VACHERIN GLACE MÛRES VERVEINE

Un moule… une recette
une amie m’offre un moule 3 D,….. et donc il fallait une belle recette pour mettre dans un beau moule
le problème du moule 3D c’est le démoulage, donc quelque chose d’assez solide ou de congelé
Merci à mon amie Chantal  pour ce joli cadeau

fiche technique à télécharger ici : VOS SORBETS ET GLACES

 

alors pourquoi pas

La recette se fait en 4 préparation
des sphères  au chocolat blanc et verveines qui seront congelées pour faire les inserts
la glace aux mûres
la meringue
la chantilly à la verveine

VACHERIN GLACE MÛRES VERVEINE

20 feuilles de verveines fraîches
150 gr de lait
100 gr de chocolat blanc

40 gr de sucre
450 gr de coulis de mûre congelé en glaçons
200 gr de crème fraîche rafraîchie au congélateur 20 mn

2 blancs d’œuf
120 gr de sucre

25 feuilles de verveine fraîche
25 gr de sucre
150 gr de crème fleurette  à 30% + 1 grosse c à soupe de mascarpone

Commencer par les sphères

Mettre  les feuilles de verveine dans le bol et les hacher grâce à quelques coups de turbo programmer 4 à 5 fois 1/2 sec turbo et ramener les feuilles dans les couteaux entre chaque
ajouter le lait et programmer 5 mn 100° vit 2 laisser infuser 30 mn (ou plus si vous voulez)
filtrer et remettre le lait à chauffer 5 mn 100° vit 2 à la sonnerie ajouter le chocolat (et une goutte ou 2  de colorant  vert si vous voulez), laisser fondre 20 sec et mélanger 5 sec vit 4
Verser dans les demi sphères et ranger au congélateur

 

Faire un « patron » en posant un papier sulfurisé sur l’ouverture du moule afin d’avoir le gabarit de la meringue à faire  et qui sera inséré dans la base du vacherin

préparer la meringue après avoir bien nettoyé, lavé et rincé puis bien séché le bol
Préchauffer le four à 100° (th 3/3.5)
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet programmer 8 mn 37° vit 3.5, ajouter 60 gr de sucre au bout de la première minute, ajouter l’autre moitié du sucre au bout de 6 mn
A la sonnerie mettre la meringue en poche à douilles , glisser votre gabarit sous une feuille de papier sulfurisé et pochez la meringue sur 1 centimètre d’épaisseur pocher le reste de la meringue comme vous le voulez elles seront émiettées dans la chantilly
cuire 2 h à 100°

lorsque les demi sphères sont  bien congelées,   les démouler et les remettre au congélateur

Faire la glace à la mûre
Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 sec vit 10
Mettre les cubes de coulis avec les cubes de crème et mixer en aidant si besoin avec la spatule 1 mn vit 6, insérer le fouet et bien fouetter une minute vit 4
remplir le moule à moitié avec la glace à la mûre, constituer des sphères en appairant les demis sphères et les mettre à peine enfoncées dans la glace, recouvrir avec le reste de glace , insérer la meringue en appuyant suffisamment pour qu’elle ne dépasse pas du moule


Travailler vite et remettre au congélateur jusqu’à ce que la glace durcisse bien (une nuit devrait suffire)

lorsque La glace est bien dure, Faire la chantilly à la verveine
Mettre la crème au congélateur pendant 15 mn au moins
Mixer les feuilles de verveine  10 sec vit 8, racler les parois et recommencer insérer le fouet,
ajouter la crème et le mascarpone et monter la crème en chantilly monter progressivement la vitesse sur une minute jusqu’à la vitesse 3.5 surveiller et stopper lorsque la crème est bien prise , la mettre en poche à douilles et réserver au frigo (vous pouvez rajouter un peu de colorant vert si vous voulez

Démouler la glace
poser quelques touches de chantilly à la verveine autour de la glace, remplir la cavité centrale de morceaux de meringue et de chantilly

remettre au frigo jusqu’au moment de servir

Bon appétit 😀

CONSEIL TROLL TEF
Si vous voulez conserver ce vacherins quelques jours, emballez le lorsque la chantilly sera bien congelée afin qu’il garde toute sa saveur

ATTENTION, 
plus vous le conserverez longtemps plus il perdra en saveur et risquera de  pailleter 

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