LENTILLES AU SAUMON ET BLEU D’AUVERGNE (multi-cuisson)

Ma recette créée pour le concours Thermostar 2017 ou il fallait cuisiner un plat régional 
et comme l’Auvergne est une terre de caractère et de traditions 
j’ai choisi les lentilles vertes du Puy dont j’ai marié la douceur au caractère du bleu d’Ambert servi avec du saumon autrefois considéré en Auvergne comme le plat du pauvre et qui est devenu un plat de fête, agrémenté de quelques  tuiles au bleu d’Auvergne 

MES LENTILLES VERTES AU BLEU, SAUMON ET TUILES AU BLEU 


INGRÉDIENTS

ÉTAPES DE PRÉPARATION

1. sur 50 gr de bleu , prélever quelques copeaux pour la finition ;
détailler le reste de la Fourme en petits dés.Réserver 

CREME A LA FOURME:
2. mettre 50 gr de Fourme dans le bol, mixer 10 sec vit 6 , racler les parois. Ajouter les 200 gr de  crème et programmer 5 mn 100° vit 2 saler légèrement, poivrer à peine, mixer 5 sec vit 6;
Ajouter 10 gr de beurre et mélanger 5 sec vit 3

prélever 100 gr pour les lentilles et réserver Le reste dans un bol filmé au contact au frigo

Pendant ce temps chemiser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé (pour les tuiles)

3. si vous voulez dresser à l’assiette, et que vous avez un siphon:
Laisser à peine refroidir, et verser dans le siphon à travers une passoire très fine, mettre 2 cartouches de gaz, bien agiter et réserver la tête du siphon en bas

L’APPAREIL A TUILES
4. sans nettoyer le bol, mettre les 20 gr de fourme d’Ambert + 20 gr de beurre mou, la farine, mixer 10 sec vit 4, ajouter le blanc d’œuf, et mixer 20 sec vit 4
Réserver et laisser reposer 10 mn

allumer le four à 190 degrés

CUISSON DES LENTILLES ET DU SAUMON 
5. sans nettoyer le bol, mettre 10 cm de carotte (en trois morceaux ) et l’oignon, mixer 5 sec vit 5. Mettre les lentilles, le clou de girofle, le thym et 600 gr d’eau, programmer 35 mn Varoma, mijotage ,sens inverse.
Pendant ce temps , sur la plaque de cuisson préparée, disposer des disques d’appareil à tuiles (sur une épaisseur de 2 mm) faire cuire 15 mn
Détailler le reste de la carotte en fins bâtonnets.
D
iluer la maïzena dans les 100 gr de crème au bleu et réserver

 15 mn avant  la fin de la cuisson , disposer le filet de saumon dans le Varoma, saler,  poivrer, et répartir quelques dés de bleu sur le poisson . Sur le plateau mettez les carottes et les oignons grelots, poser sur le bol 

A la sonnerie (à l’aide du panier de cuisson) égoutter les lentilles, garder un demi gobelet de jus de cuisson, rajouter une demi c à café de sel, le mélange maïzena/ crème au bleu INSÉRER LE FOUET et programmer 2 mn 100° sens inverse vit 2

Réserver au chaud le temps de monter votre crème au bleu en chantilly

Juste avant le dressage, mélanger rapidement les dés de bleu réservés en début de recette, avec les lentilles.
Dresser en cercle en alternant lentilles et saumon, répartir les quelques copeaux de bleu dessus, et faire une tombée de carottes et oignons grelots à côté
Mettre la crème au bleu dans une petite verrine ou dresser au siphon ,
Disposer les tuiles bien dorées et servir chaud

SI VOUS DOUBLEZ OU TRIPLEZ LA RECETTE
il vous faudra programmer 5 mn de plus sur le temps temps de cuisson des lentilles pour doubler et 10 mn de plus pour tripler 
vous pourrez monter la crème au bleu en chantilly, dans le bol avec le fouet, à ce moment là il faudra ranger la crème au congélateur 10 mn avant de servir, mon astuce est de mixer des glaçons dans le bol afin de le refroidir rapidement 

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