BAGUETTES DE PAIN BLANC (en pas à pas)

pain blanc
pain blanc au thermomix
un pas à pas de mon pain au Thermomix
bien sûr c’est le pain qu’on aime chez nous
detail  et explications sur la cuisson des pains  ici

MES BAGUETTES DE PAIN BLANC
300 gr d’eau
½ cube de levure fraîche (20 gr)
500 gr de farine
2 cuil à café de sel fin
 

300 gr d’eau+1 c à cafe de levure (ici de la bruggeman) qui est une levure instantanée et n’a donc pas besoin d’être réhydratée

1.30 mn à 37° vit 2 juste pour bien l’activer et la diluer
Infos sur la farine utilisée
C’est la plus ordinaire type 55, lourde et épaisse si vous pressez une boule dans vos doigt elle se tiendra la forme

L’EAU:
Elle doit être la moins chlorée possible (le chlore étant un aseptisant il peut vous tuer la levure ) et la moins calcaire possible
ASTUCE :
utilisez l’eau de votre carafe filtrante
 Ma levure est bien diluée dans l’eau
J’ajoute 500 gr de de farine et mes 2 c à café de sel sur la farine
Programmation de 5 mn de pétrin

 
INFO: le sel ne doit jamais entrer en contact avec la levure puisque le sel’est un anti bactérien et antifongique, que la levure est un organisme de la famille des champignons et donc le sel la tuerai

Pétrin terminé!

Parti pour une heure , ou plus, ou moins de pousse ( on appelle pointage la premiere pousse le )
Avec un couvercle sur le bol
Chaleur et humidité!! pas besoin de plus pour une bonne pousse
Les températures naturelles de l’été s’y prêtent parfaitement,
En hivers, il faudra rapprocher la pâte d’un point chaud (éventuellement mettre dans le four à une température de 25 à 45° (et si vous n’avez pas de couvercle , une casserole d’eau bouillante et bien fumante dans le four apportera l’humidité nécessaire

voici la pâte après 3/4 d’heure 

la pousse va directement dépendre des conditions de température et d’humidité .
vous pouvez provoquer une pousse rapide (en 20 mn) en mettant votre pâte bien couverte (pour l’humidité) dans un four a 50° derrière une fenêtre  au soleil , un radiateur, une cheminée , la box , la salle de bain…

le « temps de pousse  » n’existe pas
A savoir :
La température de pousse idéale va se situer entre 28 et 39°
une pousse est considérée comme finie lorsque la pâte a au minimum doublé de volume
vous pouvez faire aussi une pousse lente au frigo (de 3 à 12 heures )
par exemple ranger votre pâton pour la première pousse , dégazer et façonner le lendemain , laisser reprendre une pousse là température ambiante (chaude ) avant d’enfourner
Revenons a la recette
Mon astuce pour sortir la pâte , je mets de la farine tout autour
 

Je décolle la pâte avec une spatule je décolle de haut en bas grace a la farine qui descend le long de la parois avec la spatule, ça ne colle pas 

Retournement de situation
Je pose mon bol à l’envers et je déverrouille le socle
La pâte tombe avec les couteaux …Je dégage les couteaux, remonte immédiatement mon bol afin de le mettre à tremper pendant que je dégazerais la pâte

 

le Petit plus
Apres son stage ensoleillé ma pâte est à une température de 35° à cœur ce qui est parfait pour la pousse qui va suivre le dégazage
Je mets donc le four à chauffer chaleur statique mode normal et non pas en mode  préchauffage

Le four doit atteindre les 240 ° (si vous avez une pierre de cuisson elle aura la même température que le four ) moi je met le pain à cuire dessus
Dégazer :
action qui consiste à évacuer le gaz carbonique produit par la levure lors de’la fermentation de la pâte
On ramène le tour du pâton sur le centre et on pétrit légèrement mais pas trop longtemps
Ensuite je formerais des boules que je laisserai à nouveau monter un moment

Voici le pâton après dégazage, je le retourne pour avoir la partie lisse dessus
Toujours mettre la,clef en dessous

On peut définir la clef en disant que c’est le point de rassemblement des bords du pâton
Le façonnage:
J’aplatis mon pâton avec la paume de la main

Je le plie une première fois et j’appuie pour souder

Je replie une deuxième fois , je soude
Puis je le roule

La soudure se met toujours dessous

Je mouilles mes mains et les passe sur les baguettes parce qu’on n’oublie pas que la pate ne doit pas se déshydrater

 
Cette façon de plier 2 ou 3 fois pâton sur lui meme pour le façonner va vous permettre d’emprisonner un maximum d’air et d’avoir une mie plus alvéolée
Fariner et grigner (entailler assez profondément avec une lame fine et coupante)
J’utilise  une grignette ou une lame très fine genre lame de rasoir
Ces entailles vont permettre au pain de se développer à la cuisson sans éclater
Elles doivent être effectuées légèrement en biais dans la pate (la lame ne doit pas rentrer à la verticale) et avoir une profondeur d’au moins 1/2 cm

Prêt à enfourner

Le plus délicat pour moi transférer sur la pierre de cuisson
Puis jeter l’eau dans le lèche fritte dessous pour le « coup de buée »

cuisson 25 mn environs à adapter selon votre goût
 
 Votre fiche téléchargeable ici: BAGUETTE DE PAIN BLANC

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2 Commentaires

  1. bonne recette, mais si on mets de l eau dans le leche-vitre pour le pré-chauffage,ne pas oublier de l oter pour la cuisson car le pain n est pas cuit en-dessous (si nous n avons de pierre comme la demo )

    • Bonjour Irène
      effectivement dans l’ideal il faudrait juste jeter un verre d’eau dans le lèche frite, pour avoir juste ce qu’il faut de buée au moment d’enfourner

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