Après le vacherin mûres/verveine (recette ici) je vous propose une glace de plein été
fiche technique à télécharger ici : VOS SORBETS ET GLACES
VACHERIN ABRICOT BASILIC
6 personnes
temps de préparations: 25 mn
cuisson: 2 h
attente: 10 à 12 heures
150 gr de lait
100 gr de chocolat blanc
20 gr de sucre au basilic (recette ici)
1 goutte de colorant vert
80 gr de sucre
500 gr de demis oreillons d’abricots congelée
200 gr de crème fraîche rafraîchie 20 mn au congélateur
2 blancs d’œuf
120 gr de sucre
40 gr de sucre au basilic (recette ici)
150 gr de crème fleurette à 30%
1 grosse c à soupe de mascarpone
1 sachet de fixateur à chantilly
Commencer par les sphères
Mettre le lait dans le bol et programmer 5 mn 100° vit 2 à la sonnerie ajouter le chocolat (et une goutte ou 2 de colorant vert), laisser fondre 20 sec, ajouter le basilic et mélanger 5 sec vit 4
Verser dans les demi sphères et ranger au congélateur
faire un « patron » en posant un papier sulfurisé sur l’ouverture du moule afin d’avoir le gabarit de la meringue à faire et qui sera inséré dans la base du vacherin
préparer la meringue après avoir bien nettoyé, lavé et rincé puis bien séché le bol
Préchauffer le four à 100° (th 3/3.5)
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet programmer 8 mn 37° vit 3.5, ajouter 60 gr de sucre au bout de la première minute, ajouter l’autre moitié du sucre au bout de 6 mn et laisser tourner les 2 mn restantes
A la sonnerie mettre la meringue en poche à douilles , glisser votre gabarit sous une feuille de papier sulfurisé et pochez la meringue sur 1 centimètre d’épaisseur pocher le reste de la meringue comme vous le voulez elles seront émiettées dans la chantilly
cuire 2 h à 100°
lorsque les demi sphères sont bien congelées, les démouler et les remettre au congélateur
Faire la glace aux abricots
Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 sec vit 10
Mettre les demis oreillons d’abricot et la crème et mixer en aidant si besoin avec la spatule 1 mn vit 6, insérer le fouet et bien fouetter 40 sec vit 4
remplir le moule à moitié avec la glace, constituer des sphères en appairant les demis sphères et les mettre à peine enfoncées dans la glace, recouvrir avec le reste de glace , insérer la meringue en appuyant suffisamment pour qu’elle ne dépasse pas du moule
Travailler vite et remettre au congélateur jusqu’à ce que la glace durcisse bien (une nuit devrait suffire)
lorsque La glace est bien dure, Faire la chantilly au basilic
Mettre la crème au congélateur pendant 15 mn au moins
Insérer le fouet, ajouter la crème et le mascarpone et monter la crème en chantilly monter progressivement la vitesse sur une minute, jusqu’à la vitesse 3.5, ajouter le fixateur à chantilly et le sucre au basilic , surveiller et stopper lorsque la crème est bien prise , la mettre en poche à douilles et réserver au frigo (vous pouvez rajouter un peu de colorant vert si vous voulez
Démouler la glace
poser quelques touches de chantilly au basilic autour de la glace, remplir la cavité centrale de morceaux de meringue et de chantilly
remettre au frigo jusqu’au moment de servir
Bon appétit 😀
CONSEIL TROLL TEF
Prenez des abricots bien mûrs pour plus de parfum
vous pouvez aussi utiliser des oreillons d’abricots en boite que vous congèlerez
attention toutefois à diminuer la quantité de sucre de la glace
Si vous voulez conserver ce vacherins quelques jours, emballez le lorsque la chantilly sera bien congelée afin qu’il garde toute sa saveur
ATTENTION,
plus vous le conserverez longtemps plus il perdra en saveur et risquera de pailleter
