LA CUISSON DU PAIN , LA COMPRENDRE , LA GERER

Quelques secrets  à connaitre sur la cuisson du pain
pour mieux comprendre la boulange

LA CUISSON DES PAINS

la Cuisson des pains est une étape particulièrement délicate dans le processus de fabrication

PRÉCHAUFFER ou DEPART FOUR FROID

FOUR PRÉCHAUFFÉ


Notez que la levure est active jusqu’à la température de 50° au delà elle meurt
50° à cœur
le pain passe d’une température à cœur de 25°(env. et selon la température de pousse) a 50° en 5 mn la levure continue de travailler et fournit du gaz carbonique (petites bulles)80°à cœur
pendant les 10 minutes suivantes le pain va passer à cœur à 80° c’est là que le pain va développer ses belles alvéoles les alvéoles qui sont les bulles plus grosses, c’est l’air que vous avez emprisonné dans votre pain lors du façonnage qui se dilate, d’ou l’intérêt de faire un bon façonnage (voir la video)100° à cœur
encore 10 mn après: la croûte caramélise et l’intérieur diminue son degré d’humidité==>lors de la cuisson la mie ne dépassera pas les 100° et la croûte va atteindre 200°
==> lors de la cuisson le pain va perdre entre 20 et 30% de son poids en eau selon sa taille

les principales températures de cuisson
cru cuit temp de cuisson température
petits pains  70 gr 52 gr 10 à 15 mn 250
ficelle 175 gr 130 gr 15 mn 250 à 260°
baguette  350 gr 260 gr  20 à 25 mn 250 à 260 °
pain 550 gr 412 gr 25 à 30 mn 250°
boule 1 kg 750 gr 40 à 50 mn 230 à 240°
OPTIMISEZ VOTRE FOUR
en y glissant une pierre de cuisson (vendue normalement pour les pizzas),
l’avantage de cette pierre est sa faculté à accumuler la chaleur, ce qui sous entend que le four doit préchauffer plus lentement
PRÉCHAUFFEZ LE FOUR EN TEMPERATURE STATIQUE, puis passez le en chaleur tournante pour enfourner
N’OUBLIEZ PAS LE COUP DE BUÉE!!
mettre un bol d’eau dans le four, ou le mieux, est de jeter dun verre d’eau sur la lèche frite bien chaude quand vous enfournez le pain
DEPART FOUR FROID
bien sur pour la cuisson du pain cocotte tout ça n’aura aucune importance la cocotte est là pour garder le minimum d’humidité nécessaire et elle va aussi ralentir la cuisson du pain  d’autant qu’on l’enfourne a four froid ce qui lui permettra de continuer à pousser  avant d’entamer la réelle cuisson 
voilà une petite partie des secrets du pain  
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3 Commentaires

  1. Bonjour,
    Merci pour ces précisions.
    Par contre, j’aimerai que vous m’éclairer :
    A la sortie du four, mon pain est beau, rond, avec une croûte dorée et croustillante, j’adore!!
    Mais je ne sais pas ce que je ne fais pas bien après parce que le lendemain, s’il a conservé sa forme et son moelleux à l’intérieur, la croûte quant à elle est devenue molle… snif!
    Pour info, je laisse refroidir sur une grille et ensuite je le mets sans un sac ( à congés ou sac à pain de boulanger)
    Merci d’avance et bravo pour votre investissement quotidien!

    • bonjour Karine,
      le pain a tendance à rancir et se ramollir ce qui est normal
      le pain du lendemain n’est jamais aussi bon que le pain du jour
      les pains achetés aussi a moins qu’ils aient des adjuvants, qu’on ne connaîtra pas puisque la loi permet qu’il y en ait sans qu’ils soient notifiés
      a part repasser un peu votre pain au four pour « rafraîchir » la croûte, il n’y a pas de solution
      si vous le mettez dans un sac plastique il garde son humidité et se ramollit, si vous ne l’y mettez pas il séchera plus vite
      Il existe des boites spécifiques pour optimiser la conservation du pain, ça vaut peut être la peine d’investir

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