brioches

CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT (pas à pas)

Un pas à pas pour des croissants et pains au chocolat 
comme c’est une pâte feuilletée montée on prévoit une douzaine d’heures entre les pauses et façonnage 
bien sur la détrempe sera faite au Thermomix
croissants et pains au chocolat au thermomix

 Croissants et pains au chocolat 

première pause 6 h
2 x 20 mn de pause entre chaque pliages (3 pliages au total) 
1 h 30 de travail (préparations et manipulations)
1 h ou plus de pousse avant cuisson
15 à 20 mn de cuisson
 

Ingrédients 

120 gr d’eau,
120 gr de lait demi écrémé
2 sachets de levure briochin ou 20 gr de levure de boulanger fraîche 
500 gr de farine, (idéalement 250 gr de farine t55 + 250 gr de farine t45)
50 gr de sucre
50 gr de beurre
1 c à café de sel,
1 jaune d’œuf et un peu d’eau pour la dorure 
beurre pour le tourrage
250 gr
il vous faudra un bon rouleau
 
Préparation de la détrempe
120 gr d’eau,
120 gr de lait demi écrémé
2 sachets de levure brioché (j’ai de la bruggeman donc je vais mettre 3 cuil à café)
1 .30 mn 37°vit 2

500 gr de farine,
50 gr de sucre
50 gr de beurre
1 c à café de sel,
Mettre le couvercle, programmer 2 mn , verrouiller le bol au sélecteur de vitesse et appuyer sur la touche pétrin

Sur le tm5 on appuiera sur le carré ou il y a l’épi puis sur pétrin avant de tourner le sélecteur

 
Je pèse mon beurre pour demain soit 250 gr
 
Pour l’instant rien de compliqué !! 🙂
La pâte d’un côté, le beurre de l’autre , du cellophane sur chacun ( pas question qu’ils se mélangent sans mon accord ) au frigo,pour la nuit 😉

 
A demain !!😁
 

Bonne nuit les momix

 Allez hop tout le monde debout !!
premièrement sortir la détrempe et le beurre du frigo afin que tout soit a la même température

 Apres avoir sorti le beurre du frigo (1/2 heure ou une heure selon la température de la pièce ) l’étaler en un carré d’env 20 par 20

Pour ça je le met entre deux feuilles de papier sulfurisé et j’utilise mon rouleau …. plus l’accessoire qui va bien !!… le couvercle de la boite de surimi!!!! 😉

Sur le plan de travail farine j’étale la pâte, je vais devoir “emballer ” le beurre dedans
Alors j’étale suffisamment

 

 

 

il faut façonner un carre dont je “repousserai” les angles un peu plus. Pour ça, j’utilise le bout demon rouleau en appuyant suffisamment dessus , je le fais rouler dans la direction de l’angle, de l’intérieur du carré vers l’extérieur 

Avec ma main droite je tiens le rouleau avec ma main gauche je le fais rouler

Petit essais pour voir si ma pâte va bien envelopper le beurre…

Impec, donc je pose et emballe le beurre dans la pâte

Ça fait comme une enveloppe , je ferme bien les 4 pointes , et comme on ne vas pas la poster (puisque c’est pas un courrier 😉 ) je vais l’étaler en un rectangle

Notre pâton est bien carré on va le retourner et l’étaler sur une longueur de 50 a 60 cm , bien sur tout a bien été fariné et ça ne colle ni au plan de travail ni au rouleau

Je rabat chaque bout , 

Puis je plie en 2 pour faire un pliage en portefeuille

Direction frigo pour 20 mn

La pâte doit être peu montée à la sortie du frigo, assez ferme, elle reprend de la souplesse au fur et à  mesure du travail
Pour raccourcir le temps de refroidissement je vais mettre le pâton au freezer…..
…..
ASTUCE:
Comme pour la pâte feuilletée à chaque plage on fait tourner le pâton d’un quart de tour et on a toujours le dos du pliage à main gauche et l’ouverture à main droite (comme un livre)
Et c’est parti pour le deuxième pliage !!
ASTUCE:
écraser chaque bout du pâton avant d’étaler un nouveau rectangle ….
 
nouveau rectangle, nouveau pliage ,

nouveau repos de 20 mn au frigo…..

 
… 20 mn ….
On y retourne a nos croissants ?

Rendez vous dans 20 mn pour le  3 ème pliage ,

Au troisième Pliage je laisserai un peu plus de temps au frigo 

CE SONT LES ÉTAPES AU FRIGO QUI DÉTERMINERONT LE BEAU FEUILLETAGE 

puis dans 45 mn pour le façonnage,

 je divise ma pâte en 2 pour plus de commodité compte tenu de mon petit plan de travail

Toujours abonnée au rectangle j’étale sur environs 18 cm de large pour les croissants sur 3 à 5 mm d’épaisseur 
CONSEIL
N’étalez pas trop  fin afin de retrouver un beau feuilletage 
 

 Toujours bien fariner et retourner régulièrement le pâton à l’aide du rouleau, pour qu’il ne colle pas au plan de travail 

 

je découpe  des triangles en quinconce tous les 12 cm de base

je roule en commençant par la partie large (vous pouvez l’élargir encore un peu plus en tirant dessus )

 
je les dispose sur une plaque de cuisson et je vais leur donner assez d’espace pour qu’ils gonflent bien à la cuisson ,
je vais diluer un jaune d’œuf dans du lait et les dorer pour les enfourner

Cette plaque a été faite avec une demi pâte
Je vais faire des pains au chocolat avec le reste
Mes barres de chocolat font 8 cm de long donc j’étale mon rectangle sur 16 de large

