LE FAMEUX PAIN COCOTTE (en pas à pas) et 4 petits pains

A FAIRE AU THERMOMIX LE FAMEUX PAIN COCOTTE

UN PAS A PAS pour faire 1/2 PAIN COCOTTE
ET des  BOULES AU GRAINES DE PAVOT

500 g de farine,
300 g eau ,
levure de boulanger (instantanée
2 c à café de sel

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Alors ça sera levure sèche pour cette fois
2 c à café
(Une cuil à café ça fait 0,5 cl)
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On n’oublie pas de mettre en mode balance
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sur tm31….
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sur tm5…

300 gr d’eau et donc 2 c à café de levure instantanée (brugeman ou saff instant)

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Programmez 1 mn 30 37° vit 2
pour  celles qui se servent de levure fraîche mettez 20 gr de levure dans le bol avec 300 gr d’eau et programmer pareil 1.30 mn 37° vit 2

La levure est parfaitement diluée si vous avez mis de la briochin ou une autre levure qui ne soit pas marquee instantanée sur le paquet vous attendez 15 mn 😁 afin qu’elle se réhydrate bien 

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on continue
Mode balance: et on ajoute 5oogr de farine type 55 ou 45 ou meme 65
+1 cuil a café et demi de sel fin

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Sur le tm31, Fermer le couvercle , le verrouiller au sélecteur de vitesse, programmer 5 mn puis appuyer sur le touche pétrin (l’épi)

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Sur le TM( on appuie une fois sur le disque du temps pour programmer les 5 mn, ensuite sur le petit carre entre la balance et la flêche sens inverse
Puis on sélectionne le pétrin avant de tourner le bouton rond

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Dans les 2 cas le mode pétrin fonctionne par intermittence il tourne 5 fois dans le bon sens et une fois en sens inverse sur un cycle d’env 30 secondes
 

Voici la pate prête pour sa premiere pousse

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Le « truc qui va bien » un couvercle qui se pose bien sur mon bol et qui le ferme , qui évitera la déshydratation de ma pâte
j’ai acheté ce couvercle dans le rayon casserole il a le bon diamètre
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Pourquoi salir un saladier ?
Je glisse mon bol dans le four à 35/40°

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 pour  rajouter des fruits secs c’est 30 à 40 secondes avant la fin du pétrin (sinon rajoutez 30 à 40 sec avec les fruits secs )
 
 
 
pendant la pousse on fait un point sur les farines
plus le chiffre de votre farine est bas plus elle est blanche et raffinée;  plus le chiffre est élevé moins elle est raffinée donc plus le chiffre est élevé plus la farine contiendra du son de blé
on entend par « raffinée » le fait qu’elle contienne plus ou moins de l’enveloppe du grain de blé .l’enveloppe du grain de blé
le grain de blé est constitué d’une enveloppe externe (qu’on appelle le son) et de la farine qui est au le cœur du grain
 
Attardons nous un peu sur l’eau
aussi indispensable pour une bonne pousse de la farine que la levure

sans eau la farine ne pourra gonfler et la levure ne pourra pas agir aussi vite .
Le taux d’hydratation de la pâte à son importance dans la pousse
elle est en règle général de 60% (c’est le pain que nous faisons aujourd’hui 60 gr d’eau pour 100 gr de farine ) mais on peut l’augmenter monter a 70%; plus le taux d’hydratation sera élevé plus la pâte sera collante et difficile à façonner
 
puis sur la levure
 
la levure de boulanger contrairement à la levure chimique est un organisme vivant qui va produire du gaz carbonique dans la pâte (les bulles)
le sel la tue (elle fait parti des champignons), c’est pourquoi, il ne doit jamais entrer en contact avec la levure  vous devez toujours soit le mélanger à la farine soit le mettre en tout dernier avant le pétrissage un
Un excès de chlore dans l’eau la tuera ou l’affaiblira donc je vous recommande une eau très peu chlorée (méfiez vous de l’eau du robinet et utilisez celle de la carafe filtrée ou une eau en bouteille ) attention aux sels minéraux qui peuvent aussi l’affaiblir plus votre eau en contient plus la pâte aura du mal à monter
 
 
vous constatez que beaucoup de paramètres entrent en ligne de compte pour avoir ne bonne pâte et qu’il vaut mieux ne pas maltraiter la levure
 
