de Chez moi à chez Vous
le printemps attire toujours ce grand classique
PARIS BREST au thermomix
et crème mousseline traditionnelle
PÂTE A CHOUX (savoir faire ici)
75 gr de lait
80 gr de beurre ( je prends du beurre végétal)
10 gr de sucre
1 pincée de sel (facultatif, mais ça sert d’exhausteur de goût, sans ça votre pâte vous semblera plus fade)
3 œufs d’env 60 gr
120 gr de farine t55
CREME MOUSSELINE PRALINÉE
6 jaunes d’œuf
70 gr de maïzena
150 gr de sucre
150 gr de pralin (pâte de pralin) recette ici
Déroulé de la recette
La crème mousseline
Tant qu’elle est chaude je rajoute 70 gr de beurre et 150 gr de pralin , mélanger 10 sec vit 4
ajout du beurre et du pralin
je la verse dans un plat et filme « au contact »
Refroidissement dans la partie la plus froide du frigo
crème pâtissière filmé au contact
LE CHOU
Recette de base de votre livre
Sauf que je mets moitié eau moitié lait …
75 gr de lait
80 gr de beurre ( je prends du beurre végétal)
10 gr de sucre
1 pincée de sel (facultatif, mais ça sert d’exhausteur de goût, sans ça votre pâte vous semblera plus fade)
3 œufs d’env 60 gr
120 gr de farine t55
ingrédients pâte a chou
Le point le plus important c’est la farine: elle doit être introduite en une fois , pas petit à petit
Les œufs cassés individuellement, c’est le seul et unique moyen d’être 100% sûre de leur fraîcheur …
liquides a chauffer
Mes liquides ne sont qu’à 90 ° je vais remettre 2 mn à 100° vit 1
Une assiette, un feutre… diamètre env 25 cm
Je retourne le papier, humidifie légèrement ma plaque à pâtisser pour faire adhérer la feuille
L’eau bout , je verse la farine en 1 fois et 20 sec vit 4
Si votre pâte à ce stade ne fait pas des billes irrégulières remettez la à cuire et dessécher 1 à 2 mn 100 ° vit 3 , surveillez et stoppez cette cuisson dès que la texture souhaitée est atteinte
avant introduction de oeufs
Je m’organise pour le pochage…
J’enlève le gobelet doseur et je mets le sélecteur de vitesse sur 5, j’introduis les œufs 1 par 1 en attendant 10 sec entre chaque
Laisser tourner 30 sec après l’introduction du dernier œuf
pâte a chou prête
je prends un pichet haut qui tiendra ma poche pendant le remplissage
transférer la pâte a chou dans ne poche a douilles
Puis je vais bien pousser toute la pâte vers l’ouverture
pousser la pâte dans la poche a douilles
Pour ça j’utilise une spatule rigide
prise en main
bien la caler entre le pouce et l’index
caler dans le creux de la main
J’enroule le haut de la poche autour de mon pouce , puis je torsaderai et pousserai la pâte en appliquant une pression continue
pochage du premier cercle
Le premier cercle doit être dessiné d’un seul trait régulier et d’un diamètre uniforme
pochage 2eme cercle
Entre chaque disques, éventuellement, je reprend ma spatule pour bien rassembler ma pate plus bas, dans la poche, et je reprend en main , calage, torsade et c’est reparti
pochage 3eme cercle
2 boudins concentriques plus un troisième boudin sur la jonction des 2 boudins de la base
chou paris brest pret a enfourner
Quelques amandes effilées et j’enfourne à 240° ( Th 8 ) pour 10 mn puis je baisserai la température à 200° pendant les 20 minutes suivantes
➡ Si vous cuisez en chaleur statique pensez à ouvrir le four environs toutes les 5 mn après les 15 premières minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur générée par le chou
chou Paris Brest
En fait il doit donner l’impression de « sonner creux » et avoir une consistance craquante
On va tout laisser refroidir avant de finaliser la crème mousseline et faire le montage final
La mousseline
crème pâtissière a la maïzena
20 sec vit 3
beurre dans le bol
ce qui donnera du beurre pommade
beurre pommade
je programme 1.30 mn vit 3 et j’incorpore ma crème progressivement par le trou du couvercle
crème mousseline
Prendre une cuil à café pour goûter la crème (ça vous permettra de juger de sa consistance, de vous rassurer et de satisfaire votre gourmandise 😆
découper le boudin supérieur à l’aide d’un couteau à dents fines
