LA BONNE CUISSON DANS UN BON FOUR

COMMENT RÉUSSIR LA BONNE CUISSON   DANS UN BON FOUR ?

 

le cas particulier de la cuisson du pain ici 

 

CHALEUR TOURNANTE OU AIR PULSE

Coté pâtisserie
Crée un courant d’air chaud propulsé directement contre l’aliment qui aura pour effet de saisir et de provoquer un début de cuisson rapide

la cuisson accélérée de la périphérie d’un gâteau va provoquer une bosse plus ou moins centrée accentuée par un moule métallique qui est plus conducteur de chaleur ainsi que certains moules silicones (la plupart des moules silicones coupent la chaleur et donc amoindrissent l’effet bosse)

Bien sur ce mode est parfait pour les madeleines, les cannelés, les gros et beaux cakes
le fait de réfrigérer la pâte (conseil fréquemment donné pour les madeleines afin de favoriser la fameuse bosse) va encore ralentir la cuisson au cœur du gâteau qui développera encore plus cette bosse

cet air ventilé va en outre provoquer une bonne déshydratation Idéale pour
les meringues et macarons
pour les pâtes à choux

Pour les pâtes sèches, toujours riches en matière grasse, il vous faut bien les réfrigérer avant de les enfourner à four chaud,
La cuisson doit saisir la pâte avant que le beurre ne commence à fondre

défavorable pour les génoises cuites à plat et autres  les gâteaux roulés ainsi que pour les gâteaux que l’on veut plat en vue de les décorer

Côté viande 
on lui confiera tous les plats salés (rouelle de porc, gigots, gratins …)

Autre avantage de la chaleur tournante l’air étant brassé en permanence  on prétend pouvoir cuire un plat salé et un gâteau sucré en même temps sans mélange de saveurs, c’est le mode de cuisson le plus utilisé
Pour des cuissons multiples, pensez a plutôt utiliser les grilles du four qui laisseront mieux circuler l’air 
pensez a laisser suffisamment d’espace pour une bonne circulation d’air et répartissez équitablement les étages dans chaque moitié de four 

CHALEUR STATIQUE (équivalent de la convection naturelle)

Le principe: le four chauffe par la voûte (le haut) et la sole (le bas) la chaleur se déplacera de façon naturelle  (d’ou le nom de convection naturelle ) est diffusée de bas en haut et de haut en bas   ce qui stabilise la chaleur et la rend plus statique

Côté pâtisserie
La chaleur va arriver par couche successive, chaque couche de chaleur va se déplacer  et chauffer la couche d’air suivante comme des ondes concentriques vers l’aliment à cuire  de l’extérieur vers l’intérieur
donc l’aliment va cuire progressivement et plus doucement, autour et à l’intérieur du gâteau, ce qui fait que  la pâte prendra le temps de gonfler  en périphérie avant d’entamer vraiment  sa cuisson
cette fonction conviendra tout particulièrement aux cakes, génoises et autres gâteaux destinés à vos gâteaux composés ou décorés, La cuisson en plaque des génoises et autres roulés  qui  seront de ce fait moins déshydratés, ne se casseront plus au roulage, auront un dessus plus plat et seront moins déformés

Si vous faites des muffins en quantité , faites les sur un seul niveau et  en statique parce que en chaleur tournante,  chaque muffin va couper l’air chaud au muffin qui est devant lui et chaque côté de muffin qui sera ‘protégé  » par le muffin qui lui coupe l’air chaud va pousser de ce côté là et donc la bosse sera décentrée et vos muffins seront tous déformés

bien sur cette fonction va ralentir la cuisson qui donc prendra légèrement plus de temps

le silicone ralentit la cuisson périphérique le métal l’accélère

La meilleur place dans un four qui fonctionne parfaitement c’est au milieu surtout en chaleur statique
si vous faites plusieurs petits gâteaux, essayez de centrer vos plaques et enfournez les l’une après l’autre 

côté viande:
On l’utilisera pour les cuissons lentes et douces. Avec une température réduite, On obtiendra des  des viandes maigres, mijotées dans leur jus  qui restent fondantes à souhait, comme le gigot fr 8 heures, une fois à point.

Mais rien ne vous empêche d’utiliser une température plus élevée , pour réussir  vos soufflés, cakes ou gâteau, mais l’un après l’autre  .

LE PLUS
parfait pour le maintien au chaud avec une température de  90 à 100°
parfait pour la pousse des pâtes montées si le thermostat sous permet de chauffer à 30° , 40°maximum

CHALEUR PAR LA SOLE

Le four est chauffé uniquement par la sole (la résistance en bas du four)
on l’utilisera assez peu et permettra surtout de finir la cuisson d’une tarte afin d’avoir la pâte à tarte bien cuite (plutôt que détrempée par la garniture) elle pourra ainsi être bien croustillante
peut être aussi utilisé pour le maintien au chaud et la pousse des pâtes comme la fonction statique 

LE GRIL

Chauffe très  violemment , il va vite dessécher et brûler les aliments,  sert à saisir et  comme son nom l’indique à griller un aliment A réserver pour la caramélisation des crèmes brûlées et coloration des tartes meringuées, faire griller gratins, et autres lasagnes 
il sera toujours utilisé après cuisson, sur une courte période et toujours sous surveillance au risque de carboniser plutôt que de griller
On peut l’utiliser en cuisson pour un aliment tel qu’une côte de boeuf qui doit cuire très vite à l’extérieur 

LE GRIL AVEC CHALEUR TOURNANTE

Le côté rôtissoire de votre four
avec ou sans tournebroche, pour une volaille bien dorée de tous côtés, rôtis, rosbeef gigot … tout ce qui doit être cuit à une température élevée
ici la fonction  gril est adoucie par le ventilateur mais ça reste une cuisson violente

THERMOSTAT
Le thermostat de votre four est l’accessoire qui permet de maintenir la bonne température
Si votre thermostat est gradué en degrés centigrade, parfait, si il est gradué en chiffres il faut multiplier le chiffre par 3 pour avoir la température du four
Attention, un four un peu ancien, risque d’avoir un joint déficient qui va générer une perte de chaleur, et donc la température sera légèrement inférieure à celle indiquée

FOUR A GAZ 
attention la flamme du gaz dégage de l’humidité pour les températures il faudra vous baser sur le thermostat et voir votre notice 
le pain doit être cuit très chaud donc il vous faudra peut être quelques essais pour y arriver 
pour quasiment tout vous pouvez utiliser votre four comme si c’était un four à chaleur statique 

ASTUCES TROLL TEF

Votre four n’a pas la chaleur statique?

Une astuce permet de cuire des gâteaux plats même en chaleur tournante consiste à mettre un torchon mouillé autour de votre moule métallique en veillant à bien le serrer autour et sans superposition (si le torchon est un peu plus long que le tour du moule)
Vous pouvez le fixer avec des épingles à nourrices ou un fil de fer.
Pour tout ce qui est crèmes dessert, crèmes aux œufs, flans et crèmes brûlées mettez les au bain marie à 150°

Votre four n’a pas la chaleur tournante ?
augmentez juste le temps de cuisson ou mettez 10° de plus que ce que la recette indique
entrouvrez le four pour tout ce qui nécessite une déshydratation (les meringues, les macarons ou les choux)

Voilà, je pense,  de quoi vous aider à bien gérer votre four 

 

votre fiche récapitulative ici : tableau utile pour la cuisson au four


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