GIGUE DE CHEVREUIL A L’ANCIENNE

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gigue de chevreuil aux olives sans thermomix
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RÉVEILLONNER AVEC UNE PIÈCE DE GIBIER.....
 ET QUOI DE PLUS NOBLE QUE LA GIGUE  (ou cuissot) D'UN CHEVREUIL ,
 Ce soir, ça sera un four et donc pas de Thermomix  sauf pour réduire un peu la marinade  :-D
 une recette que je n'avais pas faite depuis de nombreuses années, à tel point qu'on avait oublié combien c'est bon !!!
 prévoir 24 à 48 heures de marinade
si la gigue est trop grosse et que vous avez des restes: je vous propose une terrine de chevreuil ici

pour 12 à 14 convives
 Prévoir une gigue de chevreuil d'environs 2.5 a 2.800 gr
 MARINADE
 2 bouteilles de vin blanc de bordeaux  "entre deux mer"
 un bouquet garni thym, laurier, romarin
 une demi cuil à café de 4 épices
 une c a café de poivre en grain
 15 baies de genièvre
 2 gousses d'ail
 2 beaux oignons coupés en  4
 4 échalotes
 1 carotte assez grosse coupée en tranches
 1 grosse c à café de sel (de Guérande )
 1 bocal de 300 gr d'olives vertes
 4 c à soupe d'huile d'olives
 SAUCE
 200 gr de crème liquide allégée

un four et un grand plat (au moins 35X35 )

Commencer par couper le tendon  de la gigue afin de pouvoir la replier et faire tenir la gigue dans le plat
 mettre laurier, romarin, thym au fond du plat, poser la gigue dessus , disposer tous les ingrédients de la marinade (sauf le sel) autour, poudrer les 4 épices dessus , puis arroser  avec les 2 bouteilles de vin, couvrir de film étirable et ranger au frigo pour 24 ou 48 heures

Pensez à retourner la pièce de viande une ou deux fois pendant le temps de macération

CUISSON
Préparer le bol du Thermomix en y insérant le panier cuisson 
Le sortir la gigue  de la marinade, et vider le plat dans le Thermomix a travers le panier cuisson,afin que les oignons,carottes et autres aromates restent dans le panier ainsi que les olives .  Si vous ne voulez pas utiliser votre Thermomix  mettez tout dans une casserole 

Remettre la viande dans le plat en veillant a ce qu'il y ait thym, romarin, et laurier dessous et dessus 
Arroser la viande d'huile d'olive,  et la glisser dans le four Th5 (240°) 
le temps de cuisson est directement lié au poids de la pièce de viande, donc vous comptez 15 mn par livre (500 gr) 
mettre de côté 500 gr du vin  filtré pour en arroser régulièrement la gigue

A 30 mn de la fin de la cuisson faire réduire le vin de la marinade programmer 30 mn Varoma vit 2, poser le Varoma en place afin de canaliser un éventuel débordement 

Lorsque tout est cuit emballer le cuissot dans du papier d'alu (le temps de préparer la sauce) et  verser le vin filtré dans le plat afin de dégraisser les sucs de cuisson , reverser dans le Thermomix ou dans la casserole et ajouter la crème pour faire recuire 5mn 90° vit 3 rajouter les olives avant de servir 
 
INFOS 

l’entre deux mer est un vin blanc de Bordeaux, si vous ne trouvez pas , vous pouvez le remplacer par un muscadet
servir cette gigue avec un bon vin rouge (genre Chateauneuf-du-Pape)
laisser reposer une viande emballer dans de l’aluminium après cuisson permet de garder la viande chaude et d’être plus juteuse

EN ACCOMPAGNEMENT
Un gratin dauphinois ICI et une poêlée de champignons des bois et on arrive au top 

 

 

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