decoupe du chou
Astuce troll tef
laissez le fouet après avoir ôté un maximum de crème et programmez 5 sec vit 4
vider le bol
crème mousseline thermomix
avec une douille étoilée
douille étoilée
pochage a la douille étoilée
ou avec une douille dite « a Saint Honoré »
pochage en zig zag a la douille a saint honoré
plus qu’à refermer et poudrer de sucre glace
paris brest
Conseils troll tef sur ce paris brest au thermomixnougatine (recette ici)
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Paris brest mousseline pralinée traditionnelle
alors chapeau,j adore le pas à pas très clair et en plus les ustensiles douilles,et autres,les ingrédients fait maison aussi qui accompagnent la recette (pralin)(pâte à choux)merci Yolande
merci Yolande
je te laisse essayer
bisous
Bonsoir Yolande
Je compte me lancer dans la réalisation du Paris Brest ce we et je commence à m’imprégner de la recette, j’ai donc quelques interrogations…
1) la quantité de sucre pour la crème mousseline me semble très conséquente. ….ne pourrait-on la réduire à 100g?
2) il faut bien 50g de beurre dans la crème pâtissière chaude (il est écrit 70g quand on ajoute avec le pralin) et 250 g de beurre pommade pour confectionner la mousseline?
3) puis-je préparer la nougatine l’avant veille?
4) puis je préparer la crème pâtissière la veille et incorporer le beurre pommade juste avant le montage?
5) faut-il laisser la pâte à choux refroidir dans le four?
D’avance je vous remercie pour vos réponses
bonjour Isabelle
1) on peut toujours réduire la quantité de sucre (100 gr c’est la quantité normalement donnée pour une crème pâtissière faite avec 1/2 l de lait
on va rajouter 250 gr de beurre non sucré quand même
je dirais de ne pas descendre sous les 150 gr
c’est pour quelle raison que vous voulez diminuer le sucre ?
par goût ou pour les calories ?
2) j’ai du me tromper en mettant 70 gr
au total on à 320 gr de beurre
3) pour la nougatine vous pouvez largement la faire la veille , voir plusieurs jours avant
4) je préfère finir ma crème la veille pour pouvoir la remettre au frigo avant le montage ce qui va lui donner une meilleure tenue, je la range dans 2 poches à douilles, prêtes à monter
5) c’est bien de laisser refroidir le chou dans le four entr’ouvert afin qu’il déshydrate bien
Bonjour,
Mille mercis pour vos réponses très rapides
1)pour le sucre j’avais peur que cela fasse beaucoup car il y a déjà beaucoup de sucre dans le pralin….Par gout, je sucre très peu car pour les calories… avec 370 g de beurre… pour un jour, on oublie le régime pour faire plaisir à nos papilles!!!!!!
Maintenant, y a plus qu’à….. Avec toutes ces explications super détaillées, je devrais m’en sortir!
ah encore une chose…. si l’on suit la recette avec les quantités de la nougatine (200 g de sucre semoule et 100 g de noisettes) , on aura bien les 150 g de pralin?
Encore mille mercis!
bonjour
je n’ai pas calculé mais oui ça serait logique
j’en fais toujours plus de toutes façons, c’est si bon 🙂
Merci beaucoup. c’est parti…. je me lance
Bonjour, ma mousseline est liquide. Comment faire pour qu’elle se tienne ? Avez-vous une astuce ? Merci d’avance.
bonjour
aviez vous une crème pâtissière bien ferme? et du « vrai beurre » (attention certains beurres ont un taux de matière grasse de seulement 62% sans être marqué allégé en gros
Normalement la crème prend au frigo
il faut aussi bien mélanger la crème et le beurre à même température
en attendant pour rattraper, vous pouvez faire tremper 3 feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans 50 gr de l’eau tiede, il faut qu’elle y soit parfaitement dissoute (entre 50 et 80° mais 50 ça sera mieux,) laisser refroidir quelques minutes et remettre la crème bien bien froide avec le fouet dans le bol et ajouter la gélatine refroidie
si la gelatine a trop refroidit et qu’elle a figé rechauffez la un peu (par exemple au bain marie ou quelques sec au microondes)
Bonjour,
Merci pour votre réponse.
