PÂTE FEUILLETÉE COMME UN PRO ( en pas à pas , technique)

Dans la série des pâtes feuilletées on a vu la pâte feuilletée express(recette ici )…., la pâte feuilletée inverse (recette ici)…., je vous propose la pâte feuilletée comme un professionnel
la plus belle, la plus traditionnelle

PÂTE FEUILLETÉE COMME LA FONT LES PROFESSIONNELS

500 g de farine.
250 g d’eau.
10 g de sel fin.

350 gr de beurre des Charentes (ou beurre de tourrage ou margarine)

 
bien sur cette pâte sera longue à faire (mais pas plus que la pâte feuilletée inverse), mais pour un résultat exceptionnel
ETAPE 1
comme pour la pâte feuilletée inverse on préparer la détrempe
mettre la farine, l’eau bien froide et le sel fin (une bonne c à café )

programmer 2 mn mode pétrin

sortir la pâte et la mettre en boule (sans forcément la travailler )

 l’inciser en croix

ouvrir l’incision
, puis emballer dans du cellophane et ranger au moins 30 mn au frigo afin que la farine développe le gluten qui donnera l’élasticité nécessaire a la pâte

 
 
 ETAPE 2
je sors le beurre du réfrigérateur et le laisse un peu se réchauffer avant de le travailler
bien sur le beurre sera un beurre a 80% de mg au moins, vous pouvez prendre un beurre des Charentes
 
 
1/4 d’heure avant de reprendre la pâte, je vais travailler mon beurre
attention âmes sensible s’abstenir 😀
mettre le bloc de beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier la feuille dessus et taper fort avec votre rouleau afin de l’aplatir

 
 

 taper jusqu’à bien l’aplatir, , le replier et recommencer

 
 

replier la feuille sur le carré de beurre en veillant à faire une « enveloppe de 15×15 cm le plus carré possible et étaler le beurre à travers le papier afin d’obtenir une plaque de beurre la plus carrée possible et pas trop épaisse

 

 votre beurre doit rester vraiment bien ferme, et à aucun moment il faut arriver avec un beurre mou

ranger au frigo bien emballé

 
ETAPE 3
les 30 mn passées ressortir le pâton et le beurre du réfrigérateur
fariner très très légèrement le plan de travail

aplatir le pâton

 
 
 la partie la plus difficile à mon avis est là
il va falloir allonger chaque angle grace au rouleau en gardant une belle épaisseur de pâte au centre

 

 vous allez avoir une « croix » avec un centre bien épais et les 4 branches beaucoup plus fines

dans l’ideal chaque « branche » doit avoir une taille suffisante pour couvrir la surface du cœur

disposer le beurre sur le cœur en mettant les angles entre les bras

rabattre chaque bras sur le beurre afin de bien l’enveloper, et surtout bien soigner les angles

 

vous voyez que mon carré de beurre est légèrement trop grand,, donc je vais m’appliquer à bien fermer la pâte de façons la plus étanche possible autour

 
 
 voilà le beurre est dans l’enveloppe
il reste à l’aplatir et le répartir de façon régulière
en appuyant plusieurs fois à plusieurs endroits avec le rouleau

 
 ETAPE 4
étaler le pâton en rectangle
 
rabattre la partie haute sur le centre , puis la partie juste devant vous sur le haut (pliage en trois)

 tourner d’un quart de tour

toujours fariner à peine (j’essuie l’excédent avec la main)

 
 étaler à nouveau la pâte en bande rectangulaire
veillez à toujours avoir des angles le plus net possible

 
refaire le pliage, ramener le haut vers vous et couvrez le centre du rectangle (tirer un peu les angles afin qu’ils soient bien carrés (le moins arrondis possible)

ramenez la partie basse dessus (toujours le même pliage en 3 )
tournez d’un quart de tour on aura fait un double tour (2 pliages)
les professionnels font deux marques avec leur doigt enfoncés dans la pâton

à chaque double tour 2 marques afin de savoir ou ils en sont quand ils ont plusieurs pâtes feuilletées en cours, moi ça va surtout me permettre de savoir comment remettre mon pâton face à moi quand je le sortirai du frigo

 
je range le pâton pour 20 à 30 mn au frigo dans du film étirable

 tic tac … tic tac ….

……
 
lorsque je sors mon pâton du frigo pour la deuxième série de pliages, je sais grâce à mon repère comment le placer pour l’étaler
 
 
 et pour continuer reprendre à l’étape 4 faire deux fois 2 marques avec vos doigts
vous rangerez le pâton plié au moins 30 mn au réfrigérateur entre chaque étape
 
 au total vous devrez faire 3 fois l’étape 4
 
 bien sûr après tous ces pliages, il vous faudra ranger la pâte bien filmée au réfrigérateur jusqu’à utilisation
 
 CONSEIL TROLL TEF
n’hésitez pas à faire la totalité  pour 500 gr de farine, ce qui vous fera 1 kg de pâte  et couper le pâton pour le congeler; le fait de le sectionner et de congeler votre pâte en portions de 250 gr facilitera la congélation ainsi que la décongélation
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