MACARONS les coques en pas à pas pour débutants

Macarons les coques en pas à pas pour débutants

voici un pas à pas dans le genre quasi indispensable, avec une petite vidéo pour le détail du macaronnage qui est le point crucial  vous permettant de réussir vos macarons
vous trouverez aussi
 gabarits pour des coques rondes et régulières
3 cm pour des macarons apéritifs ou café gourmands
4 cm pour des macarons plus gourmands
commençons par faire le point sur les ingrédients Pour les macarons, il vous faudra bien sûr
des blancs d’œufs
*LES BLANCS D’ŒUF  pourront être séparés des jaunes depuis quelques jours, mais vous pouvez parfaitement utiliser des blancs congelés, vous pourrez les utiliser à peine décongelés, ils dégèleront vites, (des précisions sur le nettoyage du bol avant de commencer ici)
*LE SUCRE SEMOULE va servir à monter la meringue (ici on va appliquer le principe de la meringue suisse qui a une meilleure tenue au macaronnage que la meringue française)
* LE TANT POUR TANT un mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace
*la poudre d’amande (il vaut mieux l’acheter que la faire, en effet le mixage de la poudre d’amandes est toujours délicat, le gras pouvant sortir et changer votre poudre en pâte ) n’hésitez pas à prendre de l’amande en poudre de qualité , plus elle sera blanche et fine plus belle sera la coque, si la poudre n’est pas assez fine, le goût ne changera pas , mais vous risquez d’avoir une coque granuleuse
* le sucre glace indispensable , qui mélangé avec la poudre d’amande donnera le « tant pour tant » les deux ingrédients devant être mélangés à parts égales
le tant pour tant devra être tamisé avec un tamis à mailles moyennes, ce qui évitera de la perte de matière
pour 140 g de blanc d’œuf, il faudra 
– 180 gr de sucre semoule (divisé en 2 parts égales)
-320 g de tant pour tant  (160 g de sucre glace +160 g de poudre d’amandes)

(bien sur si vous avez le TM31 vous devez préparer vos deux portions de sucre)
je mets mes blanc d’œuf avec le fouet (évidement ) et je programme 6 mn 50° vit 3.1/2 , au bout d’1.30 mn  je met ma première moitié de sucre en poudrant à travers le trou
 pendant ce temps tamiser le tant par tant , le « tant pour tant » étant bien sur un mélange à parts égales d’amande en poudre et sucre glace,
Si vous n’avez pas de tamis vous pouvez prendre une passoire fine
   
 
le tant pour tant doit être prêt avant la fin de la meringue
A la 5 ème minute du fouet,  ajouter la deuxième moitié du sucre dans la meringue vous devez poudrer le sucre doucement et laisser tourner le fouet; déprogrammez la température et laissez tourner encore 4 à 5 minute afin que le sucre soit parfaitement dissout et la meringue suffisamment refroidie

 la meringue prête est « solide » , compacte , très brillante et bien lisse

 
Mettre un tiers de la meringue dans le tant pour tant et on commencer le mélange, ce premier tiers va agglomérer le tant pour tant
Ajouter le reste de meringue puis macaronner, à l’aide d’une Maryse aller chercher la masse au fond du saladier pour bien mélanger
*MACARONNER : ce vilain terme barbare signifie travailler la pâte à l’aide de votre Maryse
au départ on introduit le premier tiers de blanc pour amalgamer le tant pour tant, alors là on y va sans précautions , ensuite on rajoute le reste des blancs et avec la spatule on va chercher la matière au fond du saladier pour la remonter et la rabattre sur la pâte (voir la vidéo juste dessous)

je vous présente mes copines Maryse et Maryse (spatules en silicone)

il faut bien sur mélanger très soigneusement jusqu’à totale incorporation

 

votre pâte à ce stade doit avoir la consistance d’une mayonnaise ferme mais pas trop
c’est à ce moment là que vous divisez (si nécessaire et que vous colorez si possible avec des colorants poudre)

