NAPOLITAIN AU CHOCOLAT (PAS A PAS)

une grosse envie de chocolat , même en été ça arrive aussi pourquoi pas un Napolitain ?

PAS A PAS NAPOLITAIN AU CHOCOLAT

1.45 h au total
1.36 de cuisson

il nous faudra

pour le glaçage (à faire normalement 3 jours avant )

300 gr de sucre 
100 gr d’eau

les génoises
4 œufs
120 gr de sucre
1 c à soupe de vanille liquide
70 gr de farine t45 (ou t55)
30 gr de maïzena

celle au chocolat
4 œufs
120 gr de sucre
50 gr de farine t4t (ou t55)
30 gr de maïzena
20 gr de cacao non sucré

La ganache
250 gr de chocolat noir à 70%
200 gr de crème liquide à 30%

la déco
50 gr de vermicelle chocolat noir ou couleur

2 plaques de cuisson
et mes 2 trucs qui vont bien
mon vieux tamis à farine
et mon entonnoir à confiture

mon thermomix avec le fouet
et le four

voilà on  a tout !!!

, « Yapuka »

Mes deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé

Tout d’abord je fais mon fondant

300 gr de sucre et 100 gr d’eau
On n’oublie pas de faire la tare, entre les deux ingrédients (en appuyant à nouveau sur la touche balance du tm31..)


Ou bien utiliser le gobelet doseur qui fait juste 100 gr

Attention le fondant du cuit normalement à 105/115° , donc le Tm5 sera plus adapté que le tm31

25 mn de cuisson sans le gobelet à 115° vit 2 ( Sur le tm31 je vous suggère 20 mn de cuisson en mode Varoma avec le gobelet en place )

Pendant cette cuisson, comme j’ai 2 Tm, rhoooo la la la chance!! :-D,  je vais faire ma ganache dans mon tel 31

200 gr de crème à 30%

Petite astuce pour le tm31: un appui sur la touche moins et on est sur la première minute, ensuite monter en appuyant sur + bien sur


.
Chauffer la crème jusqu’à ébullition , donc programmer 5 mn 100° vit 2

pourquoi utiliser de la crème à 30 % et la faire bouillir?
parce que une vraie ganache se fait en faisant fondre le chocolat dans la crème qui vient de bouillir (normalement on verse la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat et on remue a chaque fois)
donc la vraie ganache à la crème bouillie se conserve plusieurs jours même hors frigo .. plus votre crème a une teneur élevée en matière grasse, mieux la ganache se conservera

La crème bout, je met mon chocolat dedans, j’attend 20 à 30 sec et je mélange 10 sec vit 3

Voilà une ganache bien lisse et brillante que je réserve en poche à douilles

pourquoi en poche à douille?

pour le côté propre et pratique la poche est fermée et réservée jusqu’au montage
quand je monte, je coupe l’extrémité et je poche ma ganache sur la génoise

Mon conseil avisé du jour: on n’hésite pas à goûter avant de réserver une fois… Ou même deux pour être sûre

Mon fondant a fini de cuire, c’est un sirop bien transparent je met le fouet, et je programme 6 à 10 mn vit 4

La température doit redescendre à 70 ° voir moins

Consistance pâteuse , normale, je filme et met de côté

LES GÉNOISES
préchauffer le four à 180°th 6 mais en chaleur statique

Mon conseil: que vous soyez sur tm 31 ou Tm5 pesez toujours vos poudres avant de commencer la génoise

Mettre le sucre et les œufs et la vanille dans le bol avec le fouet et programmer 15 mn 65° vit 3,5

Un autre petit conseil, votre appareil pèse, quand vous incorporez les œufs mettez le en mode pesée, et vous devez être plus prêt de 240 gr que de 200 gr d’œuf la génoise en sera plus légère

Posez le panier cuisson sur le couvercle pour éviter les projections

Voici les œufs bien montés, reste à introduire farine et maïzena


C’est la qu’interviennent mon tamis et mon entonnoir

Sans sélectionner de temps je met sur vit 1 et j’introduis la farine en douceur sans tomber les œufs

1 mn à 1.30 mn pour une pâte bien légère et mousseuse

Lisser la pâte puis taper la plaque de cuisson sur le plan de travail pour une surface bien plane
Enfourner 15 mn à 180 ° chaleur statique

Pendant la cuisson de la première génoise  Recommencer de la même façon pour la génoise au chocolat après avoir rincé le bol

Un gâteau est bien cuit quand la lame du couteau ressort Propre, laisser refroidir un moment dans le four entr’ouvert

la génoise au chocolat 

La génoise au chocolat partie pour 15 mn de cuisson 

Je découpe chaque génoise en bandes de 10 cm de large

Premier gâteau je positionne un biscuit vanille

couvert de ganache puis un biscuit chocolat, couvert de ganache et en dernier un biscuit vanille

Pour le second on commence par le biscuit chocolat, la ganache, un biscuit vanille, ganache chocolat et enfin le dernier biscuit chocolat,

 

 

 

 

 

Je range le tout au frigo pour que la ganache durcisse


Mettre le thermomix en mode balance et peser le fondant

J’ai à peine plus de 250 gr donc je vais en retirer de quoi garder 250 gr afin de rajouter 25 gr d’eau , soit 10% de son poids

Programmer 6 mn 37°  vit 1 pour le fondre

Étaler le glaçage avec la spatule, ne pas hésiter à mouiller la spatule pour bien le lisser et couvrir la surface

Décorer de vermicelles et pas de vermisseaux 😆 

 

 

 

 

 

Il vous reste à les « parer » c’est à dire les couper tout autour proprement et bien droit pour de beaux gâteaux bien nets en utilisant un couteau à dents fines

Plus vos gateaux seront refroidis, plus vous obtiendrez des coupes nettes

Il ne vous reste qu’à déguster 

 CONSEIL TROLL TEF
Le gâteau sera bien meilleur le lendemain, il n’a pas besoin de frigo puisque la ganache a été faite à partir de crème bouillie 
ce gâteau se conservera 4 à 5 jours à température ambiante, pensez juste à l’emballer un peu afin qu’il ne sèche pas

Pourquoi pas un napolitain aux cerises (recette ici)

 

 Votre fiche  recette téléchargeable iciNapolitain au chocolat

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