A l’approche de Pâques qui n’a pas envie de beaux chocolats bien brillants
Voici donc pour vous y aider un dossier sur le tempérage du chocolat au thermomix
photo offerte par « Les délices d’ISa »
https://www.facebook.com/Les-delices-disa-1907539132803975/?fref=ts
TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU THERMOMIX
★ ★ ★ BIEN TEMPERER SON CHOCOLAT★ ★ ★
Le tempérage du chocolat est le procédé qui lui permettra de passer de l’état liquide à l’état solide dans les meilleures conditions possible
c’est le tempérage qui vous permettra d‘avoir un chocolat facile à travailler et d‘obtenir un chocolat brillant moins sensible à la lumière, et la température (meilleure conservation)
le tempérage consiste à monter la température pour la fonte puis redescendre la température à un degré optimum pour le travail du chocolat et une bonne cristallisation du beurre de cacao
il a pour but de permettre aux différentes molécules de se lier entre elles en passant par le point de fusion qui leur est propre
De plus un bon tempérage permettra une bone rétractation du chocolat lors de sa cristallisation ce qui le rendra plus facile à démouler
★ ★ ★ CHOCOLAT NOIR, CHOCOLAT LAIT★ ★ ★
2 chocolats , chacun sa température
le Chocolat noir ne devra jamais dépasser 55°
le chocolat lait ne devra jamais dépasser 45°
Comment procéder:
peser le chocolat et le portionner 2/3 et 1/3
Mettre 2/3 de votre chocolat en morceaux dans le bol et programmer 3 à 5 mn 50° (40° pour le chocolat lait) selon la quantité vitesse 2
Ajouter le tiers du chocolat réservé, attendre 30 sec à 1 mn puis mélanger 15 sec vit 3
vous devez obtenir un chocolat lisse et à peine pâteux qui sera à une temérature approximative de 30 a 35° pour le chocolat noir et de 25 à 30° pour le chocolat au lait
vous pouvez l’utiliser à ce moment là
n‘hésitez pas à reprogrammer 1 à 2 mn 37° si vous devez travailler longtemps
grâce à ce procédé vous pourrez aussi faire prendre vos chocolat dans le frigo, attention il ne doivent quand même pa y séjourner trop longtemps!!
★ LA TEMPERATURE DU LOCAL DE TRAVAIL
la cuisine conviendra parfaitement au travail du chocolat (idéalement aux environs de 20°)
★ LA TEMPERATURE DE VOS MOULES
IL est très important que vos moules séjournent dans la piece de travail le temps nécessaire à ce qu‘ils soient a température ambiante
on ne doit pas couler du chocolat dans des moules trop chauds ou trop froids
★ LA TEMPERATURE D‘EMROBAGE
Il est très important si vous faites vos chocolats (à partir d‘une ganache découpée par exemple) que le produit à recouvrir soit à température ambiante
vous ne devez ni couler sur, ni tremper une bouchee plus froide que la piece de travail ou plus chaude
et surtout les laisser refroidir à température ambiante
★ LA TEMPERATURE OPTIMUM DE REFROIDISSEMENT
Idéalement un local tempéré à 10°donc là on va normalement rencontrer un problème
le frigo peut faire l’affaire, mais il sera bon d‘attendre 15 mn au moins, avant de mettre vos moules au frigo, afin de ne pas provoquer une chute de température trop brutale et ne pas les mettre dans sa partie la plus froide naturellement, et pas sur un long terme
★ ★ ★ LES PROBLÈMES QUE VOUS POUVEZ RENCONTRER★ ★ ★
==>Démoulage difficile :
–mauvais tempérage
–température de refroidissement trop élevée couche trop mince
==>Coloration blanche ou grise
-refroidissement trop lent (température de la piece trop élevée)
–mauvais tempérage qui provoque une surcristallisation
==>Fissures
-refroidissement trop rapide et trop violent
==>Taches mates
–mise dans un frigo trop froid
–moules trop froid au moment du coulage
–moules pas nets (lustrez bien vos moules avec un morceau de coton hydrophille ou un chiffon doux )
==>Chocolat trop épais, difficile à travailler
–température du chocolat trop basse réchauffez le (2 mn 37° vit 2)
==>des empreintes de doigts sur le chocolat 😐
–ne pas toucher vos chocolats avec les doigts mouillés, si nécessaire mettez des gants
PROBLEMES LIES A LA CONSERVATION
LE BLANCHIMENT PAR LA GRAISSE
le beurre de cacao migre vers la surface , c’est du à de mauvaises conditions de stockage, mais ne changera en rien le goût du chocolat
conserver les chocolats à une température constante évitera ou retardera ce blanchiment
LE BLANCHIMENT PAR LE SUCRE
Le sucre se trouve attiré à l’extérieur du chocolat à cause d‘un phénomène de condensation. En passant du froid au chaud l’humidité se dépose sur le chocolat, provoque une dissolution du sucre puis en disparaissant laisse des cristaux de sucre sur le chocolat
il faudra toujours éviter les gros écarts de température sur le chocolat
ASTUCE TROLL TEF
• Tremper un morceau de papier sulfurisé pour vérifier la température du chocolat : s’il devient mate en durcissant et laisse des traces en surface, le chocolat est encore trop chaud. Ajouter un peu de chocolat non fondu et remuer assez vite pour baisser encore la température. Si le chocolat durcit en quelques minutes en restant brillant, il est prêt.
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téléchargez votre fichier gratuit sur le tempérage du chocolat ici
temperage du chocolat faire des formes et dentelles
Merci pour toutes les explications très utiles !!!!!!
bonjour, et merci
effectivement on se pose souvent la question de savoir pourquoi on n’a pas un joli fini bien brillant sur son chocolat
vous avez la réponse
merci de votre passage et de votre commentaire
Bonjour,
Quand je vois les températures et la précision que ca demande je m’interroge…
J’habite en zone tropicale, la cuisine est environ à 30-35 degrés…. et le taux d’humidité dans l’air à 90-95%….
comment faire sans mettre au frigo et donc faire un choc thermique ?
Est ce que ça veut dire qu’il faut un labo climatisé pour réaliser des beaux chocolats en zone tropicale ?
En tout cas merci pour toutes ces informations qui expliquent une bonne partie de les échecs 🙂
bonjour Mel
effectivement je pense que en zone tropical ça ne doit pas être simple à travailler
déjà en période estivale le chocolat fond seul, donc je pense que si la température ambiante est trop élevée et le degré d’humidité trop important vous rencontrerez des problèmes sans parler d’un labo, peut être que simplement une pièce climatisée à une température « raisonnable » devrait faire l’affaire
Bonjour, ok merci pour votre réponse. Je n’ai pas de pièce climatisée dans laquelle faire de la cuisine… je vais donc me contenter de mes sémi- réussites 😉 bonne journee !
c’est déjà bien d’en faire quand même et si ils sont bons vos chocolats c’est l’essentiel
vous pouvez contourner le cote esthétique en misant tout sur du chocolat mat au lieu de brillant 😉
Bonne soirée
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