains (2 au pavot et 2 au sésame) ce qui me permettra de vous expliquer différents tours de main pour le dégazage, et la « pose facile » des graines sour vos petits pains 

PAIN COCOTTE

UN PAS A PAS pour faire 1/2 PAIN COCOTTE
ET des  BOULES AU GRAINES DE PAVOT

500 g de farine,
300 g eau ,
levure de boulanger (instantanée
2 c à café de sel

levure instantanée et levure fraiche pain cocotte thermomix

levure instantanée et levure fraiche

 

Alors ça sera levure sèche pour cette fois
2 c à café
(Une cuil à café ça fait 0,5 cl)

levure instantanée

On n’oublie pas de mettre en mode balance

mode balance sur tm31

sur tm31….
mode balance thermom

mode balance tm5

sur tm5…

 

 

 

 

300 gr d’eau et donc 2 c à café de levure instantanée (brugeman ou saff instant)

eau pour pain cocotte au thermomix

utiliser une eau filtrer

Programmez 1 mn 30 37° vit 2
pour  celles qui se servent de levure fraîche mettez 20 gr de levure dans le bol avec 300 gr d’eau et programmer pareil 1.30 mn 37° vit 2

La levure est parfaitement diluée si vous avez mis de la briochin ou une autre levure qui ne soit pas marquee instantanée sur le paquet vous attendez 15 mn 😁 afin qu’elle se réhydrate bien 

pain au thermomix

levure dissoute

on continue
Mode balance: et on ajoute 5oogr de farine type 55 ou 45 ou meme 6+1 cuil a café et demi de sel fin 

Sur le tm31, Fermer le couvercle , le verrouiller au sélecteur de vitesse, programmer 5 mn puis appuyer sur la touche pétrin (l’épi)

pains thermomix

touche pétrin tm 31

 
 
Sur le TM5 on appuie une fois sur le disque du temps pour programmer les 5 mn, ensuite sur le petit carre entre la balance et la flêche sens inverse
Puis on sélectionne le pétrin avant de tourner le bouton rond

selection pétrin sut thermomix tm5

selection petrin tm5

Dans les 2 cas le mode pétrin fonctionne par intermittence il tourne 5 fois dans le bon sens et une fois en sens inverse sur un cycle d’env 30 secondes
 Pour  rajouter des fruits secs c’est 30 à 40 secondes avant la fin du pétrin (sinon rajoutez 30 à 40 sec avec les fruits secs )

Voici la pate prête pour sa premiere pousse

pate avant première pousse

Le « truc qui va bien » un couvercle qui se pose bien sur mon bol et qui le ferme , qui évitera la déshydratation de ma pâte
j’ai acheté ce couvercle dans le rayon casserole il a le bon diamètre
pain thermomix

bol couvert pour la pousse

Pourquoi salir un saladier ?
Je glisse mon bol dans le four à 35/40°, mais vous pouvez aussi mettre à pousser au soleil ou sur un radiateur 
pain thermomis

pousse au four

conseil troll tef 
pendant la pousse on fait un point sur les farines

Plus le chiffre de votre farine est bas plus elle est blanche et raffinée;  plus le chiffre est élevé moins elle est raffinée donc plus le chiffre est élevé plus la farine contiendra du son de blé
on entend par « raffinée » le fait qu’elle contienne plus ou moins de l’enveloppe du grain de blé
 
conseil troll tef
Attardons nous un peu sur l’eau
Leau est aussi indispensable pour une bonne pousse de la farine que la levure
sans eau la farine ne pourra gonfler et la levure ne pourra pas agir aussi vite .
Le taux d’hydratation de la pâte à son importance dans la pousse
elle est en règle général de 60% (c’est le pain que nous faisons aujourd’hui 60 gr d’eau pour 100 gr de farine ) mais on peut l’augmenter monter à 70%; plus le taux d’hydratation sera élevé plus la pâte sera collante et difficile à façonner, et plus la quantité d’eau sera élevée, plus votre boule de pain s’élargira et perdra de son volume en hauteur (il faudra donc mouler le pain au delà d’une certaine quantité d’eau)
 
conseil troll tef
puis sur la levure
 
la levure de boulanger contrairement à la levure chimique est un organisme vivant qui va produire du gaz carbonique dans la pâte (les bulles)
le sel la tue (elle fait parti des champignons), c’est pourquoi, il ne doit jamais entrer en contact avec la levure  vous devez toujours soit le mélanger à la farine soit le mettre en tout dernier avant le pétrissage un
Un excès de chlore dans l’eau la tuera ou l’affaiblira donc je vous recommande une eau très peu chlorée (méfiez vous de l’eau du robinet et utilisez celle de la carafe filtrée ou une eau en bouteille ) attention aux sels minéraux qui peuvent aussi l’affaiblir plus votre eau en contient plus la pâte aura du mal à monter
 
vous constatez que beaucoup de paramètres entrent en ligne de compte, et  pour avoir une bonne pâte et qu’il vaut mieux ne pas maltraiter la levure
 
conseil troll tef
La pousse
La meilleure température pour la pousse du pain se situe entre 28 et 38° d’ou l’intérêt du four
Le taux d’humidité de l’air joue  aussi un grand rôle en ne desséchant pas la pâte en surface (d’ou l’utilité du couvercle)
 
 si pas de couvercle et qu’il fait froid vous pouvez transvaser votre pâte dans un (grand) saladier et le filmer avant de le ranger dans le four
vous pouvez aussi mettre dans le four une grosse casserole d’eau bouillante et bien fumante et mettre votre pâte non couverte à côté
A SAVOIR
thermostat 1 sur un four correspond à  60° la température à ne surtout pas dépasser pendant 20 minutes maximum pour ne pas tuer votre levure pendant la pousse !!!
(chaque chiffre du thermostat doit être multiplié par 3 pour avoir la température qui est demandée pour les cuissons)
Le temps pour une pousse n’existe pas …
si vous laissez pousser à température ambiante il vous faudra plus de temps à 22° qu’à 32° donc comme on a mis à pousser au four on ira voir dans une 20 aine de minutes
l’avantage de la pousse au four c’est que votre pâte sera tiède à cœur et donc ça nous réduira aussi le temps de la deuxième pousse qui profitera de la chaleur résiduelle
 

