GÂTEAU » LE FEUILLES D’AUTOMNE « DE C FELDER
Un parfait équilibre entre la meringue et la mousse au chocolat
Création originale de Lenôtre
la recette qui ma été donnée par une amie est une adaptation de Felder
3 gros blancs d’œufs
2 fois 100 gr de sucre
20 gr de cacao amer en poudre
250 Gr de chocolat riche en cacao min 65%
100 gr de beurre ‘indispensable pour une bone tenue de la mousse »
5 jaune d’oeufs
6 blancs d’oeufs
60 gr de sucre semoule
une bande de film à chemiser (rhodoïd) de 5 à 6 cm de haut de d’une longueur équivalente au pourtour du cercle plus quelques centimètres
Faire les MERINGUES
couper 3 feuilles de papier sulfurisé, poser le disque sur 1 feuille et avec un marqueur tracer le tour du cercle par l’intérieur recommencer avec les 3 feuilles…retourner les papier afin de dresser les meringues à l’opposé
Si vous avez le Tm31 préparez vos deux portons de 100 gr de sucre chacune
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet, programmez 10 mn à 60° vit 3.5, au bout d’une minute verser en pluie une portion de sucre
au bout de 4 mn ajouter doucement en pluie l’autre portion de sucre, (sur le Tm5 il suffit de sélectionner la balance sans stopper l’appareil ) supprimer la programmation de la température et laisser le fouet à tourner jusqu’à refroidissement, arrêter lorsque la meringue est à 37°
transférer dans une poche à douilles munie d’une douille ronde ou simplement vous couper le bout pour faire un boudin d’environs 1 cm
dresser les trois disques à l’intérieur des cercles et les poudrer de cacao (ce que je n’ai pas fait )
enfourner à 100° pour au moins 1 h 30
sur le tm31, après avoir mis le couvercle, verrouiller le bol en mettant le sélecteur de vitesse sur l’icone représentant le bol et faire trois appuis sur la touche turbo
sur le Tm5 sélectionnez l’icone « pétrin et turbo »
puis turbo
puis le temps (1 seconde), puis tournez le sélecteur de vitesse
trop de mixage trop longtemps provoquera un échauffement du chocolat qui grainera et sera irrécupérableséparez les blancs des jaunes …toujours toquer les œufs sur une surface plane afin d’éviter les éclats de coquilles à l’intérieur de l’œuf
Pour fondre le chocolat programmez 5 mn 50° vit 2
ajoutez le beurre (indispensable pour une bonne tenue de la mousse), mixez 10 sec vit 3
mixez à nouveau 10 sec vit 3 puis réservez
mettre les blancs, insérer le fouet et programmer 5 mn 37° , ajouter le sucre en pluie pendant la dernière minute
ASTUCE pour avoir une belle mousse mélanger les blancs a l »appareil chocolat dans un saladier plutôt petit,
commencer par mettre un tiers des blancs pour détendre l’appareil sans précautions particulières…avec une maryse mélanger le reste des blancs en soulevant bien la matière et sans casser les blancs
et quoi de meilleur que de s’en lécher les doigts !! 😀
positionner un disque de meringue au fond du cercle, mettre 1/3 de la mousse dessus , bien aplatir et poser le deuxième disque que vous couvrirez du 2eme tiers de la mousse
faire attention à faire un dessus bien plat (pas plus haut d’un cote )
réserver au frigo 1 heure et retirer le cercle
mixer si besoin 10 sec vit 6 et programmer 5 mn 50° vit 2
ajouter 100 gr de chocolat et mélanger 20 sec vit 3 )…lorsque le chocolat est bien lisse, l’étaler finement sur une feuille silicone à l’aide d’une spatule coudée
tremper le cercle à pâtisser dans de l’eau bien chaude
l’essuyer et l’utiliser comme emporte pièce pour découper le disque de chocolat
remettre les chutes dans le bol et programmer 20 sec 37° afin de garder le chocolat fondu
sortir le gâteau pour le montage poser le disque de chocolat dessus
laisser durcir un peu mais pas trop
Lorsque le chocolat ne colle plus au doigt prendre la bande par les deux bouts et l’enrouler autour du gâteau …bien laisser durcir avant de retirer le film
avec plus de feuilles on aura quelque chose de beaucoup plus spectaculaire
CONSEIL TROLL TEF
une « astuce » supplémentaire pour garder le croustillant de la meringue
faire fondre du chocolat avec même poids de cacao et en couvrir les meringues recto verso , ce qui isolera la meringue de l’humidité de la mousse
téléchargez votre fiche recette ici: GÂTEAU FEUILLE D AUTOMNE
Vous voulez faire un don pour soutenir le site
cliquez sur « donate »
Merci beaucoup pour ce pas à pas !
Bon dimanche et bonne dégustation
🙂
Bonjour Yolande je souhaiterai faire ce gâteau pour l anniversaire de ma belle fille. Dans votre recette il est indiqué d utiliser un moule de 20-21 cm cependant nous serons 10 personnes et j ai peur qu’il soit petit. Pourriez vous me conseillez sur la taille du moule ? 20cm, 24cm ou 26cm ? De plus pourriez vous le donner par la même occasion les quantités a utiliser en fonction du moule ?
En ce qui concerne la meringue je vais la faire la veille mais les feuilles puis-je les faire la veille aussi ?
Au niveau de la meringue je dois la saupoudrez de cacao juste avant le montage ?Je vous remercie pour vos conseils.
Bonne journée
Christelle
bonjour
alors prenez un moule de 24 cm, ça sera suffisant ça vous fera un gâteau d’1/3 plus gros que celui que j’ai fait
donc il faudra rajouter 1/3 de chaque ingrédient
4 gros blancs d’œufs
2 fois 130 gr de sucre
25 à 30 gr de cacao amer en poudre
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
340 Gr de chocolat riche en cacao min 65%
140 gr de beurre ‘indispensable pour une bone tenue de la mousse »
8 jaune d’oeuf
8 blancs d’oeuf
80 gr de sucre semoule