LE FOIE GRAS FAQ

S’il est un plat qu’on aime à servir pendant les fêtes c’est bien le foie gras, et quoi de plus gratifiant que de le cuisiner et d’offrir un foie maison à ses invités?

Le foie gras est un met qui remonte à l’égypte ancienne, ce n’est pas un foie malade contrairement à ce qu’on dit les Egyptiens avaient déjà connaissance de la faculté qu’avaient les oies à engraisser leur foie en vue de la longue migration, mais Ce n’est que bien plus tard que les oies, puis les canards furent gavés par les humains  en vue d’une production qui permettrait une consommation régulière

Je vous propose, sous forme de questions réponses un petit récapitulatif de ce qu’il faut savoir sur le foie gras avant de vous lancer ….

SAVOIR L’EVEINER ICI

-OIE OU CANARD?

Le foie de canard a une saveur plus affirmée la couleur est légèrement plus foncée que le foie d’oie le foie gras d’oie a un grain plus fin et plus serré ATTENTION N’appliquez pas la recette du foie gras de canard au foie d’oie, ils ne réagissent pas de la même façon à la cuisson

-QUEL ASPECT DOIT IL AVOIR ?

L’aspect varie selon l’alimentation; du beige ivoire au jaune ocre Pour bien le choisir, avec le doigt, exercez une pression; si la marque persiste c’est bons signe

-QUEL DOIT ETRE SON POIDS ?

Idéalement il doit varier entre 600 et 650 gr (plus ils era gros plus il rendra de gras) la loi permet qu’un foie gras étranger porter l’appellation française à partir du moment ou il est emballé en France LE CHOISIR « Entier sous vide »: Se référer aux étiquettes : Extra= première qualité Tout venant (ou TV) est une catégorie inférieure, moins chère, que l’on peut plutôt réserver aux farces

CHOISIR UN FOIE GRAS CRU/FRAIS/MI CUIT OU EN CONSERVE CRU ;

Il est destiné à la cuisson (terrine, cocotte, conserve ou poêlé), il s’achète le plus souvent sous vide frais ou surgelé

FRAIS

Il s’agit d’un foie déjà transformé (mariné au sel, cuit au torchon, au bain marie, en terrine …), souvent vendu à la coupe chez le traiteur

MI CUIT

Le mi cuit est pasteurisé à 70/85°, en boite ou en sachet sous vide, c’est une semi conserve qui doit être gardé au réfrigérateur Le mi-cuit à un goût plus prononcé et une texture plus moelleuse

LA CONSERVE

Stérilisé à 100° se gardera bien plus longtemps, comme le vin il s’affine avec le temps

-QUELLES QUANTITES PREVOIR ?

Comptez 40 à 50 gr de produit transformé par personne Avec un foie gras de 500 gr Vous ferez une terrine pour 6 à 8 personnes Poêlé, vous ne régalerez que 4 convives car il perdra beaucoup de graisse en cuisson directe

-COMBIEN DE TEMPS LE CONSERVER ?

Cru sous vide, il se garde en moyenne une semaine au réfrigérateur Surgelé 2 à 3 mois au congélateur Mi cuit, vous le conserverez 3 semaines à un mois au réfrigérateur En conserve stérilisé, au moins 1 an

-PEUT ON CONGELER SON FOIE GRAS CRU?

Oui si il est sous vide, sinon il risque de perdre sa saveur et de s’imprégner de l’odeur du congelateur Laisser décongeler au réfrigérateur dans son emballage au moins 24 heures -POURQUOI MON FOIE GRAS MI CUIT EST GRANULEUX ? Parce qu’il est tout simplement trop cuit

-PEUT ON AJOUTER DES ÉPICES OU DE L’ALCOOL?

Oui, Porto, Banyuls,eau de vie armagnac ou cognac comme dans le sud ouest Gewurztraminer et 4 épices comme en Alsace Simplement nature : sel /poivre Innover avec Rhum/vanille … tout est permis

-DOIT ON ÉLIMINER LA GRAISSE APRES CUISSON ?

Cela dépend en terrine ou en bocal une partie sera absorbée lors du refroidissement à la poêle il vaudra mieux cuisiner le foie à sa sortie du réfrigérateur, voir du congélateur afin qu’il rende moins de graisse

-EST IL NÉCESSAIRE DE L’EVEINER ?

Oui indispensable, ôter les plus grosses veines en les suivant le plus loin possible les capillaires disparaîtront tous seuls après 10 jours de maturation

-A QUEL MOMENT L’ASSAISONNER?

Attention un foie gras est particulièrement perméable somme une éponge, si vous le faites macérer il se gorgera facilement de liquide et de saveurs le saler et le poivrer une heure avant cuisson permettra d’avoir un assaisonnement à coeur

-COMMENT BIEN L’ASSAISONNER ?

16 a 18 gr de sel par kilo de foie cru (un c à café rase de sel fin = 5 gr env.) 8 gr de poivre 5 gr de sucre (facultatif surtout si vous le parfumez avec un alcool doux) 1 pointe de couteau de muscade

-COMMENT BIEN LE SERVIR ?

Sortez le du réfrigérateur et de son emballage 1/4 d’heure avant dégustation, il doit être servi frais mais pas froid Avant de découper chaque tranche, trempez votre couteau fin et lisse dans de l’eau chaude Une fois coupé couvrez le d’un film transparent jusqu’au moment de le mettre sur la table

-AVEC QUOI LE SERVIR ?

Un bon pain de campagne Un pain brioché Ou des blinis Ne pas hésiter à l’accompagner d’un chutney, d’un confit d’oignon ou d’une confiture acidulée

-QUE FAIRE DE LA GRAISSE RENDUE ?

La garder simplement dans un bocal au frigo et penser à l’utiliser pour faire rissoler vos pommes de terre, l’utiliser dans un cassoulet

-COMMENT FAIRE MON FOIE GRAS AU THERMOMIX ? recette de base au Varoma ICI

-IL ME RESTE DU FOIE MI CUIT , COMMENT LE CUISINER? En pannacotta En glace En glace (à la vanille) En crème brûlée