 
La meilleure température pour la pousse du pain se situe entre 28 et 38° d’ou l’intérêt du four
Le taux d’humidité de l’air joue  aussi un grand rôle en ne desséchant pas la pâte en surface (d’ou l’utilité& du couvercle)
 
 
 si pas de couvercle et qu’il fait froid vous pouvez transvaser votre pâte dans un (grand) saladier et le filmer avant de le ranger dans le four
vous pouvez aussi mettre dans le four une grosse casserole d’eau bouillante et bien fumante et mettre votre pâte non couverte à côté
A SAVOIR
thermostat 1 sur un four correspond à  60° la temperature à ne surtout pas dépasser pendant 20 minutes maximum pour ne pas tuer votre levure pendant la pousse !!!
(chaque chiffre du thermostat doit être multiplié par 3 pour avoir la température qui est demandée pour les cuissons)
Le temps pour une pousse n’existe pas …
si vous laissez pousser à température ambiante il vous faudra plus de temps à 22° qu’à 32° donc come on a mis a pousser au four on ira voir dans une 20 aine de minutes
l’avantage de la pousse au four c’est que votre pâte sera tiède à cœur et donc ça nous réduira aussi le temps de la deuxième pousse qui profitera de la chaleur résiduelle
 

A l’œil la question ne se pose pas … elle a bien monté 😀

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Fariner son plan de travail, … mais pas que … je farine ma pâte le long des parois du bol

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 Je décolle ma pate en glissant copine Maryse ( spatule silicone) de haut en bas tout autour du bol

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Un petit air de vacances …. on retourne le bol,et à nous les pâtés de pâte !!! 🙂

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Déverrouillez le bol et appuyez sur l’axe des couteaux

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Toujours avec maryse on dégage les couteaux , immédiatement, on remonte le bol,et on le met à  tremper

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Farinez vos mains et ramenez le tour du pâton sur son milieu appuyez avec la paume de la main pour bien le dégazer

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Vous rabattez deux fois le tour puis vous le retournez afin d’avoir la face lisse sur le dessus 

 

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A ce stade je le divise, parce que je vais faire un petit pain cocotte et des petites boules de pain

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Indispensable: le papier sulfurisé au fond de la cocotte

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Je reforme,ma boule avec la moitié de la pâte  en rabattant encore deux fois le tour sur le centre ce qui va contribuer à introduire de l’air dans la pate
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Installer la pâte dans la cocotte avec un peu de farine au fond et toujours la soudure (que l’on appelle clef) dessous
Humidifier la surface et grigner avec une lame de rasoir ou un couteau fin ( sur 1/2 cm de profondeur ca suffit mais si c’est un peu plus c’est pas grave)

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Je ferme ma cocotte et la met au soleil en attendant que mon four soit bien chaud

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Il faut une cocotte en fonte, ou tup ou pyrex ou en terre qui doit supporter la chaleur ( pensez à dévisser la poignée du couvercle) prévoyez  une 5 l pour 800 gr de pâte  (donc la totalité de la recette)
 
je vais faire mes petits pains , je divise la pâte restante en 4 et je reforme mes boules sur le meme principe en rabattant le touerdu pâton sur le centre 2 fois

 

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Mes 4 pâtons sont posés devant moi je les ai roulé s un’peu pour leur donner la forme de navette

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J’enfourne ma cocotte avec le couvercle bien sur la pâte a commencé à bien gonfler, je met mon four sur 240° (th8) 

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Je programme 45 mn de cuisson le pain sera petit (pour un pain entier il faut compter une heure)
Pas besoin de mettre de l’eau dans le four pour le « coup de buée » vu que la pâte va cuire dans son humidité

Revenons à nos petits pains, les pâtons alignés devant moi les graines prêtes dans une assiette et à ma droite, une feuille d’essuie tout mouillée et pliée 

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Prendre chaque pâton par la clef (la soudure), l’humidifier en le roulant un peu au contact du papier mouillé

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 Puis dans les graines
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Et les voilà prêts
Je vais laisser monter ( la pate a refroidit donc ils monteront moins vite)

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 la soudure ou la clef, c’est l’endroit ou l’ on a rabattue la pâte à l’étape ou je vous dis « rabattre la pâte du tour vers le centre »
le fait de rabattre la pâte permet de dégazer la pâte c’est à dire évacuer le gaz carbonique produit par la levure et aussi d’introduire de l’air l’air permettra a la levure de refaire du gaz au cœur de la pâte
cette étape vous permettra d’avoir une belle mie aérée et des alvéoles qui se développeront à la cuisson 
A l’appel du four contrôle de la cuisson , je dirais qu’il lui manque au moins 5 mn je le remet dans le four
Et quand mes petits pains ont doublé de volume, je les enfourne , en mettant, cette fois de l’eau dans la lèche frite 

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Ceux la resteront 15 à 20 mn

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  4 petits pains
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en video comment dégazer
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