LES ŒUFS (savoir les stocker, les monter, les incorporer)

 

LES ŒUFS

Poids : 1 œuf moyen  hors coquille = 50 g

1 blanc d’œuf = 30 g

1 jaune d’œuf = 20 g

Origines des œufs :

Regarder le code imprimé sur l’emballage et/ou sur les œufs

Le premier chiffre est 0,1,2,3 précédant les lettres FR (indiquant le pays d’origine)

0= œuf de poule élevée en plein air et bio

1= œuf de poule élevée en plein air

2= œuf de poule élevée au sol

3= œuf de poule élevée en cage

CONSERVATION hors du réfrigérateur : 30 jours

Réserver les plus frais (les plus récents) pour les crèmes douces (crèmes, sabayons, sauces…) Utilisez les plus vieux dans les gateaux.

NE JAMAIS LAVER UN ŒUF EN VUE DU STOCKAGE !!!!

L’œuf est recouvert su’une substance dont les propriétés sont la porosité à l’air tout en étant étanche aux contaminations exterieures
si Vous mettez un œuf au frigidaire et que vous l’en sortez il peut se faire une condensation dessus, cette condensation va dissoudre ce film, de même si vous baignez ou lavez l’œuf pour quelque raison que ce soit
Une fois cette protection naturelle détruite l’œuf peut être contaminé par tout un tas de choses

Au congélateur : entier, battus en omelette

LES BLANCS  ( la liste des recettes à faire avec  avec des blancs ici)

CONSERVATION à température ambiante deux semaines dans un récipient fermé

au congélateur plusieurs semaines dans un récipient fermé

pensez a les congeler individuellement ou a noter ne nombre de blancs  par recipient

LES JAUNES (la liste des recettes à faire avec des jaunes ici)

CONSERVATION Couverts d’un peu de lait 24 heurs dans un récipient fermé au refrigérateur

Un mois battus avec un peu de lait au congélateur dans un récipient fermé

Toute crème ou sauce contenant des œufs ne doit pas cuire au delà de 90°, le risque est de voir la crème faire de petits grains

 

 

LES BLANCS

CONSERVATION à température ambiante deux semaines dans un récipient fermé ou au congélateur plusieurs semaines dans un récipient fermé

1 ou 2 blancs congelés peuvent être mis sans décongélation dans votre sorbet pour ensuite le monter « à l’italienne » avec le fouet

POUR BIEN MONTER VOS BLANCS EN NEIGE :

1 – il vous faut un matériel parfaitement propre et sec (vérifiez les interstices des couteaux et du fouet)

-Surtout pas la moindre trace de jaunes d’œuf

-Une fois votre bol lavé et essuyé remettez le en place et verrouillez le puis appuyez 3 sec sur la touche « turbo » ce qui va éjecter quelques gouttelettes que vous essuierez avant de remettre le fouet en place. Programmez 1 min à 50° vit 1

2 – puis éventuellement faire le sucre glace (ce qui finit d’assécher le bol)

-ne jamais mettre de sucre vanillé

3-Ne pas mettre le gobelet

4- règles d’or :

-Les œufs ne doivent jamais être stockés au frigo

-Un filet de citron ou une pincée de sel aide à la prise

-Si vous montez des blancs sans cuisson, pour un soufflé par exemple, programmez quand meme 37°

-Vous pouvez aussi passer les blancs 10 sec au micro onde avant de les monter

-Un petit coup de turbo avant de mettre le fouet

2 autres astuces pour préparations sucrées

Quand vous montez des blancs pour une préparation sucrée prenez entre 10 et 50 g de sucre du total de la préparation.

Saupoudrez par le trou du couvercle dans les blancs après 2 min de battage (les blancs doivent être déjà bien pris) pour les « serrer »

INCORPOREZ DES BLANCS EN NEIGE A UNE PREPARATION

En premier lieu si vos blancs ont rendu un peu d’eau c’est que vos oeufs ont été stockés au frigo : incorporez cette eau à la preparation.

Si ils n’ont rien rendu vous incorporez un tier des blancs

Ceci a pour but de « détendre » votre préparation afin de la rendre plus fluide

Ensuite vous incorporez délicatement le reste des blancs en utilisant une spatule

Vous descendrez au milieu de votre saladier jusqu’au fond puis remontrez le long de la paroi et en arrivant en surface vous tournerez le poignet afin de ramener le fond par dessus vos blancs.

Vous recommencez jusqu’à incorporation complète

Cette technique s’appelle le macaronage.

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  1. QUE FAIRE AVEC LES BLANCS D’OEUFS – Thermomix en Famille

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