PÂTE FEUILLETÉE INVERSE (un pas a pas…une technique…)

pate feuilletee , inverse, technique, thermomix
en PAS A PAS LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSE
à peine plus compliquée et plus longue à faire que la pâte feuilletée express (recette ici)
mais tellement plus belle ….
 bien sur il faudra vous y prendre la veille ou quelques heures avant 
compter 3 à 4 heures voir 8 heures de repos pour la détrempe
puis 4 fois 20 mn 
POUR 700 gr de pâte feuilletée
DÉTREMPE:
300 gr de farine type 55 ou 45 où même farine de gruau 
150 gr d’eau
une cuil a café de sel fin
TOURAGE
300 gr de beurre (minimum 80% de mg)
100 gr de farine
mes ingrédients prêts et pesés  
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mettre les ingrédients de la détrempe dans le bol
la détrempe étant la base de la pâte
programmer 2 mn fonction pétrin

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petit rappel sur le tm31 (pour celles qui ont oublié ou acheté d’occasion)

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votre détrempe doit avoir cette allure là, vous la mettrez en boule avant de la filmer et de la ranger au frigo pour 30 mn a une nuit

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la pâte est très souple et élastique

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préparer le beurre de tourrage
mettre le beurre et les 100 gr de farine
20 sec vit 5

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il faudra le façonner en un rectangle d’un cm d’épaisseur environs , soir un rectangle de 14cm par 20cm

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je l’emballe bien et le range (a plat) au frigo pour aussi longtemps que la détrempe
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au bout du temps de pose (une heure ou une nuit à vous de voir )
vous sortez la détrempe et le beurre de tourage ,
fariner légèrement votre plan de travail allonger le beurre de tourage pour en faire une bande d’environs 40 cm …puis étaler la détrempe pour avoir une longueur de 20 cm mais qui fasse exactement la largeur de la bande de beurre

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poser et centrer le rectangle de détrempe sur le rectangle de beurre
faites bien correspondre les bords

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replier le beurre sur la détrempe pour bien l’emballer

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tourner le pâton et souder en appuyant le rouleau à plusieurs endroits puis l’allonger pour faire le premier pliage,

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le premier pliage fait (en portefeuilles) il vous faut emballer la pâton dans du cellophane et le ranger le  au frigo pour 30 mn,

ATTENTION
Travailler toujours sur un plan de travail fariné mais essuyez l’excès de farine entre les différentes couches de pâte

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 voici le résultat ou on voit déjà le feuilletage 
 pate feuilletée inverse, pate feuilletée , thermomix, galette
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4 Commentaires

  1. Bonjour,
    Je vais tenter cette belle pate feuilletée mais est-il possible de faire le pliage escargot au lieu du pliage porte feuille? l’avez-vous testé? Merci beaucoup de votre réponse et bravo pour toutes ces merveilleuses recettes et le temps que vous consacrez au site et au partage de vos connaissances. bravo

    • bonjour je ne suis vraiment pas adepte du pliage escargot, et je pense que la détrempe risque de se déchirer
      de plus on n’aura pas les poses nécessaires au beau feuilletage
      réservez plutôt le pliage escargot pour la pâte express

      • merci Yolande, j’ai déjà bp de mal pour étaler le beurre un peu dur au sorti du frigo et qui au final colle un peu au rouleau à pâtisserie sans parler qu’il se rompt un peu sur les côtés… je viens de faire un tour de feuilletage et j’attends de voir au bout des 30mn pour faire le suivant. Merci de vos réponses tant en commentaire sur ma publication de ce matin ds le groupe, que celle sur cette page, je ne pensais pas que c’était vous qui me répondrez aux 2 endroits 🙂 . Merci mille fois.

2 Rétroliens / Pings

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