A l’œil la question ne se pose pas … elle a bien monté 😀

bol couvert pour la première pousse

 

 

 

 

 

 

Fariner son plan de travail, … mais pas que … je farine ma pâte le long des parois du bol

poudrer la farine autour de la pâte

 

 

 Je décolle ma pate en glissant copine Maryse ( spatule silicone) de haut en bas tout autour du bol

pain thermomix

decoler la pâte du bol

 

 

 

 

 

Un petit air de vacances …. on retourne le bol,et à nous les pâtés de pâte !!! 🙂

pain thermomix

retourner le bol

 

 

 

 

 

Déverrouillez le bol et appuyez sur l’axe des couteaux

pousser sur l’axe des couteaux

 

 

 

 

 

 

Toujours avec maryse on dégage les couteaux , immédiatement, on remonte le bol,et on le met à  tremper

pain thermomix

sortir les couteaux de la pâte

 

 
 

Farinez vos mains et ramenez le tour du pâton sur son milieu appuyez avec la paume de la main pour bien le dégazer

pain thermomix

rabattre la pâte sur elle même

Vous rabattez deux fois le tour puis vous le retournez afin d’avoir la face lisse sur le dessus 

 

pain thermomix

boule de pâte

 

 

 

 

 

A ce stade je le divise, parce que je vais faire un petit pain cocotte et des petites boules de pain

pain thermomix

diviser la boule de pâte en en 2

 

 

 

 

 

 

Indispensable: le papier sulfurisé au fond de la cocotte

pain thermomix

cocotte (ici en terre) avec papier sulfurisé au fond

Je reforme,ma boule avec la moitié de la pâte  en rabattant encore deux fois le tour sur le centre ce qui va contribuer à introduire de l’air dans la pate
pain thermomix

degazage

Installer la pâte dans la cocotte avec un peu de farine au fond et toujours la soudure (que l’on appelle clef) dessous
Humidifier la surface et grigner avec une lame de rasoir ou un couteau fin ( sur 1/2 cm de profondeur ca suffit mais si c’est un peu plus c’est pas grave)
pain cocotte thermomix

grigner la boule de pâte

 

 

 

 

 

Je ferme ma cocotte et la met au soleil au moins une demi heure 

 

pain cocotte au thermomix

cocotte fermée

Il faut une cocotte en fonte, ou tup ou pyrex ou en terre qui doit supporter la chaleur ( pensez à dévisser la poignée du couvercle) prévoyez  une 5 l pour 800 gr de pâte  (donc la totalité de la recette)

 

enfourner départ four froid, j’enfourne la cocotte et je règle le four sur 240 ° pour 50 mn (ici un petit pain) au moins une heure pour la totalité de la recette cuite dans la cocotte
Details et explications sur la cuisson du pain (clic ici)
pain cocotte thermomix

pain cooctte après cuisson

4 PETITS PAINS AUX GRAINES

je vais faire mes petits pains , je divise la pâte restante en 4 et je reforme mes boules sur le même principe en rabattant le tour du pâton sur le centre 2 fois
petits pains aux graines thermomix

diviser la boule restant en 4 petits pâtons

 

 

 

 

pain thermomix

façonner les petits pains

Mes 4 pâtons sont posés devant moi je les ai roulé s un’peu pour leur donner la forme de navette

petits pain aux graines Thermomix

petits pains, essuie tout mouillé et graines

 

 

 

 

Revenons à nos petits pains, les pâtons alignés devant moi les graines prêtes dans une assiette et à ma droite, une feuille d’essuie tout mouillée et pliée 

petits pains aux graines thermomix

humidifier les petits pains

 

 

 

 

 

 

Prendre chaque pâton par la clef (la soudure), l’humidifier en le roulant un peu au contact du papier mouillé

petits pains aux graines thermomix

mettre les graines sur les petits pains

Puis dans les graines
Et les voilà prêts
Je vais laisser monter ( la pate a refroidit donc ils monteront moins vite)

la soudure ou la clef, c’est l’endroit ou l’ on a rabattue la pâte à l’étape ou je vous dis « rabattre la pâte du tour vers le centre »
le fait de rabattre la pâte permet de dégazer la pâte c’est à dire évacuer le gaz carbonique produit par la levure et aussi d’introduire de l’air l’air permettra à la levure de refaire du gaz au cœur de la pâte
cette étape vous permettra d’avoir une belle mie aérée et des alvéoles qui se développeront à la cuisson 
le temps de pousse va permettre de finir la cuisson de mon petit pain cocotte

Il faut le sortir immédiatement de sa cocotte, sinon en refroidissant , il va générer de l’humidité et la croûte sen trouvera mouillée,il faut donc le mettre à refroidir sur une grille

 

pain cocotte thermomix

pain cooctte après cuisson

 

 

A la fin de la cuisson si vous le voulez plus colorer, vous pouvez prolonger un peu
Et quand mes petits pains ont doublé de volume,
Mon four est toujours à 240°, donc je les enfourne , en mettant, cette fois de l’eau dans la lèche frite 
petits pains aux graines thermomix

cuisson des petits pains

 

 

 

 

 

Ceux la resteront 15 à 20 mn

petits pains aux graines thermomix

mes 4 petits pains aux graines

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Yolande

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