En fait je me suis aperçu que je navais pas mis le fouet pour le beurre pommade.
En vous Lisant, j’ai mélangé le beurre pommade le lendemain avec la crème pâtissière que j’avais faite la veille.
Comme j’ai eu votre message après, j’ai fouetté à nouveau le tout et remis au frigo quelques heures. Ça a marché mais je n’ai pu faire que la moitié du gâteau avec la mousseline… J’en avais tellement perdu avant !
Le goût y était mais je n’ai pas eu l’effet escompté donc à refaire. Merci encore pour tout !
bonjour,
ah ben oui, avec le fouet ça va tout de suite mieux
la prochaine fois ça sera parfait 🙂
à bientôt
et merci de votre commentaire
Bonjour, Puis je préparer la pate à choux la veille la laisser au frais dans la poche et la cuire le lendemain ? Merci (votre recette est une tuerie 🙂 )
bonjour
oui la pâte a choux peut attendre pour être pochée, une bonne douzaine d’heure voir un peu plus
attention, par contre elel va se durcir un peu au froid, il vous faudra la laisser se réchauffer un peu avant d’être pochée
merci pour votre commentaire et surtout je suis contente que la recette vous ai plu
Bonjour, j’aimerai faire un Paris Brest pour noël puis je faire ma crème praline la veille ? Et faut il incorporer le beurre pommade en même temps ou le faire le jour du montage ?
Merci de votre réponse
bonsoir Blandine
vous pouvez la préparer pête à utiliser la veille, la ranger au frigo en poche à douilles et pocher le lendemain sans problèmes
je pense que vous en devriez pas rencontrer de problèmes, passez de bonnes fêtes de fin d’année
Bonjour Yolande,
Je viens de tester votre pas à pas très détaillé et malheureusement ma crème mousseline est restée très liquide du coup tout a degouliné dans garder la forme de sortie de la poche a douille. J’ai tout suivi à la lettre et ai remis mon récipient au réfrigérateur puis congélateur avant de tenter le montage mais rien n’y a fait, la consistance ressemble plutôt à celle d’une crème anglaise, voire crème pâtissière un peu liquide… Avez vous des conseils pour une prochaine ?
bonjour
Il y a 2 principales raisons qui font rater la crème
votre crème pâtissière était elle assez cuite et bien épaisse?
il faut en outre que la crème et le beurre soient exactement à la même température
c’est quand même assez bizarre parce que au pire vous auriez du avoir la consistance d’une crème pâtissière
vous pouvez bien sur me contacter en Mp sur Fb on pourra en parler plus précisément, et surtout en direct si vous voulez bien
Bonjour !
Merci beaucoup pour la recette qui n’existe pas (encore) dans la Cookey du Thermomix. Le seul petit hic est que ma pâte à choux est un peu retombée après sa sortie du four… Manque de cuisson ?
Encore merci !
bonsoir
effectivement c’est du à un léger manque de cuisson
la pâte doit être assez déshydratée pour ne pas retomber
et ça dépend un peu des fours
Allé c’est décidé je me lance, ce dessert à vraiment l’air trop bon!
J’aurais une question peut-on tout préparer la veille y compris le montage? Ou la crème risque de rendre la pâte à chou toute molle?
Conseillerez vous de tout préparer la veille et de faire le montage le jour J?
Merci pour vos précieux conseils
bonsoir
préparer tout la veille mais monter le jour de la dégustation et remettra au frigo
sinon , vous l’avez bien compris les choux vont se ramollir
Bonjour yolande je souhaiterai me lancer sur cette recette pour faire un number cake 50 ans (les miens sic) pensez vous que si je double les doses cela sera suffisant ? Merci d avance
Bonsoir Martine
veuillez m’excuser pour la réponse tardive, vacances obligent
je pense que si vous doublez la recette, vous ferez certainement un chiffre mais pas les 2 à mon avis
ceci dit ça va dépendre aussi de la dimension de vos chiffres et du nombre de convives que vous voulez régaler