FOCUS SUR LES CONFITURES comprendre pour bien les faire

PARLONS DES CONFITURES
En effet il y a pas mal de petites choses à connaitre sur le sujet, vous devez déjà prendre conscience que la confiture n’est pas un aliment régime! Vous ne voulez pas de sucre? ou moins de sucre? libre à vous, mais faites des compotes et n’appelez pas ça confiture
la confiture est en tout premier lieu une façon sure et gourmande de conserver  ses fruits de toutes saisons
Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte : la cuisson, la composition et la mise en pot
Chaque étape a son importance et je vous offre de les aborder en détail ici

vous pourrez télécharger votre fiche technique ici:

1) LE CHOIX DES FRUITS

Tous les fruits peuvent se prêter à la mise en confiture ou en gelée
Certains fruits seront plus facile à traiter que d’autres de part leur teneur naturelle en pectine (la pectine étant le gélifiant naturel du fruit) et de leur acidité (tableau de gelification des fruits en confiture ici)
Ils doivent être propres, et séchés, épluchés ou pas, surtout triés et débarrassés de toute partie talée ou abîmées, laissez quelques fruits pas trop mûrs qui contiennent plus de pectine que les fruits trop mûrs
Mélangez les fruits , vous aurez de belles surprises et n’hésitez pas à crées de nouvelles saveur en y ajoutant des herbes (menthe ou verveine) des épices (cannelle, vanille)

par exemple: Maman cassait quelques noyaux d’abricots (5 par 500 gr de pulpe à peu près) et les rajoutait à la confiture d’abricot ce qui lui apportait un petit goût d’amande

2) AUTANT DE POIDS EN SUCRE QUE DE POIDS DE FRUITS

Vous voulez alléger en sucre ? c’est au grand maximum -20% 
c’est à dire 800 gr à 1000 gr de sucre cristallisé pour 1 kg de fruits préparé plus vous diminuez la quantité de sucre plus vous diminuez la conservation de votre confiture
Moins vos fruits seront riche en pectine et en acidité, plus ils auront besoin de sucre
dans l’absolu votre confiture sera meilleure si comme nos grand mères vous laissez les fruits mariner dans le sucre une douzaine d’heure avant cuisson

3) LA PECTINE 

Un gélifiant naturellement contenu dans les fruits en plus ou moins grande quantité selon la variété , la maturité et la partie du fruit
Les écorces d’agrume (la partie blanche) des citrons et des oranges en sont particulièrement riches ainsi que les pelures  et pépins de pommes
La Pectine développe son pouvoir gélifiant sous l’effet de la chaleur (cuisson) et de l’acidité (soit l’acidité naturelle du fruit) soit un jus de citron ajouté

PECTINE / AGAR AGAR : L’éternel dilemme
La pectine est très différente que l’agar agar. L’agar est une gélatine végétale issue d’une algue, qui pourrait servir à gélifier des « confitures » à faible teneur en sucre. Il est impératif de stériliser ces confitures comme de la compote et de garder préparations qui ne doivent plus s’appeler confitures au frigo 
. Elles ne se conserveront pas aussi longtemps que la confiture traditionnelle

 

4) LE SUCRE 

Du sucre simple (cristallisé) convient parfaitement à la confection des confitures c’est plus la quantité de sucre qui interviendra dans le processus de confisage et de conservation que la qualité du sucre elle même
vous trouverez aussi du sucre gélifiant qui est plus cher et qui favorisera la prise de la confiture par sa teneur en pectine
mais vous pouvez aussi utiliser de la pectine achetée dans le commerce en sachet , ce qui teint moins de place dans les placards et permet d’avoir toujours de quoi faire quelques confitures ou gelées

5) PRÉPARER SES POTS:
les laver; passez les dans le lave vaisselle, puis mettre les bocaux avec leur couvercles dans une gosse marmite ,couvrir d’eau, mettre à chauffer et compter 10 mn après ébullition pour les sortir (avec une pince) et les laisser sécher ouverture vers le haut

6) BIEN CUIRE SA CONFITURE
Selon les fruits, vous aurez besoin de rajouter de la pectine ou pas (pas d’agar agar ni de gélatine)
vous avez un tableau pour la teneur des fruits en pectine (tableau de teneur en pectine à télécharger ici:
Il faut cuire sans gobelet suffisamment longtemps et idéalement à 105° (100° sur le tm31 et je passe à Varoma pour la dernière minute avant al mise en pot)
POSEZ SYSTÉMATIQUEMENT LE VAROMA SUR LE COUVERCLE quand vous faites de la confiture
Sans pectine ajoutée il faut compter au moins 45 mn de cuisson

7) CONTRÔLER LA CUISSON
Mettez une assiette à dessert dans votre congélateur ou simplement le compartiment à glace du frigo, avant de stopper la cuisson versez une cuillère a café de confiture sur l’assiette elle doit figer rapidement, si elle ne fige pas prolongez la cuisson

8) EMPOTER A HAUTE TEMPERATURE
N’empotez pas si la température est inférieure à 105°
SI vous avez cuit votre confiture à 90 ou 95° montez la température à 110° pendant une minute (Varoma sur le tm31) , et surtout posez le Varoma sur le couvercle  afin de prévenir tout débordement
montez la température sur Varoma pour le tm31
EMPOTER SANS TARDER!!! NE LAISSEZ PAS DESCENDRE LA TEMPERATURE
==> REMPLISSEZ VOS POTS A RAS BORD !!!!, FERMEZ LES ET RETOURNEZ laissez retourné pendant au moins 24 heures avant de ranger

IL FAUT PARFOIS 3 JOURS DE « PRISE » POUR ÊTRE SURE QUE LA CONFITURE EST PRISE OU PAS

SI VOTRE CONFITURE EST TROP LIQUIDE VOUS POURREZ TOUJOURS LA FAIRE RECUIRE
maintenant ou plus tard
ATTENTION à la température si vous voulez la RE empoter!! Il vous faudra la recuire et l’empoter à 105° minimum

étiquetez et datez votre confiture (étiquettes à télécharger et imprimer ici)

ATTENTION UNE MAUVAISE CONSERVATION (manque de sucre, mauvaise stérilisation) peut provoquer une fermentation ce qui rendra la confiture immangeable

 ATTENTION UNE MAUVAISE CONSERVATION (manque de sucre ou mauvaise stérilisation) rendra la confiture dangereuse par risque de développement de la toxine botulique et vous risquez et faites risquer le botulisme tout comme avec des conserves mal préparées

===> à savoir :
ni l’odeur ni la saveur ni même l’aspect de votre confiture ne seront modifiés, donc il vaut mieux prévenir que guérir et faites les choses comme elles doivent être faites <==== <

je vous souhaite un bel été  plein de belles et bonnes confitures

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