TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU THERMOMIX

A l’approche de Pâques qui n’a pas envie de beaux chocolats bien brillants
Voici donc pour vous y aider un dossier sur le tempérage du chocolat au thermomix
photo offerte par « Les délices d’ISa »
https://www.facebook.com/Les-delices-disa-1907539132803975/?fref=ts

 

TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU THERMOMIX 

★ ★ ★ BIEN TEMPERER SON CHOCOLAT★ ★ ★

Le temrage du chocolat est le procédé qui lui permettra de passer de l’état liquide à l’état solide dans les meilleures conditions possible

c’est le temrage qui vous permettra davoir un chocolat facile à travailler et dobtenir un chocolat brillant moins sensible à la lumière, et la temrature (meilleure conservation)

le temrage consiste à monter la temrature pour la fonte puis redescendre la temrature à un degré optimum pour le travail du chocolat et une bonne cristallisation du beurre de cacao

il a pour but de permettre aux différentes molécules de se lier entre elles en passant par le point de fusion qui leur est propre

De plus un bon tempérage permettra une bone rétractation du chocolat lors de sa cristallisation ce qui le rendra plus facile à démouler  

★ ★ ★ CHOCOLAT NOIR, CHOCOLAT LAIT★ ★ ★

2  chocolats , chacun sa température
le Chocolat noir ne devra jamais dépasser 55°
le chocolat lait ne devra jamais dépasser 45°

Comment procéder:

peser le chocolat et le portionner 2/3 et 1/3
Mettre 2/3 de votre chocolat en morceaux dans le bol et programmer 3 à 5 mn 50° (40° pour le chocolat lait) selon la quanti vitesse 2
Ajouter le tiers du chocolat réservé, attendre 30 sec à 1 mn puis langer 15 sec vit 3

vous devez obtenir un chocolat lisse et à peine pâteux qui sera à une temérature approximative de 30 a 35° pour le chocolat noir et de 25 à 30° pour le chocolat au lait

vous pouvez l’utiliser à ce moment là

nsitez pas à reprogrammer 1 à 2 mn 37° si vous devez travailler longtemps

grâce à ce prodé vous pourrez aussi faire prendre vos chocolat dans le frigo, attention il ne doivent quand même pa y journer trop longtemps!!

★ LA TEMPERATURE DU LOCAL DE TRAVAIL

la cuisine conviendra parfaitement au travail du chocolat (ialement aux environs d20°)

★ LA TEMPERATURE DE VOS MOULES

IL est très important que vos moules journent dans la piece de travail le temps cessaire à ce qu‘ils soient a temrature ambiante

on ne doit pas couler du chocolat dans des moules trop chauds ou trop froids

★ LA TEMPERATURE D‘EMROBAGE

Il est très important si vous faites vos chocolats  partir dune ganache coupée par exemple) que le produit à recouvrir soit à temrature ambiante

vous ne devez ni couler sur, ni tremper une bouchee plus froide que la piece de travail ou plus chaude

et surtout les laisser refroidir à température ambiante

★ LA TEMPERATURE OPTIMUM DE REFROIDISSEMENT

Idéalement un local temré à 10°donc là on va normalement rencontrer un problème

le frigo peut faire l’affaire, mais il sera bon dattendre 15 mn au moins, avant de mettre vos moules au frigo, afin de ne pas provoquer une chute de température trop brutale et ne pas les mettre dans sa partie la plus froide naturellement, et pas sur un long terme

★ ★ ★ LES PROBLÈMES QUE VOUS POUVEZ RENCONTRER★ ★ ★

==>moulage difficile :

mauvais tempérage

température de refroidissement trop élee couche trop mince

==>Coloration blanche ou grise

-refroidissement trop lent (température de la piece trop élee)

mauvais tempérage qui provoque une surcristallisation

==>Fissures

-refroidissement trop rapide et trop violent

==>Taches mates

mise dans un frigo trop froid

moules trop froid au moment du coulage

moules pas nets (lustrez bien vos moules avec un morceau de coton hydrophille ou un chiffon doux )

==>Chocolat trop épais, difficile à travailler

température du chocolat trop basse chauffez le (2 mn 37° vit 2)

==>des empreintes de doigts sur le chocolat  😐 

ne pas toucher vos chocolats avec les doigts mouillés, si cessaire mettez des gants

PROBLEMES LIES A LA CONSERVATION

LE BLANCHIMENT PAR LA GRAISSE

le beurre de cacao migre vers la surface , c’est du à de mauvaises conditions de stockage, mais ne changera en rien le goût du chocolat

conserver les chocolats à une temrature constante évitera ou retardera ce blanchiment

LE BLANCHIMENT PAR LE SUCRE

Le sucre se trouve attiré à l’exrieur du chocolat à cause dun phénomène de condensation. En passant du froid au chaud l’humidité se dépose sur le chocolat, provoque une dissolution du sucre puis en disparaissant laisse des cristaux de sucre sur le chocolat

il faudra toujours éviter les gros écarts de temrature sur le chocolat

ASTUCE TROLL TEF

• Tremper un morceau de papier sulfurisé pour vérifier la température du chocolat : s’il devient mate en durcissant et laisse des traces en surface, le chocolat est encore trop chaud. Ajouter un peu de chocolat non fondu et remuer assez vite pour baisser encore la température. Si le chocolat durcit en quelques minutes en restant brillant, il est prêt.

n’oubliez pas, pour faire un don au site cliquez sur « DONATE »

téléchargez votre fichier gratuit sur le tempérage du chocolat ici
temperage du chocolat faire des formes et dentelles

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6 Commentaires

    • bonjour, et merci
      effectivement on se pose souvent la question de savoir pourquoi on n’a pas un joli fini bien brillant sur son chocolat
      vous avez la réponse
      merci de votre passage et de votre commentaire

  1. Bonjour,
    Quand je vois les températures et la précision que ca demande je m’interroge…
    J’habite en zone tropicale, la cuisine est environ à 30-35 degrés…. et le taux d’humidité dans l’air à 90-95%….
    comment faire sans mettre au frigo et donc faire un choc thermique ?

    Est ce que ça veut dire qu’il faut un labo climatisé pour réaliser des beaux chocolats en zone tropicale ?

    En tout cas merci pour toutes ces informations qui expliquent une bonne partie de les échecs 🙂

    • bonjour Mel
      effectivement je pense que en zone tropical ça ne doit pas être simple à travailler
      déjà en période estivale le chocolat fond seul, donc je pense que si la température ambiante est trop élevée et le degré d’humidité trop important vous rencontrerez des problèmes sans parler d’un labo, peut être que simplement une pièce climatisée à une température « raisonnable » devrait faire l’affaire

      • Bonjour, ok merci pour votre réponse. Je n’ai pas de pièce climatisée dans laquelle faire de la cuisine… je vais donc me contenter de mes sémi- réussites 😉 bonne journee !

        • c’est déjà bien d’en faire quand même et si ils sont bons vos chocolats c’est l’essentiel
          vous pouvez contourner le cote esthétique en misant tout sur du chocolat mat au lieu de brillant 😉
          Bonne soirée

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