CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT (pas à pas)

UN PAS A PAS POUR LES PAINS AU CHOCOLAT ET LES CROISSANTS
comme c’est une pâte feuilletée montée on prevoit une douzaine d’heures entre les pauses et façonnage 
bien sur la détrempe sera faite au Thermomix

première pause 6 h
2 x 20 mn de pause entre chaque pliages (3 pliages au total) 
1 h 30 de travail (préparations et manipulations)
1 h ou plus de pousse avant cuisson
15 à 20 mn de cuisson
 
Ingrédients 
120 gr d’eau,
120 gr de lait demi écrémé
2 sachets de levure briochin ou 20 gr de levure de boulanger fraîche 
500 gr de farine, (idéalement 250 gr de farine t55 + 250 gr de farine t45)
50 gr de sucre
50 gr de beurre
1 c à café de sel,
1 jaune d’œuf et un peu d’eau pour la dorure 
beurre pour le tourage
250 gr
il vous faudra un bon rouleau
Yolande Goudour Préparation de la détrempe
120 gr d’eau,
120 gr de lait demi écrémé
2 sachets de levure brioché (j’ai de la bruggeman donc je vais mettre 3 cuil à café)
1 .30 mn 37°vit 2

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500 gr de farine,
50 gr de sucre
50 gr de beurre
1 c à café de sel,
Mettre le couvercle, programmer 2 mn , verrouiller le bol au sélecteur de vitesse et appuyer sur la touche pétrin

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Sur le tm5 on appuiera sur le care ou il y a l’épi puis sur pétrin avant de tourner le sélecteur

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Je pèse mon beurre pour demain soit 250 gr
 
Pour l’instant rien de compliqué !! 🙂
La pâte d’un cote, le beurre de l’autre , du cellophane sur chacun ( pas question qu’ils se mélangent sans mon accord ) au frigo,pour la nuit 😉

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A demain !!😁
 

Bonne nuit les momix

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 Allez hop tout le monde debout !!

 Apres avoir sorti le beurre du frigo (1/2 heure ou une heure selon la température de la pièce ) l’étaler en un carré d’env 20 par 20

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Pour ça je le met entre deux feuilles de papier sulfurisé et j’utilise mon rouleau …. plus l’accessoire qui va bien !!… le couvercle de la boite de surimi!!!! 😉

Sur le plan de travail farine j’étale la pâte, je vais devoir « emballer  » le beurre dedans
Alors j’étale suffisamment

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il faut façonner un carre dont je « repousserai » les angles un peu plus. Pour ça, j’utilise le bout demon rouleau en appuyant suffisamment dessus , je le fais rouler dans la direction de l’angle, de l’intérieur du carré vers l’extérieur 

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Avec ma main droite je tiens le rouleau avec ma main gauche je le fais rouler

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Petit essais pour voir si ma pâte va bien envelopper le beurre

Impec, donc je pose et emballe le beurre dans la pâte

Ça fait comme une enveloppe , je ferme bien les 4 pointes , et comme on ne vas pas la poster (puisque c’est pas un courrier 😉 ) je vais l’étaler en un rectangle

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Notre pâton est bien carré on va le retourner et l’étaler sur une longueur de 50 a 60 cm , bien sur tout a bien été fariné et ça ne colle ni au plan de travail ni au rouleau

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Je rabat chaque bout , 
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Puis je plie en 2 pour faire un pliage en portefeuille

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Direction frigo pour 20 mn

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La pâte doit être peu montée à la sortie du frigo, assez ferme, elle reprend de la souplesse au fur et à  mesure du travail
Pour raccourcir le temps de refroidissement je vais mettre le pâton au freezer…..
…..
ASTUCE:
Comme pour la pâte feuilletée à chaque plage on fait tourner le pâton d’un quart de tour et on a toujours le dos du pliage à main gauche et l’ouverture à main droite (comme un livre)
Et c’est parti pour le deuxième pliage !!
ASTUCE:
écraser chaque bout du pâton avant d’étaler un nouveau rectangle ….
 
nouveau rectangle, nouveau pliage ,

nouveau repos de 20 mn au frigo…..

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… 20 mn ….
On y retourne a nos croissants ?
Rendez vous dans 20 mn pour le  3eme pliage ,

puis dans 45 mn pour le façonnage,

 je divise ma pâte en 2 pour plus de commodité compte tenu de mon petit plan de travail

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Toujours abonnée au rectangle j’étale sur environs 18 cm de large pour les croissants sur 3 à 5 mm d’épaisseur 
CONSEIL
N’étalez pas trop  fin afin de retrouver un beau feuilletage 
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 Toujours bien fariner et retourner régulièrement le pâton à l’aide du rouleau, pour qu’il en colle pas au plan de travail 

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je découpe  des triangles en quinconce tous les 12 cm de base

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je roule en commençant par la partie large (vous pouvez l’élargir encore un peu plus en tirant dessus )

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je les dispose sur une plaque de cuisson et je vais leur donner assez d’espace pour qu’ils gonflent bien à la cuisson ,
je vais diluer un jaune d’œuf dans du lait et les dorer pour les enfourner

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Cette plaque a été faite avec une demi pâte
Je vais faire des pains au chocolat avec le reste
Mes barres de chocolat font 8 cm de long donc j’étale mon rectangle sur 16 de large

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je découpe les rectangles font env 8X11cm et je met deux barres

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je roule mes pains au chocolat et je les pose la fermeture dessous

CONSEIL
diluer le jaune d’œuf dans  3 c à soupe d’eau et passer la dorure au pinceau dessus avant la pousse 
puis repassez la dorure juste avant d’enfourner 

on n’enfourne pas avant que tout ça ait doublé de volume
il faudra mettre le four à chauffer à 210° (th7) puis enfourner 15 à 20 mn

 

Vous les voulez tout chaud le matin ?
rangez les au frigo la nuit et sortez les en vous levant pour les cuire 

ou bien congelez avant al pousse et rangez les dans le four pour la nuit , et programmez la cuisson

LA VIDEO DU PLIAGE , c’est le même que pour la pâte feuilletée 

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9 Commentaires

    • bonjour Amory,
      non en fait je fais bien un pliage en plus (soit 3 pliages au total)
      j’ai donc corrigé ça
      j’ai aussi rajouté en début de recette le temps total de la recette
      merci de votre passage et de votre commentaire

  1. Bonjour Yolande,
    J’ai beau regarder la dernière photo, je ne saisis pas comment vous roulez votre pain au chocolat en ayant disposées les barres comme ça… :/ Merci beaucoup pour ce pas à pas, entre autre, et pour votre réponse!

    Aline

    ps: mon premier com me piquait les yeux avec les fautes (oups)

    • bonjour Aline et merci
      pour rouler les pains au chocolat ben vous les roulez autour des barres de chocolat de façons qu’elles soient le plus au centre possible
      (j’ai supprimé votre précédent com, celui qui vous piquait les yeux) 😉

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