 

je découpe les rectangles font env 8 X 11 cmet je met deux barres

je roule mes pains au chocolat et je les pose la fermeture dessous

CONSEIL
diluer le jaune d’œuf dans  3 c à soupe d’eau et passer la dorure au pinceau dessus avant la pousse 
puis repassez la dorure juste avant d’enfourner 

on n’enfourne pas avant que tout ça ait doublé de volume
il faudra mettre le four à chauffer à 210° (th7) puis enfourner 15 à 20 mn

Vous les voulez tout chaud le matin ?
rangez les au frigo la nuit et sortez les en vous levant pour les cuire 

ou bien congelez avant la pousse et rangez les dans le four pour la nuit , et programmez la cuisson

LA VIDEO DU PLIAGE , c’est le même que pour la pâte feuilletée à visionner ici  

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Yolande

35 commentaires

    • bonjour Amory,
      non en fait je fais bien un pliage en plus (soit 3 pliages au total)
      j’ai donc corrigé ça
      j’ai aussi rajouté en début de recette le temps total de la recette
      merci de votre passage et de votre commentaire

  • Bonjour Yolande,
    J’ai beau regarder la dernière photo, je ne saisis pas comment vous roulez votre pain au chocolat en ayant disposées les barres comme ça… :/ Merci beaucoup pour ce pas à pas, entre autre, et pour votre réponse!

    Aline

    ps: mon premier com me piquait les yeux avec les fautes (oups)

    • bonjour Aline et merci
      pour rouler les pains au chocolat ben vous les roulez autour des barres de chocolat de façons qu’elles soient le plus au centre possible
      (j’ai supprimé votre précédent com, celui qui vous piquait les yeux) 😉

  • Bonjour,
    Après le Paris Brest, je me lance ce we dans la viennoiserie.
    Je n’arrive pas à voir les différentes photos de ce pas à pas hormis les deux photos avec le couvercle bleu; à la place des photos, il y a un petit cadre avec écrit à l’intérieur ” aucun texte alternatif disponible”
    Les explications sont suffisamment claires mais, cela me rassurerait de voir les photos!
    bonne journée

    • bonjour
      je suis désolée, mais effectivement je me suis aperçue que certaines photos ont disparu dans certains articles, je m’en occupe aujourd’hui de celui ci, merci à vous
      je dois tous les reprendre et les refaire 🙁

    • bonjour,
      bien sur on peut congeler après façonnage et, surtout avant que la pâte ne reprenne une pousse
      il faudra les sortir la veille et les laisser décongeler et reprendre une pousse toute la nuit avant de las cuire

    • bonjour
      alors ça dépend de la température de la pâte (donc indirectement de la température de votre frigo d’où vous sortez votre pâte ) et de la température de la pièce ou vous laisserez pousser
      ça peut aller de 4 heures de pousses à 8 heures
      en hivers vous pourrez approcher vos réalisations s’une source de chaleur, en été la température naturelle. A l’intersaison, il ne fait pas encore très chaud mais les radiateurs ne fonctionnent pas autant qu’en plein hivers, et donc c’est toujours plus compliqué et long

  • Bonjour Yolande,
    J’avais une question concernant la 1ère étape. Faut-il vraiment laisser une nuit au frigo ou peut-on faire une pousse normal dans un endroit chaud ?
    Merci pour votre réponse et merci pour ce pas-à-pas, j’ai hâte de les goûter

    • bonjour
      pour le gout et la réussite de la recette c’est 6 heures minimum de pause au frigo dans la première étape
      ensuite la pousse après façonnage se fait a température ambiante
      pas trop chaud au risque de voir fondre le beurre contenu dans la pâte
      J’espère que la recette vous apportera toute satisfaction
      à bientôt

      • Bonjour Yolande merci pour vos conseils j ai fais mes croissants j ai respecter le temps sauf que quand tout terminer j ai laisser mes croissant dans la véranda merci de me dire si c est pour ca qu ils ont pas levés ils sont très bon

        • bonjour
          alors la pousse se fait selon la température
          si votre véranda n’est pas chauffée et que la température est inférieure à 18/20° ça ne suffit peut être pas pour une belle pousse
          plus la température est basse, plus la pousse prendra du temps

  • Bonjour.
    Merci pour votre recette
    J’ai une question svp. Quand je sors du frigo après l’avoir plié la 1ere fois, je met l’ouverture à droite et après je tourne la pate d’1/4 pour l’étaler de nouveau ?
    Et pareil pour le 3e pliage ?
    Je ne suis pas sûre de tourner correctement
    Merci d’avance

  • Bonjour.
    Je suis en train de faire des croissants si je veux les faire cuire demain matin je les remet au frigo une fois qu ils ont pousser à température ambiante ou une fois façonner je les met au frigo et je les sort demain matin , les laisse pousser et les cuits?

    • bonjour
      après façonnage, rangez les au frigo
      sortez les à température ambiante 1/2 heure, dorez les délicatement, préchauffez le four et enfournez les

  • Bonjour, j’ai façonné mes pains au chocolat et croissants et je les ai mis au frigo pour la nuit.
    Dois-je les couvrir une fois au frigo pour ne pas qu’ils sèchent? (Film étirable)
    Je les ferai cuire pour le petit-déjeuner demain 🙂
    Merci d’avance

  • J ai suivi la recette pas à pas. Mais j ai pas du tout le feuilleté.. Mes croissant sont durs et secs. Qu est ce que j ai pu rater ? Je vous mettrais bien une photo mais je peux pas l insérer 🙁

    • bonjour
      si vous avez utilisé la farine indiqué et non une farine fluide (anti grumeaux)
      je pense que vous n’avez pas laissé pousser suffisamment après façonnage
      il devait certainement faire trop froid dans votre cuisine
      il faut bien attendre que les croissants aient doublés de volume avant d’enfourner

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