tarte ultime chocolat poire

tarte ultime chocolat poire thermomix

Les poires

  • 1 k de poires williams petites (100 à 125 gr pièce)
  • 500 gr d’eau
  • 30 gr de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de c à café de tonka
  • 1 pincée de badiane
  • 1 pincée de cannelle

Pâte à tarte au chocolat

  • 110 gr de beurre
  • 220 gr de farine
  • 20 gr de cacao sans sucre
  • 20 gr de sucre roux
  • 2 jaune d’oeufs
  • 20 gr de lait,
  • 20 gr de chocolat au lait (pour chablonner)
  • 20 gr de mycrio (ou du beurre)

ganache noire

  • 100 gr de crème
  • 150 gr de chocolat noir

curd à la poire

  • les 3 poires restantes,
  • le jus de cuisson
  • 4 jaunes
  • 40 gr de maizena
  • 50 gr de beurre

mousse au chocolat

  • 180 g de chocolat noir
  • 60 g de lait
  • 6 œufs de 55 gr
  • 10g d’eau
  • 40 g de sucre

chantillly

voir en détail et en vidé   la chantilly ici

  • 250 gr de crème à 30% (je prend de la crème elle et vire liquide)
  • 10 gr de sucre vanille
  • 40 gr de sucre glace

un moule à tarte de 24 cm plutôt profond

Mettre 500 gr d’eau dans le bol, avec le sucre et les épices disposer les poires épluchées  entières avec leur trognon retiré posés à côté, mettre le varoma en place et cuire  15 mn varoma vit 1 Mettre les poires dans un saladier et les Laisser refroidir dans l’eau de cuisson

Laisser refroidir un peu le bol, pas besoin de le rincer

Mettre 110 gr de beurre , 220 gr de farine 20 gr de cacao sans sucre ; 20 gr de sucre roux . 2 jaune d’oeufs et 20 gr de lait, Programmer 30 sec vit 5 sortir la pâte du bol et la mettre en boule, la filmer et la réserver une heure à température ambiante

Préparer le curd à la poire, mettre 6 poires (les plus jolies) de côté sur une grille et mettre les poires restantes dans le bol , mixer 10 sec vit 8, ajouter l’eau de cuisson a travers une passoire fine ajouter 4 jaunes d’oeufs et 40 gr de maizena, programmer 7 mn 90° vit 3 verser dans une poche à douilles, réserver au frais

étaler la pâte et en garnir un moule à tarte tarte assez profond

ranger au frigo 30 mn

préchauffer le four à 180° th6, poser un papier sulfurisé sur la pâte et des billes d’argile enfourner le fond de tarte pour 30 mn, laisser refroidir avant de démouler

faire une mousse magique

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et concasser 10 sec/vit 10. Racler les parois. Faire fondre 3 min  50°  vit 2 Ajouter le lait, mixer 30 sec  vit 6 puis chauffer 1 min   50 °  vit 2. Transvaser la préparation dans un saladier. Laver et essuyer soigneusement le bol Insérer le fouet. Mettre les œufs l’eau et le sucre dans le bol, fouetter 3 min / 70°  vit 3,5 puis 3 min  vit 3,5. La consistance doit être mousseuse. Ôter le fouet, incorporer délicatement cette préparation au mélange chocolat-lait à l’aide de la spatule.

chablonner le fond de tarte avec 20 gr de chocolat au lait et 20 gr de mycrio (ou du beurre) fondu à passer au pinceau

mettre le curd refroidi dans le fond de la tarte, couvrir de la mousse au chocolat , ranger au frigo

Ranger la crème pour la chantilly au frigo

Faire bouillir la crème 5 mn 100° vit 2 ajouter 250 gr de chocolat noir en morceaux Poser la grille avec les poires sur un pat creux et couvrir les poiresavec la ganache chaude Mettre une première couche, et si nécessaire en mettre une seconde (ça va dépendre si les poires ont suffisamment séchées et si la ganache a refroidit et donc épaissi Attention, il vous restera beaucoup de ganache (je prévois des macarons ou des petits gâteaux en pâte brisée que je fourrerai avec )

Mettre le bol au congélateur (ou bien mettre plusieurs glaçons dans le bol et les mixer quelques sec vit 6 ) Mettre le fouet dans le bol , avec la crème et sans programmer de temps faire tourner àvit 3.5 en montant la vitesse progressivement sur la première minute, surveiller et surtout ne pas tourner le dos Stopper lorsque la crème est bien ferme et se tient bien, la mettre en poche à douilles avec une douilel étoilée

Disposer les poires sur la tarte et pocher la chantilly sur la mousse, ranger au frais

La tarte sera bien meilleure faite la veille et dégustée bien fraîche

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