LE FEUILLES D’AUTOMNE DE C FELDER (en pas à pas)

un dessert d’exception en PAS A PAS DU
GÂTEAU FEUILLES D’AUTOMNE
Un parfait équilibre entre la meringue et la mousse au chocolat
Création originale de Lenôtre
la recette qui ma été donnée par une amie  est une adaptation de Felder
 
  il vous faudra au moins une vingtaine de feuilles de chocolat pour le décor (recette ici)
 
3 DISQUES DE MERINGUE (possibilité de les faire quelques jours a l’avance et bien les conserver dans une boite métallique )
3 gros blancs d’œufs
2 fois 100 gr de sucre
20 gr de cacao amer en poudre
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
250 Gr de chocolat riche en cacao min 65%
100 gr de beurre ‘indispensable pour une bone tenue de la mousse »
5 jaune d’oeufs
6 blancs d’oeufs
60 gr de sucre semoule
 
 
 un cercle de 20/21 cm de diamètre
une bande de film à chemiser  (rhodoïd) de 5 à 6 cm de haut de d’une longueur équivalente au pourtour du cercle plus quelques centimètres

 

Faire les MERINGUES

couper 3 feuilles de papier sulfurisé, poser le disque sur 1 feuille et avec un marqueur tracer le tour du cercle par l’intérieur recommencer avec les 3 feuilles…retourner les papier afin de dresser les meringues à l’opposé

 
Préchauffez le four à 100° (chaleur tournante )
Si vous avez le Tm31 préparez vos deux portons de 100 gr de sucre chacune
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet, programmez 10 mn à 60° vit 3.5, au bout d’une minute verser en pluie une portion de sucre 

au bout de 4 mn ajouter doucement en pluie l’autre portion de sucre, (sur le Tm5 il suffit de sélectionner la balance sans stopper l’appareil ) supprimer la programmation de la température et laisser le fouet à tourner jusqu’à refroidissement, arrêter lorsque la meringue est à 37°

 
 

 transférer dans une poche à douilles munie d’une douille  ronde ou simplement vous couper le bout pour faire un boudin d’environs 1 cm

 
 

 
 

dresser les trois disques à l’intérieur des cercles et les poudrer de cacao (ce que je n’ai pas fait )

 

 enfourner à 100° pour au moins 1 h 30

 la cuisson est finie lorsque les disques sont bien secs même dessous
 
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
 
 mettre le chocolat dans le bol le concasser en 3 fois une seconde de turbo et si besoin mixer 10 sec vit 6

sur le tm31, après avoir mis le couvercle, verrouiller le bol en mettant le sélecteur de vitesse sur l’icone représentant le bol et faire trois appuis sur la touche turbo

 sur le tm31 verrouillez le bol au sélecteur de vitesse puis appuyez sur la touche turbo (appui court)

sur le Tm5 sélectionnez l’icone « pétrin et turbo »

puis turbo

puis le temps (1 seconde), puis tournez le sélecteur de vitesse 

attention
trop de mixage trop longtemps provoquera un échauffement du chocolat qui grainera et sera irrécupérable
séparez les blancs des jaunes toujours toquer les œufs sur une surface plane afin d’éviter les éclats de coquilles à l’intérieur de l’œuf
une petite video sur la technique pour séparer les blancs des jaune (soit avec les coquilles, soit avec les doigts

 

Pour fondre le  chocolat programmez 5 mn 50° vit 2

 

ajoutez le beurre (indispensable pour une bonne tenue de la mousse), mixez 10 sec vit 3

 
ajoutez les jaunes
mixez à nouveau 10 sec vit 3 puis réservez

 
Nettoyer et sécher parfaitement le bol , les couteaux axe et dessous les lames
mettre les blancs, insérer le fouet et programmer 5 mn 37° , ajouter le sucre en pluie pendant la dernière minute