une pointe de bleu et une pointe de jaune plus tard

je dessine un gabarit à l’envers d’une feuille de cuisson ou vous pouvez l’imprimer et le glisser sous le papier sulfu
Mais vous pouvez télécharger des gabarits à imprimer et glisser sous le papier sulfurisé  ici
gabarit macarons 3 cm
gabarit macarons 4 cm tef.fr

 pourquoi du vert
et pourquoi que des ronds ?
celui ci était pour 2 garni ganache chocolat et framboises (entières)

l’indispensable poche à douilles bien sur

pas besoin de douilles juste vous couperez le bout 

 pour dresser vous positionnez la pointe de la poche au milieu du cercle 0 1 ou 2 mm du papier et vous appuyez et laissez le macaron s’étaler autour
attention la pâte ne doit pas être coulante (mais si elle l’est malheureusement on n’y peut plus rien )

taper la plaque plusieurs fois (bien à plat bien sur) sur le plan de travail afin d’absorber la pointe
au pire vous levez la plaque d’une vingtaine de cm au dessus du plan de travail et la laissez tomber bien à plat

 à ce stade soit vous NE FAITES SURTOUT PAS la vaisselle soit vous allez ranger vos macarons dans une pièce afin qu’ils sèchent un peu en surface et qu’ils croûtent

donc pendant qu’ils croûtent tranquillement au salon vous avez quartier libre dans la cuisine pour la vaisselle
et préchauffer le four à 160° chaleur tournante
LE CROÛTAGE
Le croûtage consiste à laisser le macaron reposer avant cuisson
le but est de sécher  la surface et la poudre d’amande descend, elle sera moins visible en surface ce qui vous permettra d’avoir des coques plus lisses de plus c’est ce qui va permettre au macaron en gonflant  de se développer sa belle collerette sans fendre sa surface
Le temps de croûtage va dépendre du temps qu’il fait on dit que la pâte ne doit plus coller au doigt pour être enfournée

ATTENTION
on cuit les macarons une plaque après l’autre
entre 10 a 12 mn voir  14 mn selon votre four (il faudra adapter après al cuisson de la première plaque) 

Aucun texte alternatif disponible.

VÉRIFIER LA CUISSON 
ils sont cuits lorsque la coque est solidaire de la collerette
et on attend complet refroidissement pour les décoller 

n’hésitez pas à faire plein de coques que vous conserverez plusieurs jours (plusieurs semaines dans une boite métallique )
la ganache doit être mise minimum 24 heures avant dégustation afin que les parfums se diffusent et que le macaron soit tendre à l’intérieur et croquant à l’extérieur
CONSERVATION DE LA GANACHE
minium 5 jours a température ambiante 1 grosse semaine au frigo
une fois garnis je vous conseille de les ranger au frigo mais de les sortir au minimum 1 heure avant de les servir
ATTENTION  une ganache, c’est de la crème bouillie dans laquelle on fait fondre le chocolat
si vous la fouettez après refroidissement, ça devient une ganache montée, la durée de conservation en sera réduite et obligatoirement au réfrigérateur 
L’EFFET DÉCO
Juste avant d’enfourner quelques paillettes  (alimentaires bien sûr) ou un peu de poudre de cacao, un peu d’épices à pain d’épices, quelques éclats de noisettes,
Après cuisson quelques traits de chocolat, un dessin au cornet d’écriture ou au feutre alimentaire à vous de vous monter créatives, de vider vos placards, utiliser un peu de pâte a sucre ou toute choses ne nuisant pas au goût du macaron et qui vous permettra d’en mettre plein les yeux 🙂

 
Il ne reste qu’a garnir, laissez reposer 24 à 48 h et déguster

LES COULEURS

Attention, certaines marques de colorant perdent de l’intensité à la cuisson (préférez les couleurs « Witon », « Scrapcooking » ou les « Artistes ») privilégiez toujours des colorants en poudre
dans la majorité des cas une pointe de couteau suffit
Pour obtenir des couleurs vives et intenses, prévoyez 1 petite c à café pour 2 blancs  le rouge et le noir demanderont un peu plus
Si vous voulez des couleurs particulières comme le violet
commencez par colorer en petite quantité la pâte et gardez toujours de la pâte nature afin de diluer la couleur au besoin

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