MILLE FEUILLES VANILLE TONKA AU THERMOMIX

Pour faire ce mille feuilles vanille tonka au thermomix , il faudra

Pâte feuilletée 

250 gr de beurre préalablement congelé en portions de 10 gr
300 gr de farine blanche (t55)
150 gr d’eau froide
1/2 c à café de sel

Crème diplomate vanille tonka

500 gr de lait 1/2 écrémé
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
125 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
30 gr de maïzena
4 feuilles de gélatine (soit 8 gr)
300 gr de crème liquide à 30% de mg
1/2 fève de tonka

Glaçage

1 blanc d’oeuf
250 gr de sucre glace
jus de citron si nécessaire

Faire la crème

Écraser la gousse de vanille sur la longueur puis la couper en 2 sur toute la longueur gratter avec le dos du couteau pour en extraire les graines

mettre gousse et graines dans le bol avec le lait et porter à ébullition
Programmer 10 mn 100° sens inverse vit 2
Laisser refroidir afin que la vanille infuse bien

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide

Une fois le lait refroidit,retirer la gousse de vanille, ajouter les jaunes d’oeuf , le sucre , les farines et programmer 8 mn 90° sens inverse vit 3
Egoutter la gélatine et l’ajouter à la crème, raper l’aquivalent d’une demi fève de tonka, mélanger 10 sec vit 3

mettre dans un plat large et couvrir au contact avec un film étirable, laisser refroidir

Faire la pâte feuilletée 

Mettre le beurre, la farine, le sel et l’eau dans le bol mixer 10 sec vit 6 (contrôler pour pbtenir de petites billes de pâte et non pas une boule)
former un cube avec les billes de pâte et étaler pour faire les pliages
Au choix faites le classique pliage en portefeuilles ou le pliage escargot
(voir la technique en pas à pas ici)

Diviser le pâton en 3 parties équivalentes et ranger 2 pâtons

au frigo le temps d’étaler le premier

Disposer la pâte sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé la piquer de plusieurs trous avec une fourchette par exemple
puis la découper en suivant un gabarit (personnellement j’ai utilisé une feuille format A4 de 21 X 29.7)

mettre les chutes de côté bien à plat et empilées les unes sur les autres

Ranger la plaque au frigo

refaire la même chose avec chacun des 2 autres pâtons
Ranger chaque plaque au frigo

Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante et enfourner chaque plaque sur des grilles séparer
Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé assez grandes pour couvrir les pâtes feuilletées et au bout de 10 mn de cuisson sortit les 3 plaque, couvrir 2 pâtes avec les feuilles et empiler les 3 plaques l’une sur l’autre afin de limiter le développement des pâtes

Mettre le bol du Thermomix, le fouet et la crème au congélateur

Remettre à cuire 10 mn (si nécessaire prolonger la cuisson de la plaque intermédiaire qui risque d’être un peu juste)

Mettre de côté et laisser refroidir

Mettre la crème bien froide dans le bol très froid avec le fouet et mettre à tourner en montant progressivement la vitesse jusqu’à la vitesse 3.5, surveiller et écouter la texture de la crème et lorsque la crème ne fait plus floc , que le fouet laisse sa marque , ajouter 25 gr de sucre glace par le trou et laisser tourner encore quelques secondes pour mélanger
réserver dans un saladier ajouter la crème pâtissière et mélanger à la maryse
mettre en poche à douilles et monter le mille feuilles

mettre le blanc d’œuf dans le bol propre et sec et ajouter le sucre glace sauf une cuillère mélanger 10 sec à vitesse 5 et verser sur le dessus du mille feuilles
==>si le glaçage est trop épais ajouter une ou 2 gouttes de jus de citron
==> si le glaçage est trop liquide ajouter du sucre glace

décorer avec des filets de chocolat fondu

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Mille feuilles vanille feve de tonka

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