TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU THERMOMIX

 

LE CHOCOLAT

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BIEN TEMPERER SON CHOCOLAT

Le temrage du chocolat est le procédé qui lui permettra de passer de l’état liquide à l’état solide dans les meilleures conditions possible

C’est le temrage qui vous permettra davoir un chocolat facile à travailler et dobtenir un chocolat brillant moins sensible à la lumière, et la temrature (meilleure conservation)

Le temrage consiste à monter la temrature pour la fonte puis redescendre la temrature à un degre optimum pour le travail du chocolat et une bonne cristalisation du beurre de cacao

CHOCOLAT NOIR, CHOCOLAT LAIT

2 chocolats , chacun sa température

Le Chocolat noir ne devra jamais dépasser 55°

Le chocolat lait ne devra jamais dépasser 45° Comment procéder

Peser le chocolat et le portionner 2/3 et 1/3

Mettre 2/3 de votre chocolat en morceaux dans le bol et programmer 3 à 5 mn 50° (40° pour le chocolat lait) selon la quanti vitesse 2

Ajouter le tiers du chocolat réservé, attendre 30 sec à 1 mn puis langer 15 sec vit 3

Vous devez obtenir un chocolat lisse et à peine pâteux qui sera à une température approximative de 30 à 35° pour le chocolat noir et de 25 à 30° pour le chocolat au lait

Vous pouvez l’utiliser à ce momment là

N’sitez pas à reprogrammer 1 à 2 mn 37° si vous devez travailler longtemps

Grâce à ce prodé vous pourrez aussi faire prendre vos chocolat dans le frigo, attention il ne doit quand même pas y journer trop longtemps!!

*LA TEMPERATURE DU LOCAL DE TRAVAIL

la cuisine conviendra parfaitement au travail du chocolat (ialement aux environs d20°)

*LA TEMPERATURE DE VOS MOULES

IL est très important que vos moules journent dans la piece de travail le temps necessaire à ce qu‘ils soient à temrature ambiante

on ne doit pas couler du chocolat dans des moules trop chauds ou trop froids

*LA TEMPERATURE D‘EMROBAGE

Il est très important si vous faites vos chocolats  partir dune ganache coupée par exemple) que le produit à recouvrir soit à temrature ambiante

vous ne devez ni couler sur, ni tremper une bouce plus froide que la pce de travail ou plus chaude

et surtout les laisser refroidir à température ambiante

*LA TEMPERATURE OPTIMUM DE REFROIDISSEMENT

Idéalement un local temré à 10°donc là on va normalement rencontrer un problème

Le frigo peut faire l’affaire, mais il sera bon dattendre 15 mn au moins, avant de mettre vos moules au frigo, afin de ne pas provoquer une chutte de température trop brutale et ne pas les mettre dans sa partie la plus froide naturellement, et pas sur un long terme

les problèmes que vous pouvez rencontrer

==>moulage difficile :

–  mauvais tempérage

–  température de refroidissement trop élevee couche trop mince

==>Coloration blanche ou gris

–  refroidissement trop lent (température de la piece trop élevée)

–  mauvais tempérage qui provoque une surcristalisation

==>Fissure

–  refroidisement trop rapide et trop violent

==>Taches mates

–  mise dans un frigo trop froid

–  moules trop froid au moment du coulage

–  moules pas nets (lustrez bien vos moules avec un morceau de coton hydrophile ou un chiffon doux )

==>Chocolat trop épais, difficile à travailler

–  température du chocolat trop basse chauffez le (2 mn 37° vit2)

==>des empreintes de doigts sur le chocolat

–  ne pas toucher vos chocolats avec les doigts mouillés si cessaire mettez des gants

PROBLEMES LIES A LA CONSERVATION

LE BLANCHIMENT PAR LA GRAISSE

le beurre de cacao migre vers la surface , c’est du à de mauvaises conditions de stockage; il faut conserver les chocolats à une temrature constante ce qui évitera ou retardera ce blanchiment

LE BLANCHIMENT PAR LE SUCRE

Le sucre se trouve attiré à l’exrieur du chocolat à cause dun phénomène de condensation. En passant du froid au chaud l’humidité se dépose sur le chocolat, provoque une dissolution du sucre puis en disparaissant laisse des cristaux de sucre sur le chocolat

il faudra toujours éviter les gros écarts de temrature sur le chocolat

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