 
ASTUCE
pour avoir une belle mousse mélanger les blancs a l »appareil chocolat dans un saladier plutôt petit,
commencer par mettre un tiers des blancs pour détendre l’appareil sans précautions particulières…avec une maryse mélanger le reste des blancs en soulevant bien la matière et sans casser les blancs

 
 avantage
plus le saladier est petit et plus vous en aurez plein les doigts
et quoi de meilleur que de s’en lécher les doigts !!  😀

 
reprendre le cercle et commencer le montage
positionner un disque de meringue au fond du cercle, mettre 1/3 de la mousse dessus , bien aplatir et poser le deuxième disque que vous couvrirez du 2eme tiers de la mousse

le troisième disque sera posé à l’envers puis recouvert de mousse à son tour
faire attention à faire un dessus bien plat (pas plus haut d’un cote )
réserver au frigo 1 heure et retirer le cercle
 
 
Pendant ce temps tempérer le chocolat (mettre 200 gr de chocolat noir à 55% dans le bol, !!e concasser 3 x 1 sec turbo
mixer si besoin 10 sec vit 6 et programmer 5 mn 50° vit 2
ajouter 100 gr de chocolat et mélanger 20 sec vit 3 )…lorsque le chocolat est bien lisse, l’étaler finement sur une feuille silicone à l’aide d’une spatule coudée

laisser prendre quelques minutes ,attention, selon la température de la pièce ça peut être assez rapide
tremper le cercle à pâtisser dans de l’eau bien chaude

l’essuyer et l’utiliser comme emporte pièce pour découper le disque de chocolat

bien sur laisser durcir
remettre les chutes dans le bol et programmer 20 sec 37° afin de garder le chocolat fondu

sortir le gâteau pour le montage poser le disque de chocolat dessus

préparer la bande de film à chemiser et l’enduire de chocolat
laisser durcir un peu mais pas trop
Lorsque le chocolat ne colle plus au doigt prendre la bande par les deux bouts et l’enrouler autour du gâteau …bien laisser durcir avant de retirer le film

 

 
si vous retirez le film trop tôt le chocolat sera moins brillant
 
disposer les feuilles de chocolat en les collant avec une petite pointe de chocolat fondu bien disposé 

avec plus de feuilles on aura quelque chose de beaucoup plus spectaculaire

CONSEIL TROLL TEF
une « astuce » supplémentaire pour garder le croustillant de la meringue
faire fondre du chocolat avec même poids de cacao et en couvrir les meringues recto verso , ce qui isolera la meringue de l’humidité de la mousse

téléchargez votre fiche recette ici: GÂTEAU FEUILLE D AUTOMNE

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4 Commentaires

  1. Bonjour Yolande je souhaiterai faire ce gâteau pour l anniversaire de ma belle fille. Dans votre recette il est indiqué d utiliser un moule de 20-21 cm cependant nous serons 10 personnes et j ai peur qu’il soit petit. Pourriez vous me conseillez sur la taille du moule ? 20cm, 24cm ou 26cm ? De plus pourriez vous le donner par la même occasion les quantités a utiliser en fonction du moule ?
    En ce qui concerne la meringue je vais la faire la veille mais les feuilles puis-je les faire la veille aussi ?
    Au niveau de la meringue je dois la saupoudrez de cacao juste avant le montage ?Je vous remercie pour vos conseils.
    Bonne journée
    Christelle

    • bonjour
      alors prenez un moule de 24 cm, ça sera suffisant ça vous fera un gâteau d’1/3 plus gros que celui que j’ai fait
      donc il faudra rajouter 1/3 de chaque ingrédient
      4 gros blancs d’œufs
      2 fois 130 gr de sucre
      25 à 30 gr de cacao amer en poudre
      LA MOUSSE AU CHOCOLAT
      340 Gr de chocolat riche en cacao min 65%
      140 gr de beurre ‘indispensable pour une bone tenue de la mousse »
      8 jaune d’oeuf
      8 blancs d’oeuf
      80 gr de sucre semoule

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